Zvěřinová Kuchařka

1 sele o hmotnosti asi 7-10 kg
Marináda I: 2 dl piva, 1 dl oleje, 1 lžíce soli, 1 lžička pepře
Marináda II: 5 dl piva, 2 dl oleje, sůl, červená sladká paprika, drcený kmín, pepř, mletý jalovec.
Pozn.: koření dáváme podle vlastních zvyklostí, nejméně však 1 lžičku
Vykuchané omyté sele zavěsíme v chladnu, hojně napícháme první marinádou injekční stříkačkou. Nálev pícháme do svalu jak nejhlouběji můžeme a při vytahování jehly zároveň vstřikujeme nálev. Necháme v chladu odležet nejméně tři dny. Před vlastním grilováním sele napíchneme na rožeň a upevníme tak, aby se neprotáčelo. Rožeň dáme nad oheň a seletem po celou dobu rožnění stále otáčíme.
Druhou marinádu na potírání svaříme. Prvních 5 minut necháme sele grilovat bez potírání. Potom hojně potíráme teplou marinádou II. Sele rožníme asi 3-5 hodin. Po hodině můžeme začít ořezávat maso. Před ořezáváním nejméně 10 minut nepřikládáme. Zastavíme rožeň, do selete vpíchneme připravenou špejli a ostrým nožem odřízneme plátek masa veliký asi jako dlaň a silný asi 2 cm. Ořez začínáme na kýtách a postupujeme směrem ke krku. sele musíme při každém ořezu okrájet celé. Přebytečné plátky pokládáme do pekáče k pozdějšímu použití, jinak by se nám neořezaná místa při dalším rožnění spálila. Když s ořezem skončíme, zapneme opět pohon rožně, přiložíme uhlíky, necháme maso bez potírání asi 5 minut zatáhnout a opět hojně potíráme marinádou II. Postup opakujeme. Další ořezávání je možné asi za 30 minut.

Jak a čím zatopíme: Pomůžeme si metodou tzv. dvou ohňů. mimo místo rožnění rozděláme oheň pomocí hraničky suchých třísek, kterou podpálíme krbovou zápalkou nebo pomocí tenké třísky. Přikládáme pokud možno tvrdé dřevo (dub, buk). necháme odhořet a lopatou přenášíme za dodržení bezpečnosti žhavé uhlíky pod rožeň. Uhlíky nesmí hořet plamenem Korigujeme vodou v konvičce. Náhradním zdrojem žhavých uhlíků mohou být i suché šišky. Zacházíme s nimi jako s dřevěným uhlím.
Variace:
Nádivka: 4,5 kg mletého vepřového, 10 jablek nakrájených nahrubo, 30 dkg hnědého cukru, 1/4 hrnku soli, 2 velké hlávky zelí nakrájené na nudličky.
Sele osolíme zevně i zevnitř, vyplníme nádivkou a grilujeme zvolna 10-11 hodin při teplotě 135° C.