Zvěřinová Kuchařka

Nejchutnější zvěřinové recepty na internetu

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hodnocení 3.92 (18 Hlasujících)

Výběr selete:
U domácího selete je nejvhodnější sele o váze kolem 35-40 kg, u divokého a staženého selete 25-35 kg. Pokud máme menší divoké sele, zpracujeme menší. Přiměřeně tomu bude redukován níže uvedený postup. Sele by nemělo být moc tučné (což u divokého většinou nebývá) aby se při grilování nevytavoval příliš tuk. Pokud grilujeme sele s bočním ohřevem, tak to zase tolik nevadí.
 

Naložení selete:
Sele se musíme před vlastním grilováním připravit. Minimální příprava je naložení selete do solného láku. Vhodnější je maso ještě lákem nainjektovat.
Nálev na napíchání selat:
2 l vody, 1 lžíce pepře, 1 lžíce mletého kmínu, 1 lžička červené papriky, 1 lžička červené, pálivé papriky, 1 vrchovatá lžíce soli (na 1 kg masa cca 20 g soli).
Nálev se nechá přejít varem, přecedí se přes jemné sítko. Po vychladnutí se nálev napichuje velkou veterinární injekční stříkačkou s jehlou do svaloviny. Platí, že čím vyšší sval, tím větší počet vpichů.
Sele je třeba naložit do láku 4-5 dnů dopředu před samotným grilováním a uložit ho do chladného místa, nejlépe do studeného sklepu, či speciální chladící komory, kde je teplota mezi 8-10 °C. Pokud tuto možnost nemáme, vystačíme i s místností o teplotě do 20 °C. Tím se doba naložení zkrátí na 3 - 4 dny. Pozor na hlavu selete, aby se nezkazila.
Základem láku je česnek a sůl rozmíchaná v převařené vodě. Lák lze vylepšit vývarem z kořenové zeleniny. Koncentrace soli v láku je 2 dkg na 1kg masa.
Břišní dutinu a celé sele potřeme směsí na nakládání. Potom ho zabalíme do čistého ubrusu a uložíme do nádoby nebo vaničky. Takto připravené sele zalijeme zbytkem láku a převařenou vodou.
Příprava selete před grilování:
Před vložením selete na rožeň sele opláchneme od nakládacího solného láku a necháme ho okapat. Pak sele důkladně potřeme připravenou marinádou na potírání. Základem marinády je olej, sůl, česnek a černé pivo. Další přísady si zvolíme podle vlastní chuti: červená paprika, kari, chilli, hořčice, kmín nebo třeba jen směs grilovacího koření. Sele potřené marinádou, pokud máme čas, necháme 2 hodiny odležet. Pokud se marináda do masa vsákla, potírání zopakujeme.
Recept na 5 l marinády na potírání:
2 l oleje
1,5 l vody
1,5 l černého piva
4-6 ks stroužků česneku
4 polévkové lžíce grilovacího koření
4 polévkové lžíce hovězího vývaru (v prášku)
1 polévková lžíce sojové omáčky
1 polévková lžíce vegety
Jiné příklady marinády na potírání:
-0,7l oleje, 3 l černého piva, 4 grilovací koření, 1 texas gril, 30 dkg česneku, špetka soli.
-černé pivo, sůl, stolní olej, grilovací koření, med.
 

