Zvěřinová kuchařka - Nejchutnější zvěřinové recepty na internetu - Polévky a vývary

Vyprošťovací polévka pytláka Říhy

2011-09-23T13:06:26+02:00

(Pod netradičním názvem se skrývá silná polévka-vývar ze zvěřinových kostí-vzpruha po poslední leči, nebo i v jejím průběhu, kdy dodá strávníkovi novou sílu).

Kosti ze zvěřiny (pokud nemáte, tak hovězí kosti) opláchneme a vložíme na hluboký plech, doplní se hrubě nakrájenou kořenovou zeleninou, dvěma cibulemi. Cibule zhruba očistíme a necháme i se slupkou. Přidáme několik kuliček nového koření, několik celých pepřů, několik jalovčinek, můžeme i jemně zasypat Vegetou a zprudka v troubě opečeme do tmavohněda. Vše dáme do studené vody a vaříme - jen tak převalujeme na mírném ohni několik hodin (minimálně 3 hod, lépe i déle). Přecedíme přes jemné sítko. Zbytky masa využijeme na paštiku nebo sekanou. Čistý vývar podáváme bez přísad v malých čajových nebo kávových hrncích.

Vliv na konzumenta je přímo zázračný. Zajímavé je, že v zásadě nepřidáváme žádnou sůl, nebo jen minimálně. Dlouhým vařením se vyvaří z kostí i minerály, které sůl téměř úplně nahradí. Samozřejmě pokud do vývaru přidáme pokrájenou zeleninu, nudle a pod, získáme kvalitní polévku, nebo silného vývaru.

Vývar z kostí v tlakovém hrnci

2011-08-21T18:52:20+02:00

Kosti se zbytky masa, sůl, cibule, 2-3 stroužky česneku, 1 cibule, 5-6 kuliček nového koření, 5-6 kuliček pepře.

Kosti se zbytky masa nasekáme a vložíme do tlakového hrnce, osolíme, přidáme oloupaný česnek, neoloupanou cibul a kořeníi. Zalijeme vodou, dáme jí tolik aby maso nekoukalo z vody ven. Necháme pomalu vařit asi 1 hodinu i déle . Po uvaření tuk z povrchu odebereme. Vývar přecedíme, maso obereme a nakrájíme na kousíčky. Vývar nadávkujeme do nádob vhodných k zmrazování a necháme zmrazit. Používáme do polévek, omáček. Obrané maso spotřebujeme nebo zmrazíme k dalšímu použití.

Zvěřinový vývar z kostí

2011-08-21T18:48:50+02:00

1 litr vody, 30 dkg kostí ze zvěřiny, 1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru, 1 cibule se slupkou, 2 nové koření, (můžeme přidat 2 kuličky jalovce), 3 kuličky pepře, 1dkg soli.

Zvěřinové kosti nasekáme, zalijeme litrem vody, osolíme, přidáme koření a vaříme pomalu cca 2 hodiny. Největší chybou je vystavení vývaru prudkému varu. Takže mírný, skoro okem neviditelný pohyb hladiny vody je to pravé – veškeré aroma a látky se totiž do vody louhují při teplotě menší než 80 stupňů Celsia. Pěnu, která se zpočátku tvoří, odstraňujeme. Ke konci vaření přidáme kořenovou zeleninu v celku, rozkrojenou cibuli se slupkou a dovaříme.

Čistý vývar

2011-08-21T18:47:26+02:00

Nejzásadnější pro uvaření čistého vývaru je způsob jeho vaření, kdy se v podstatě nevaří ale jen, jak se odborně říká, táhne nebo převaluje. Také se tento stav popisuje jako var - nevar a v nádobě dochází k tomu, že ode dna vystupují jen velmi zvolna malé bublinky. Na počátku vaření a v jeho první fázi je dobré sbírat z povrchu případnou pěnu (vysrážené bílkoviny), které by později polévku mohly zakalit. Pro čistý vývar se také polévkové kosti několikrát spařují a až teprve potom vyvařují. Při zcezování je pak možné vložit do síta plátěný ubrousek a zvolna nechat vývar přes plátno prokapat. Tím také odfiltrujete z polévky část tuku.

Zvěřinová polévka s houbami I

2011-08-21T18:43:59+02:00

30 dkg masa ze zvěřiny 1,5 l vody, sůl, 3 zrnka černého pepře, 2 zrnka nového koření 1 cibule, 2 stroužky česneku, 10 dkg kořenové zeleniny, 10 dkg brambor,15 dkg čerstvých hub 4 dkg sádla.

Maso vložíme do studené vody. Přidáme podle chuti sůl, vložíme pepř, nové koření, očištěnou cibuli, česnek a maso uvaříme doměkka. Kořenovou zeleninu a brambory očistíme, nakrájíme na kostky a přidáme do polévky. Houby očistíme, nakrájíme na tenké plátky, osmažíme na sádle, dáme do polévky a vše dovaříme. Polévku popřípadě dosolíme.

Zvěřinová polévka s houbami II

2011-08-21T18:42:24+02:00

3/4 kg zvěřiny i s kostmi, 1 velká cibule, 1 plná lžíce sušených hub, 20 dkg celeru, 1 lžíce másla, 4 kuličky pepře, 2 kuličky nového koření, 2 kuličky jalovce, sůl, pažitka.

