Zvěřinová Kuchařka

(Pod netradičním názvem se skrývá silná polévka-vývar ze zvěřinových kostí-vzpruha po poslední leči, nebo i v jejím průběhu, kdy dodá strávníkovi novou sílu).

Kosti ze zvěřiny (pokud nemáte, tak hovězí kosti)  opláchneme a vložíme na hluboký plech, doplní se hrubě nakrájenou kořenovou zeleninou, dvěma cibulemi. Cibule zhruba očistíme a necháme i se slupkou. Přidáme několik kuliček nového koření, několik celých pepřů, několik jalovčinek, můžeme i jemně zasypat Vegetou a zprudka v troubě opečeme do tmavohněda. Vše dáme do studené vody a vaříme - jen tak převalujeme  na mírném ohni několik hodin (minimálně 3 hod, lépe i déle). Přecedíme přes jemné sítko. Zbytky masa využijeme na paštiku nebo sekanou. Čistý vývar podáváme bez přísad v malých čajových nebo kávových hrncích.

Vliv na konzumenta je přímo zázračný. Zajímavé je, že v zásadě nepřidáváme žádnou sůl, nebo jen minimálně. Dlouhým vařením se vyvaří z kostí i minerály, které sůl téměř úplně nahradí. Samozřejmě pokud do vývaru přidáme pokrájenou zeleninu, nudle a pod, získáme kvalitní polévku, nebo silného vývaru.

Kosti se zbytky masa, sůl, cibule, 2-3 stroužky česneku, 1 cibule, 5-6 kuliček nového koření, 5-6 kuliček pepře.

Kosti se zbytky masa nasekáme a vložíme do tlakového hrnce, osolíme, přidáme oloupaný česnek, neoloupanou cibul a kořeníi. Zalijeme vodou, dáme jí tolik aby maso nekoukalo z vody ven. Necháme pomalu vařit asi 1 hodinu i déle . Po uvaření tuk z povrchu odebereme. Vývar přecedíme, maso obereme a nakrájíme na kousíčky. Vývar nadávkujeme do nádob vhodných k zmrazování a necháme zmrazit. Používáme do polévek, omáček. Obrané maso spotřebujeme nebo zmrazíme k dalšímu použití.

1 litr vody, 30 dkg kostí ze zvěřiny, 1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru, 1 cibule se slupkou, 2 nové koření, (můžeme přidat 2 kuličky jalovce), 3 kuličky pepře, 1dkg soli.

Zvěřinové kosti nasekáme, zalijeme litrem vody, osolíme, přidáme koření a vaříme pomalu cca 2 hodiny. Největší chybou je vystavení vývaru prudkému varu. Takže mírný, skoro okem neviditelný pohyb hladiny vody je to pravé – veškeré aroma a látky se totiž do vody louhují při teplotě menší než 80 stupňů Celsia. Pěnu, která se zpočátku tvoří, odstraňujeme. Ke konci vaření přidáme kořenovou zeleninu v celku, rozkrojenou cibuli se slupkou a dovaříme.

Nejzásadnější pro uvaření čistého vývaru je způsob jeho vaření, kdy se v podstatě nevaří ale jen, jak se odborně říká, táhne nebo převaluje. Také se tento stav popisuje jako var - nevar a v nádobě dochází k tomu, že ode dna vystupují jen velmi zvolna malé bublinky. Na počátku vaření a v jeho první fázi je dobré sbírat z povrchu případnou pěnu (vysrážené bílkoviny), které by později polévku mohly zakalit. Pro čistý vývar se také polévkové kosti několikrát spařují a až teprve potom vyvařují. Při zcezování je pak možné vložit do síta plátěný ubrousek a zvolna nechat vývar přes plátno prokapat. Tím také odfiltrujete z polévky část tuku. 

30 dkg masa ze zvěřiny 1,5 l vody, sůl, 3 zrnka černého pepře, 2 zrnka nového koření 1 cibule, 2 stroužky česneku, 10 dkg kořenové zeleniny, 10 dkg brambor,15 dkg čerstvých hub 4 dkg sádla.

Maso vložíme do studené vody. Přidáme podle chuti sůl, vložíme pepř, nové koření, očištěnou cibuli, česnek a maso uvaříme doměkka. Kořenovou zeleninu a brambory očistíme, nakrájíme na kostky a přidáme do polévky. Houby očistíme, nakrájíme na tenké plátky, osmažíme na sádle, dáme do polévky a vše dovaříme. Polévku popřípadě dosolíme.