Zvěřinová Kuchařka

Nejchutnější zvěřinové recepty na internetu

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hodnocení 3.27 (22 Hlasujících)
AddThis Social Bookmark Button


Zvěřina obecně
Za zvěřinu se považují zvířata, která žijí volně v přírodě a jsou lovena. Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, tužší, má malý obsah tuku. Má osobitou pikantní chuť a vůni. Každý druh zvěře má vlastní pach a chuť. Maso je výživnější, má vyšší obsah bílkovin a minerálních látek (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B. Pro malý obsah tuku je lehce stravitelná.
Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována.
Po zhasnutí zvěře má maso neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě. Při zrání se ve zvěřině enzymatickým anaerobním pochodem z glykogenu tvoří kyselina mléčná. Maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se stává trvanlivější. Zrání zvěřiny probíhá pomaleji než u jatečného masa.
Ke znehodnocení masa dochází špatným skladováním. Zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se projevuje změnou barvy, osliznutím, zápachem.
Skladování zvěřiny: Zvěřinu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Skladuje se v dobře větratelných místnostech při teplotě od 1 do 6°C. Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18°C.
Vady zvěřiny: Zapaření, hniloba, rozstřílení, plíseň (dlouhé zrání), střečkovitost (napadení cizopasníkem, larvy střečků pod kůží).
Zapaření masa je mikrobiální proces, dochází k němu tehdy, když poražené zvíře nebylo včas zbaveno vnitřností, nebo nebylo dostatečně vychlazené. K zapaření dochází i tehdy, je-li uloženo tak, že k němu nemá přístup vzduch. Maso je nepoživatelné.
Plesnivění masa vzniká při skladování ve vlhkém prostředí nebo při kolísání teplot. Tvoří se na něm bílé, zelenavé nebo popelavé povlaky plísně. Projevuje se nejčastěji u masa zmrazeného. Je nepoživatelné.
Hniloba masa je rozklad bílkovin masa způsobený činností různých hnilobných bakterií. Na povrchu se v první fázi projeví osliznutí (tenká mazlavá vrstva). Při dalším rozmnožování bakterií se hniloba šíří do svaloviny a maso se stává nepoživatelné.
Barevné skvrny jsou výsledkem některých mikroorganismů.
Znehodnocení masa vajíčky much se projevuje zejména v letních měsících. Mouchy kladou do masa vajíčka, ze kterých se vyvinou bílé larvy. Při napadení ve větším rozsahu je maso nepoživatelné.

Zrání zvěřiny
Cílem zrání zvěřiny je dosáhnout, aby byla křehká, dobře upravitelná s žádoucí vůní a chutí. Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, navíc by zůstalo bez charakteristické chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí se nechat náležitě odležet. Teprve při odležení maso je chutnější a má typickou aromatickou vůni. Zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto zrání probíhá pozvolněji než u masa jatečných zvířat.
Doba zrání zvěřiny závisí na druhu zvěře, stáří zvěře, ročním období, ošetření zvěře po ulovení a pozdějšího uskladnění a také na stupni poškození zvěřiny lovem. Z hlediska zdravotního se dnes nedoporučuje nechat zvěřinu přezrát. Za zdraví neškodné je možné považovat pouze slabé nazelenání svalových tkaniv, má-li zvěřina normální vůni i vzhled. Zejména musíme dát pozor na povrchovou hnilobu, která se projevuje nepříjemným pachem a slizkým povlakem na zvěřině. Především v břišní dutině, hrudní krajině i podél velkých cév. Na pernáté zvěřině se projevuje začínající hnilobný proces slepením peří v okolí řitě a krku. Málo opeřené části těla pod křídly bývají vlhká, břišní dutina nazelenalá. Zvláště choulostivá je divoká kachna. Při povrchové hnilobě malého rozsahu zasaženou část i s okolní tkání odstraníme a zvěřinu rychle zpracujeme. Pokud zvěřina okolo zasaženého místa kulí nebo brokem vykazuje abnormální vzhled, je znečištěná vnitřnostmi nebo nezvykle zapáchá, je třeba takové části zvěřiny odstranit. Zrání zvěřiny je široký pojem.

Proto bychom měli zrání zvěřiny rozlišit z různých hledisek:
I.  Podle druhu zvěře: Pernatá zvěř, srstnatá zvěř.

