Zvěřinová Kuchařka

-Dušením připravujeme především přední masa, ale to není pravidlem. Maso klademe na rozpálený olej, aby se nám zatáhlo a tím jsme zabránily úniku šťávy. Dusíme pod poklicí. Podléváme pokud možno vývarem nebo vodou.

-Při zahušťování vydusíme šťávu na tuk a zaprášíme moukou. Postupně pak přiléváme vývar.

-Maso před dušením vždy osmahneme na tuku po obou stranách, aby se maso na povrchu srazilo. Maso tak bude šťavnatější, protože v průběhu přípravy šťáva nevytéká. Z tohoto důvodu také do masa při obracení nepícháme vidličkou.

-Zvěřinu můžeme dusit dvěma způsoby. Když chceme, aby byla zvěřina šťavnatá a omáčka hnědá, zvěřinu dusíme na tuku na mírném ohni a jen občas mírně podlijeme, aby se šťáva nepřipálila. Druhým způsobem nejprve maso opečeme na tuku, zvěřinu zalijeme vodou nebo vývarem (asi na prst vysoko) a dusíme tak dlouho, až se veškerá tekutina vydusí . Pokud ještě maso není měkké, znovu trošku podlijeme a dodusíme do měkka, maso vyndáme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou kterou trošku opražíme, zalijeme troškou vývaru a dochutíme. Zeleninu vkládáme nakonec do omáčky a krátc podusíme.

-Maso se nejlépe dusí v nádobě se zesíleným dnem a s dobře přiléhající poklicí. Pokrm se nevysmahuje, a pokud nesundáváme poklici příliš často, zadržená pára působí příznivě na měknutí masa.

-Když vaříme nebo dusíme tuhé maso, přidáme k němu trochu octa, maso pak rychleji změkne.

-Při dušení podléváme maso vařící vodou nebo vývarem. Nikdy nesmíme přelít povrch masa.