Zvěřinová Kuchařka

Nejchutnější zvěřinové recepty na internetu

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hodnocení 2.83 (6 Hlasujících)

I. Příprava masa (srnec, daněk, jelen, černá, muflon) ke zmrazení:
Ulovený a vyvržený kus zvěře necháme vychladnout. Pokud jsou podmínky, srstnatou zvěř (kromě divočáka) necháme viset v kůži 3 dny v chladném a dobře větraném místě. Pokud je chladno a zvěřinu zpracujeme do druhého dne, můžeme břišní dutinu v případě znečištění vypláchnout studenou vodou a necháme vykapat.
Kus zvěře rozrušíme (řeznicky rozbouráme: stáhneme kůži, oddělíme kýty, plecka, hřbet, krk, žebra). Vyvarujeme se znečištění zvěřiny během stahování a rušení.
Z masa odřízneme zakrvavené části (např. v místě vstřelu a výstřelu, potříštěnou část kýty krví v místě, kudy byla zvěř vyvržena). Krev při dlouhodobém zmražení podléhá nejdříve zkáze a znehodnocuje zvěřinu. Maso pokud možno při zpracování nemyjeme, znečištěný povrch očistíme spolu s odstraněnými blánami. Lépe znečištěnou část zvěřiny seříznout, než omýt vodou ( voda, pokud není převařená, obsahuje bakterie a kontaminuje maso). Maso vykostíme, zhruba odblaníme a zbavíme pokud možno tuku, zejména běli (loje), která při dlouhodobém zmrazení žlukne a chuťově zvěřinu znehodnocuje. Sádlo z divočáka dáme k dalšímu zpracování.
Maso roztřídíme podle dalšího použití. Hřbet a kýta z mladších kusů je vhodná na minutky. Maso na minutky by při kuchyňské úpravě nemělo obsahovat vnější ani vnitřní blány a šlachy – blány se při opékání srazí a tím i maso. Větší díly masa nevhodné na minutky vyčleníme na pečení, odřezky na guláš nebo sekanou. Zakrvavělé části masa co nejdřív spotřebujeme. Kosti můžeme použít na vývar. Kost ze hřbetu a okrájená žebra je nejvhodnější zpracovat čerstvé (upéct nebo uvařit).
Připravíme si mikrotenové sáčky, které popíšeme – datum, druh zvěřiny, upotřebení masa. Maso dáme do sáčků, vysajeme vzduch, buď vývěvou nebo ústy a sáčky zavážeme. Sáčky s masem dáme ještě vychladit v chladničce a pak teprve uložíme do mrazáku. Pokud možno zmrazujeme maso prudce.
Takto zpracované maso vydrží v dobrém mrazáku rok i déle. Zmražené maso, zejména jelení, daňčí a srnčí po cca 3 měsících a déle v mrazáku dozrává a získá na chuťové kvalitě.
Čerstvé mleté maso ze zvěřiny ihned a nejlépe již naporcované zmrazte (z 50 dkg mletého masa pořídíte 4 porce). Maso stlačte v pytlíku naplocho (výška asi 1 cm), pytlík dobře zavřete a položte do mrazáku. Ploché placky mletého masa rychleji mrznou, zabírají v mrazáku méně místa a posléze se lépe rozmrazují. Zmražené mleté maso by se mělo spotřebovat během tří až čtyř měsíců.
 

II. Zpracování zmraženého masa
Zmražené maso na minutky dáme do misky a necháme rozmrazit v chladničce do polotuhého stavu (maso lze již krájet, ale ještě nevytéká šťáva). Z masa odstraníme zbylé blány, šlachy a tuk. Očištěné maso přes vlákna nakrájíme na plátky a dáme do misky zcela rozmrazit. Nejlépe předem z večera do druhého dne v chladničce. Takto zpracovávané maso zásadně neomýváme. Pokud po dlouhém uskladnění v mrazáku obsahuje na povrchu zoxidované plochy, odřízneme je ostrým nožem.

MOJE DOPORUČENÍ
Maso vyjmeme z misky (vyteklou šťávu z masa - roztok bílkovin, zásadně nevyléváme!!!). Maso z mladého kusu lehce naklepeme, jinak maso naklepeme intenzivněji, osolíme, podle receptu okořeníme a v misce smícháme se šťávou vyteklou z masa ( šťávu můžeme zahustit škrobovou moučkou) a necháme alespoň 1-2 hodiny odležet, až se šťáva vsákne zpět do masa. Do šťávy může přidat koření nebo omáčky( potom je dobré směs zahustit škrobovou moučkou) nebo jiné ingrediance. Takto upravené plátky vydrží v chladničce i několik dnů – maso se uleží (změkne) a zjemní. Takto zpracované maso můžeme bez problémů osolit. Maso naopak změkne.
Stejným postupem upravujeme zmražené maso na rožnění.

MOJE DOPORUČENÍ:
Zmražené maso na pečení nebo dušení částečně rozmrazíme (maso je vláčné ale ještě nevytéká šťáva), odblaníme, případně prošpikujeme, rychle osolíme, okořeníme podle receptu a ještě polotuhé dáme do mikrovlnné trouby opéct. Maso se zcela rozmrazí, ohřeje a zatáhne, takže nevyteče šťáva. Pečeně tak bude šťavnatější.
Další možnost je místo opečení v mikrovlnné troubě opéct maso na pánvi, aby se povrch masa zavřel a šťáva nevytekla. Pak teprve necháme maso zcela rozmrazit. Zcela nerozmrazené maso péct nedáváme. Uvnitř pečeně by maso bylo syrové. Povrch masa můžeme omýt pouze v polotuhém stavu a to krátce, aby se nevymáčelo Vyloužená šťáva by se odplavila. Otírání masa nemá žádný smysl. Nejlépe maso očistíme, když nečistoty odstraníme spolu s povrchovýma blánami.
Maso na pečení můžeme také nechat zcela rozmrazit a dále upravujeme podle receptu. Musíme počítat s tím, že pečeně bude sušší.

Reklama Velikonoce

Poslední komentáře

Copyright © 2016. Všechna práva vyhrazena. Určeno pouze pro osobní využití.