Zvěřinová Kuchařka

Kořínek ze spárkaté:  jazyk, plíce, srdce, slezina, 1/4 jater a ledvinky.
2 střední cibule,sádlo, sůl, lžíce kmínu, 1 kelímek zakysané smetany, 2 lžíce mouky.
Vývar z koření: 3/4-1 l vody, 10 celých pepřů, 5-6 zrn nového koření, 1-2 bobkové listy, 3-4 snítky tymiánu (nebo lžíce odrhnutého).

Omytý a očištěný  kořínek pokrájíme na drobnější kousky. Na tuk dáme zpěnit na kostičky pokrájenou cibuli, na ni vložíme připravený pokrájený kořínek, osolíme, okmínujeme a dusíme. Podle potřeby podléváme přecezeným vývarem z koření. Když je kořínek měkký, zahustíme omáčku smetanou, ve které jsme rozkvedlali mouku. Necháme přejít varem, podle chuti přidáme několik kapek octa nebo citronové šťávy.

Kořínek ze spárkaté:  jazyk, plíce, srdce, slezina, 1/4 jater, ledvinky.

1 velká cibule, 1 lžíce tymiánu, 1-2 bobkové listy, 5-6 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 2 jalovčinky, sůl, 1,5 l vody, 1/4 l kysané smetany, sádlo, mouka, citron (ocet), sůl.

Dobře omytý a připravený kořínek dáme vařit do slané vody spolu s cibulí a kořením. Když je vše měkké, vyjmeme droby z vývaru a pokrájíme nadrobno. Jazyk předtím sloupneme. Z tuku a mouky uděláme světlou jíšku a postupně ji zaléváme vývarem. Vše dohladka rozmícháme, povaříme. Nakonec přilijeme rozkvedlanou smetanu a vše dobře rozmícháme. Pokrájený kořínek vložíme do omáčky a podle chuti ještě dosolíme, opepříme, popřípadě zakapeme citronem nebo octem.

Kořínek ze spárkaté zvěře:  jazyk, plíce, celá játra.
30 dkg tučného vepřového masa, 4 žemle, 12 dkg slaniny (polovina v plátcích), 1 velká cibule, 1 bobkový list, lžíce tymiánu, 6 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 3 jalovčinky, sůl, 1 lžíce majoránky, mletý pepř, zázvor, muškátový květ a oříšek – vše na špičku nože, 4 stroužky česneku, 50 g sádla, 1 menší celer, strouhanka podle potřeby.

Odblaněná játra naložíme na 4 hodiny do kyselého mléka. Pak je vyjmeme a opláchneme. Játra rozdělíme na polovinu. Připravené vymyté plíce vaříme v osolené vodě spolu s  polovinou jater, polovinou celeru, pokrájenou cibulí, bobkovým listem, tymiánem, celým pepřem, novým kořením a jalovčinkami doměkka. Vnitřnosti vyjmeme a jemně rozsekáme. Žemle namočíme v horkém vývaru z kořínku a rozmačkáme. Druhou polovinu syrových jater umeleme s vepřovým masem, česnekem a polovinou slaniny. Usekanou směs, rozmačkané žemle a umletou směs smícháme dohromady na hustou kašovinu. Podle potřeby přisolíme, okořeníme pepřem, majoránkou, muškátovým květem a oříškem, zázvorem, dobře promícháme.
Kašovina musí být hustá, ne však příliš tuhá. Podle potřeby přidáme strouhanou housku nebo vývar z kořínků, abychom dosáhli správné hustoty.
Pak pekáč vymažeme sádlem, dno vyložíme několika plátky slaniny a kašovinu na ně vložíme. Navrch dáme několik plátků celeru potřených na horní straně sádlem, střídavě s několika plátky slaniny. Dáme do trouby a upečeme.

Játra, plíce, ledvinky, srdce (např. ze srnčího), 8 dkg uzené slaniny, 1 větší cibule, 5 rajčat, 3 zelené papriky, mletá paprika, mletý pepř, jíška, sůl.

Pokrájenou slaninu rozpustíme v hrnci, přidáme pokrájenou cibuli a osmahneme. Přidáme na jemno nakrájené očištěné srdce, vymáčené jemně pokrájené plíce a dusíme do poloměkka. Pak přidáme na drobno pokrájené, vymáčené ledvinky a dusíme téměř do měkka. Pak přidáme na proužky nakrájenou zeleninovou papriku, mletou červenou paprikou, na kostky pokrájená a omytá játra a dusíme do měkka. Nakonec přidáme na kousky pokrájená oloupaná rajčata Osolíme a podle chuti opepříme nebo přiostříme chili omáčkou a zahustíme jíškou. Můžeme dochutit ústřicovou omáčkou. Vše ještě cca 5 minut povaříme.

Vnitřnosti z mladého kusu srnčí zvěře:  plíce,  jazyk, srdíčko, 15 dkg jater.
2 cibule, 2 lžíce sádla, 2 lžíce hladké mouky, 1 kelímek zakysané smetany, 10 kuliček pepře, 10 kuliček nového koření, 3 bobkové listy, na špičku nože tymiánu, sůl.

Dobře oprané vnitřnosti uvaříme s cibulí, kořením a solí doměkka. Vývar scedíme. Zavaříme do něj jíšku ze sádla a hladké mouky, necháme přejít varem a odstavíme. Do omáčky přidáme pokrájené vnitřnosti, vmícháme smetanu necháme přejít varem.