Rožnění selete:
Další krok je obalení selete alobalem. Sele před začátkem grilování pečlivě obalíme alobalem, aby se nepřipálilo a příliš nevyschlo.
Pokud chceme dobu rožnění zkrátit, obalíme sele trojitou vrstvou alobalu. V tomto případě bude jistější alobal zajistit omotáním selete tenčím vázacím drátem. Může pak grilovat při vyšší teplotě (můžeme na rošt přikládat více dříví). Sele zprudka (utopené v ohni) grilujeme cca 2-3 hodiny. Pokud nám někde alobal prohoří, musíme ho opět přebalit. Pak alobal odstraníme a sele dopékáme za stálého potírání marinádou.
Sele na rožeň upevníme bodci a střed těla připevníme drátem tak, že drát protáhneme kolem páteře a tu připevníme k rožni. Drátem rovněž upevníme zadní kýty, aby byly roztažené.
Sele v alobalu rožníme cca 4-5 hodin. Potom alobal sundáme a podle stupně propečenosti masa dopékáme a stále potíráme marinádou. Maso postupně odkrajujeme, dále potíráme marinádou a dopékáme. Před odkrajováním chvíli přestaneme sele marinovat. Pokud sele rožníme v uzavřeném roštu, doba propečení masa se zkrátí. Záleží na provedení roštu. Pokud nemáme speciální rožeň na grilování selete, musíme si pomoci jinak. Vykopeme ohniště, usadíme rožeň a rozděláme oheň. Než dáme sele rožnit, je potřeba mít hromadu žhavého popela. Na rožnění je nejvhodnější tvrdé dříví.
Je potřeba dodržet několik zásad:
Střídmě přikládat, aby se sele rožnilo jen na sálavém teple.
Dávat pozor, aby sele nevysychalo a nešetřit marinádou. Jen před okrajováním necháme sele mírně oschnout, aby marináda nepřerazila chuť masa.
Maso okrajujeme v plátech vysokých 0,5 - 1 cm. Je třeba si uvědomit, že sele se peče postupně v závislosti na velikosti svalu a umístění nad ohništěm.
Doporučuje se okrajovat maso mimo ohniště. Zamezí se tím ztrátám na mase a popáleninám obsluhy.
Nejlépe se potírá grilované maso větvičkami jalovce, selátko tak získá příjemnou vůni.
Aby se nám při grilování maso v alobalu nerosilo, je vhodné ho před obalením alobalem prudce na rožni opéct, aby se maso zatáhlo. Pak ho ještě jednou potřeme marinádou, obalíme alobalem a dáme zpět rožnit.

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hodnocení 4.44 (8 Hlasujících)

1 sele o hmotnosti asi 7-10 kg
Marináda I: 2 dl piva, 1 dl oleje, 1 lžíce soli, 1 lžička pepře
Marináda II: 5 dl piva, 2 dl oleje, sůl, červená sladká paprika, drcený kmín, pepř, mletý jalovec.
Pozn.: koření dáváme podle vlastních zvyklostí, nejméně však 1 lžičku
Vykuchané omyté sele zavěsíme v chladnu, hojně napícháme první marinádou injekční stříkačkou. Nálev pícháme do svalu jak nejhlouběji můžeme a při vytahování jehly zároveň vstřikujeme nálev. Necháme v chladu odležet nejméně tři dny. Před vlastním grilováním sele napíchneme na rožeň a upevníme tak, aby se neprotáčelo. Rožeň dáme nad oheň a seletem po celou dobu rožnění stále otáčíme.
Druhou marinádu na potírání svaříme. Prvních 5 minut necháme sele grilovat bez potírání. Potom hojně potíráme teplou marinádou II. Sele rožníme asi 3-5 hodin. Po hodině můžeme začít ořezávat maso. Před ořezáváním nejméně 10 minut nepřikládáme. Zastavíme rožeň, do selete vpíchneme připravenou špejli a ostrým nožem odřízneme plátek masa veliký asi jako dlaň a silný asi 2 cm. Ořez začínáme na kýtách a postupujeme směrem ke krku. sele musíme při každém ořezu okrájet celé. Přebytečné plátky pokládáme do pekáče k pozdějšímu použití, jinak by se nám neořezaná místa při dalším rožnění spálila. Když s ořezem skončíme, zapneme opět pohon rožně, přiložíme uhlíky, necháme maso bez potírání asi 5 minut zatáhnout a opět hojně potíráme marinádou II. Postup opakujeme. Další ořezávání je možné asi za 30 minut.

Jak a čím zatopíme: Pomůžeme si metodou tzv. dvou ohňů. mimo místo rožnění rozděláme oheň pomocí hraničky suchých třísek, kterou podpálíme krbovou zápalkou nebo pomocí tenké třísky. Přikládáme pokud možno tvrdé dřevo (dub, buk). necháme odhořet a lopatou přenášíme za dodržení bezpečnosti žhavé uhlíky pod rožeň. Uhlíky nesmí hořet plamenem Korigujeme vodou v konvičce. Náhradním zdrojem žhavých uhlíků mohou být i suché šišky. Zacházíme s nimi jako s dřevěným uhlím.
Variace:
Nádivka: 4,5 kg mletého vepřového, 10 jablek nakrájených nahrubo, 30 dkg hnědého cukru, 1/4 hrnku soli, 2 velké hlávky zelí nakrájené na nudličky.
Sele osolíme zevně i zevnitř, vyplníme nádivkou a grilujeme zvolna 10-11 hodin při teplotě 135° C.

Reklama Velikonoce

Poslední komentáře

Copyright © 2016. Všechna práva vyhrazena. Určeno pouze pro osobní využití.