Zvěřinu opláchneme a vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a přidáme oloupanou a rozpůlenou cibuli, sušené houby a koření. Osolíme a vaříme do měkka. Mezitím na másle osmažíme nahrubo nastrouhaný celer, zalijeme menším množstvím vývaru a povaříme do měkka. Měkké maso z vývaru vyjmeme, obereme, tuhé šlachy oddělíme pryč a pokrájíme na kousky. Vývar procedíme k povařenému celeru a do vroucího vložíme rozklepnuté a rozšlehané vejce a necháme ho srazit. Přidáme pokrájené maso a dochutíme nadrobno nakrájenou pažitkou .

Zvěřinová polévka z mletého s houbami

2011-08-21T18:39:17+02:00

25 dkg čerstvých hub (různé), středně velká cibule, kousek másla, 60 dkg mletého(můžou být různá masa), 1,75 l vody, 10 dkg mrkve, 2 žloutky, mletý pepř, sůl, petrželka nebo pažitka.

Do hrnce dáme vodu, přidáme mleté maso dobře rozmícháme a postavíme na plotnu. Vaříme 20 minut, přidáme mrkev nastrouhanou na křenovém struhadle, na másle spolu s cibulkou podušené houby, osolíme a vaříme dalších 20 minut. Polévku odstavíme z plotny, vmícháme do ní ve lžíci vody rozkvedlané žloutky (před přidáním žloutků ještě můžeme zavařit nudle). Do hotové polévky přidáme petrželku nebo pažitku.

Zvěřinová polévka s uzeným masem

2011-08-21T18:37:57+02:00

3/4 kg zvěřiny, 10 dkg uzeného masa, 5 dkg slaniny, zelená petrželová nať, 2 střední cibule, lžíce sádlo, sůl, pepř, máslo, mouka, 2 dl bílého vína.

Nadrobno nakrájenou zvěřinu, uzené maso, slaninu, cibuli a nasekanou petrželovou nať osmahneme na sádle, osolíme, opepříme, zalijeme 2 litry vody a pomalu vaříme asi 2 hodiny. Potom přimícháme jíšku ze lžíce sádla a mouky, přilijeme víno a necháme přejít varem.

Zvěřinový vývar se svítkem

2011-08-21T18:35:18+02:00

1-1,5 kg kostí ze zvěřiny (podle možnosti i více), sůl, kousek celeru, mrkve, petržele, 1 velká cibule, 1 bobkový list, 5 kuliček pepře, 4 kuličky jalovce (můžeme vynechat), 5 kuliček nového koření, libeček, šafrán, dvě vajíčka, polohrubá mouka, olej, máslo, čerstvá nebo zmražená pažitka, bazalka.

Kosti dáme do hrnce s vodou osolíme a vaříme cca 15 minut. Pečlivě sbíráme tvořící se pěnu (sráží se vyluhující se krev).
Pak přidáme 5 kuliček nové koření, 5 kuliček pepře, 4 kuličky jalovce a kousek libečku a vaříme asi dvě hodiny. Na poslední půlhodinu varu přidáme pokrájenou kořenovou, celou cibuli a 1 bobkový list. Hotový vývar slijeme přes cedník a dle potřeby dochutíme polévkovým kořením, solí a mletým pepřem.

Příprava svítku: k přípravě svítku použijeme dvě vejce, u kterých nejdříve oddělíme žloutek od bílku. Svítek připravíme jako polotuhé těsto ze žloutků, pěti polévkových lžic hrubé mouky, špetky mletého šafránu, soli, lžíce nasekané pažitky a sněhu našlehaného z bílků. Svítek připravujeme na oleji ve kterém necháme těsně před položením těsta rozpustit lžíci másla. Těsto smažíme ve vrstvě asi půl centimetru vysoké a po vychladnutí ho krájíme na tenké nudličky. Do vývaru můžeme na talíř přidat nadrobno nasekanou pažitku, bazalku nebo petrželku.

Zvěřinová gulášová polévka

2011-08-21T18:33:50+02:00

40 dkg odřezků ze zvěřiny, 2 cibule, 2 rajčata, 4 větší brambory, hovězí bujon v kostce, mletá paprika, čili koření (čili omáčka), mletý pepř, mletý kmín, vegeta, majoránka, sůl, olej (sádlo), 1-2 zelené papriky, stroužek česneku, 10dkg kořenové zeleniny, 4 brambory nakrájené na kostičky.

Maso nakrájíme na drobné kousky nebo hrubě umeleme. Cibuli nakrájíme a osmažíme na tuku, přidáme a orestujeme kořenovou zeleninu (můžeme vynechat), přidáme maso, okořeníme pepřem, červenou paprikou, majoránkou, špetkou kmínu, osolíme a orestujeme. Přidáme pokrájená rajčata, zelené papriky, kostku bujonu, zalijeme vodou a vaříme do měkka. Nakonec přidáme brambory které uvaříme do měkka. Polévku naředíme, dochutíme vegetou, dosolíme a přiostříme čili kořením.