Zvěřinová Kuchařka

Jezevec patří mezi šelmy lasicovité a proto zvěřina zvláště starších kusů poněkud nepříjemně zapáchá po lasičce. Mladí jezevci do 1 roku mají vynikající zvěřinu podobnou vepřovému. Staré jezevce raději nekonzumujme. Maso z jezevce v mrazáku rychle ztrácí na kvalitě, proto ho kuchyňsky zpracujeme co nejdříve. Říká se, že jezevčice tak nesmrdí.
Sádlo z jezevce má blahodárné účinky na zdraví, zejména na průdušky. Sádlo se ale musí vytavit na vodní lázni.

Mladý jezevec, 10dkg slaniny nebo 30-50 dkg uzených vepřových žeber, 15 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele, 2 větší cibule, 3 bobkové listy, 6 kuliček pepře, 4 kuličky nové koření, sůl, sádlo.

Staženého, odblaněného a na porce rozdělaného jezevce hustě obalíme v drobně nakrájené cibuli na 1 den. Po 1 dni cibuli vyměníme, zalijeme zakysaným podmáslím a necháme další 2 dny v chladu uležet. Maso vyjmeme z nálevu, omyjeme a nálev vyhodíme. Maso osolíme a dáme na pekáč. Na sádle orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu s cibuli. Zeleninu s kořením dáme k masu a navrch položíme proužky slaniny nebo díly uzených vepřových žeber. Podlijeme horkou vodou a dusíme. Když je maso téměř měkké, dopečeme maso v otevřeném pekáči. Během pečení maso poléváme vypečenou šťávou.

Variace: Odleželého a nasoleného jezevce vyudíme a pak pečeme s kořenovou zeleninou podle receptu bez uzených žeber.
 

Mladý jezevec, cca 6 stroužků česneku, sádlo (olej), sůl.

Marináda na potírání: 1 dl oleje ( může být olivový), 1cibule (jemně nakrájená), 3 polévkové lžíce kečupu, 1 lžíce plnotučné hořčice, špetka pepře, ½ lžičky soli, lžička sladké papriky, lžíce ústřicové omáčky (nebo :Worcester omáčka, sojová omáčka), citronová šťáva z ½ citronu. Vše dáme do hrnečku a promícháme.

Staženého, odblaněného a na porce rozdělaného jezevce protáhneme nařezanými klíny česneku, osolíme, dáme do pekáče. Pečeme zvolna do měkka. Během pečení maso postupně (cca každých 5-10 minut) potíráme marinádou.

1 jezevec, 8 stroužků česneku, 2-3 velké cibule, 10 dkg slaniny, sůl, 6 kuliček nového koření, 6 kuliček jalovce.

Nálev: 2 litry vody, 1/4 litru octa, 1/4 litru bílého vína, 30 g soli, 2 nakrájené cibule, 15 dkg celeru, 10 dkg nakrájené petržele, 10 dkg nakrájené mrkve, 3 bobkové listy, 10 zrnek pepře, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček jalovce. Vše povaříme 15-20 minut.
Vychladlý nálev nalijeme do misky na porce jezevce a necháme odležet v chladu 2-4 dny ( jednou za den maso přeložíme).

Jezevce odblaníme a rozděláme na porce. Porce masa vyndáme z nálevu (který dále nepoužijeme), osušíme, prošpikujeme klíny slaniny a klíny česneku, osolíme, opepříme, přidáme zbylý česnek a slaninu, a dáme na pekáče. Přidáme nahrubo posekanou cibuli, lehce podlijeme vodou a pečeme za občasného podlévání do měkka.