Srstnatá zvěř se nechává, pokud jsou k tom podmínky, viset v kůži. Po stažení se pak podle stáří nechá dozrát.
Pernatá, až na kachny, se podle charakteru roční doby nechává viset v chladu, nejlépe vyháčkovaná. Pernatou zvěř vodní, a to divoké kachny a divoké husy necháváme odležet pouze 1 den, vyháčkované nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí. Pernatou zvěř škubeme, nikdy nepaříme. Oškubanou a vykuchanou zvěř pernatou nevymýváme, pokud ji nebudeme hned kuchyňsky upravovat, nebo mrazit v mrazáku. Pernatá zvěř se zpravidla do láků nenakládá.
Bažant vyžaduje několik dnů k odleženi. Má viset v peří na chladném a vzdušném místě. Starší bažanti, podle počasí l až 2 týdny, mladým stačí dva dny až týden. Věk bažantí zvěře se určuje velmi obtížně. Orientačním znakem u bažantů je ostruha. Staří kohouti mají ostruhy tvrdé, ostře špičaté, ohlazené, poněkud vzhůru zahnuté a dlouhé obvykle přes 10 mm. Mladí kohouti, tj. do jednoho roku, mívají ostruhy kuželovité, tupé, ne tak ohlazené a často dlouhé až 10 mm. Tyto znaky mohou zklamat, zvláště u vyspělých mladých kohoutů ulovených v prosinci. Velmi spolehlivě se však dá rozpoznat letošní bažant od staršího podle tzv. Fabriciova váčku. U bažantích slepic je to vlastně jediný spolehlivý způsob, jak poznat vyspělého mladého ptáka od starého. Fabriciův váček je žláznatý útvar hruškovitého tvaru, umístěný na hřbetní straně uvnitř kloaky. U starších ptáků zaniká. Ve Fabriciově váčku je slepá chodbička, která zeje malým otvorem do kloaky. Podaří-li se nám do tohoto otvoru nenásilně zasunout např. zápalku na délku nejméně 10 mm, jde určitě o ptáka mladšího jednoho roku. U starých bažantů váček buď vůbec nenajdeme, nebo jeho dutina je kratší než 10 mm.
Zrání zvěřiny v kůži a již opracovaná zvěřina:
Kromě zajíce a divokého králíka, se má ostatní srstnatá zvěř okamžitě po odlovu vyvrhnout nebo alespoň řádně „vyvětrat“ (tj. bez porušení vnitřností otevřít řezem břišní dutinou, aby z ní mohly vyprchat plyny) a nechat vychladnout, aby nepodlehla zkáze. Vyvržená zvěř jelenovitá a muflon by měla viset v chladném, dobře větraném prostoru alespoň 3 dny, maximálně však 14 dní. Odležení neboli zrání zvěřiny má probíhat při teplotě 1 až 4°. Leží-li zvěřina příliš dlouho, často již zavání, tj. tuchne, říkáme tomu, že zvěřina je v tuchu. Divoké prase můžeme stáhnout a rozbourat hned. Maso by se ale mělo nechat vychladit alespoň 1 den. Pokud není čas a podmínky k odležení zvěřiny v kůži, zvěřina se musí odležet v mrazáku. V každém případě musí být maso před uložením do mrazáku vychladlé a ztuhlé. Po 3 měsících v mrazáku můžeme mluvit o odleželé zvěřině.
Příprava zajíce ke kuchyňské úpravě:
Pokud máme mladého zajíce, tak je možné jej kuchyňsky zpracovat bez další přípravy. Mladý kus poznáme tak, že u mladého zajíce jde snadno nahoře natrhnout slech. Mladý zajíc bývá také menší a štíhlejší. Pokud jde o starší kus, tak se doporučuje týden ho nechat v chladu viset hlavou dolů v průvanu. Musí být ale zima. Pomýšlíte-li na delší uskladnění v kůži, je jistější zajíce co nejdříve vyvrhnout, břišní dutinu vytřít a teprve potom ho nechat viset ( Pírkem- ocasem uzavřít břišní dutinu).Při stahování a vyvrhování je třeba postupovat opatrně, aby se nepoškodila střeva a u jater pak žluč. A zvlášť pečlivě odstraníme všechen tuk, který není vhodný pro použití a znehodnocuje pokrm. Pak je třeba zajíce řádně vymýt, zvlášť pak postřelená místa, aby se co nejvíce vymáčela krev, jinak by mohl mít pokrm nahořklou chuť. K vymytí břišní dutiny je vhodná okyselená voda octem (1/2vody+1/2octa). Praktičtější je ale zajíce stáhnout, vykuchat, dobře vymýt břišní dutinu, osušit, odstranit tuk a v každém případě odstranit znehodnocené části zvěřiny broky. Zajíce rozdělíme na díly, (přední běhy, zadní běhy, hřbet, předek), dáme do mikrotenového sáčku a uložíme do mrazáku. Ke zmražení se nedoporučuje dávat zakrvavené části zvěřiny. Zvěřina ze zajíce v mrazáku se postupně uleží (2 měsíce a déle).

II. Podle stáří ulovené zvěře: 1-2 roční, 2-4, starší: Zvěřina ze zvěře stáří do 2 let se nemusí nakládat vůbec. Pro vylepšení chutě ji můžeme naložit do různých marinád. Zvěřinu ve stáří 2-4 roky můžeme šetrně naložit. Starší zvěřina pak již vyžaduje naložení do různých mořidel.

III.  Podle charakteru zpracování masa - minutková úprava, pečení, vaření, mletá masa: Pro zvěřinu na minutkové úpravy vybíráme především zvěřinu z mladých kusů nebo naloženou ze středně starých kusů zvěře. Obdobně je to s masem na pečení. Starší kusy, zejména ty které jsou cítit nežádoucím pachem vyžadují speciální úpravu zrání. Zvěřina na vaření a mletá masa vyžaduje pouze případnou úpravu na odstranění nežádoucích pachů.

IV. Podle charakteru nakládání zvěřiny: suché a mokré.
Poznámka: Když zpracováváme ulovenou zvěř, můžeme posoudit její stáří a stav. Pokud zvěřinu kupujeme již ve zpracovaném a zpravidla zmraženém stavu, je to horší. Pokud neznáme původ zvěřiny, nezbývá než provést malý test. Kousek zvěřiny oddělíme a vyzkoušíme na pánvi jeho jedlost (je-li tuhá nebo má nežádoucí pach). Pak se rozhodneme, co s ní.

Přidat komentář



Anti-spam: complete the taskJoomla CAPTCHA

Reklama Velikonoce

Poslední komentáře

Copyright © 2016. Všechna práva vyhrazena. Určeno pouze pro osobní využití.