Zvěřinová Kuchařka

1,5 kg masa (může být i ze staršího kusu) - 3/4 kg zvěřiny + 3/4kg vepřového nebo prorostlé maso z divočáka, 10 dkg slaniny, 10-20 dkg strouhanky (nebo více - podle chuti), 2 vejce, 1 velká cibule, 4 stroužky česneku, 1 rovná lžíce soli, 2 lžíce koření (cca 2 dkg) do mletých mas.  Doporučuji koření: "Domácí sekaná - Rojik Ladislav".

Maso nakrájíme na menší kousky přes blány, osolíme, přidáme koření a umeleme spolu s cibulí, česnek a vejci. Přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a rozmícháme jí s masovou směsí. Přidáme strouhanku -zamícháme (nebo rozmixujeme). Hustotu směsi doladíme přidáním vody nebo mléka. Z hmoty uděláme karbanátky, obalíme ve strouhance nebo hrubé mouce a opečeme na sádle nebo oleji.

Variace masové směsi:

-Do masové směsi zamícháme v troše vody rozmíchanou masovou kostku (Hovězí nebo Kuřecí).

-Do mletého masa dáme trochu mléka a nechám odležet. Maso je potom křehčí.

-Do masové směsi přidáme a rozmixujeme 2 zelené papriky.

-Do masové směsi můžeme přidat nasekané houby (čerstvé nebo namočené sušené).

-Masovou směs na karbanátky můžeme ochutit ústřicovou omáčkou, sojovou omáčkou, kečupem.

-Do masové směsi můžeme přidat rozdrcené mandle nebo různé ořechy.

-Místo slaniny můžeme použít uzený bůček.

-Do masové směsi na karbanátek můžeme zabalit kousek ementálu.

-Hotové karbanátky můžeme posypat tvrdým strouhaným sýrem a nechat zapéct v mikrovlnné troubě.

-Pokud masovou směs na karbanátky použijeme k naplnění paprik, vynecháme strouhanku. V tomto případě je vhodné do směsi přimíchat kostku masového vývaru.

-Z masové směsi na karbanátky můžeme udělat masové kuličky. V tomto případě je vhodné do směsi přimíchat mletou papriku (sladká, pálivá).

-Ze směsi na karbanátky uděláme válečky, zabalíme je do plátků anglické slaniny (nebo jen uzené slaniny), sepneme párátky. Válečky dáme do pekáče, lehounce podlijeme vodou, posypeme pokrájeným pórkem a asi 1/2 hodiny v nepřikrytém pekáči v troubě zapečeme.

Moje doporučení:

1. Usmažené karbanátky dáme do sklenice, prokládáme je na kolečka nakrájenou cibulí několika kuličkami pepře, nového kořen a stroužky česneku. Zalijeme nálevem z okurek. Uzavřeme a v lednici necháme 2-3 týdny uležet.                                                        2.Opečené karbanátky narovnáme na pekáč, poklademe kolečky cibule, plátky anglické slaniny, nakrájenými rajčaty, paprikami a v troubě zapečeme do změknutí. Můžeme je místo zeleniny potřít směsí z nastrouhaného sýra a vajec.

 

MŮJ TIP

Směs na karbanátky, 10-15 dkg slaniny, 1 velká cibule, plnotučná hořčice.
Ze směsi na karbanátky podle výše uvedeného receptu utvoříme šišky. Do pekáče dáme (pod šišku sekané) vrstvu plátků uzené slaniny, na ni dáme vrstvu koleček cibule. Na tento podklad položíme šišky sekané, které potřeme plnotučnou hořčicí. Vše mírně podlijeme vodou a pečeme v přikrytém pekáči cca ¾ hodiny při teplotě kolem 200 st. C. Během pečení mírně podléváme vodou. Ke konci pečení sundáme víko pekáče a sekanou dopečeme.

Pozn. Směs na karbanátky a sekanou bez strouhanky a vajíčka si můžeme udělat do zásoby, naplnit do mikrotenových sáčků a zmrazit. Spotřebujeme ji do 3 měsíců.
 

1-1,2 kg mletého masa (nejlépe ½ zvěřiny ½ vepřového), 2 vejce, 2 jemně nasekané cibule, 4 stroužky česneku, cca lžíce soli, špetka pepře, špetka tymiánu, lžička majoránky a koření do mletých mas (nebo koření čubridza), 5 lžic strouhanky, 3 lžíce hladké mouky, 1 lžíce hořčice, masový vývar (nebo pivo, víno), 4 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, 10-15dkg slaniny.

Maso umeleme 2x na masovém strojku nebo rozsekáme na jemno kuchyňským robotem. Maso osolíme, opepříme, přidáme 1dl studeného masového vývaru, (popřípadě vína, piva, vody), dále přidáme pepř, tymián, majoránku, koření na mleté, cibuli, utřený česnek, vejce, strouhanku, mouku, hořčici a polovinu na kostičky nakrájenou slaninu.
Hmotu dobře propracujeme a nechám na chladném místě odležet (1-2 hodiny). Poté masovou směs rozdělím na dva díly a utvoříme 2 šišky. Pekáč vymažeme tukem a vložíme šišky sekané pod které položíme tenké plátky slaniny střídavě s kolečky cibule (aby se sekaná nepřichytla k pekáči ), pár koleček cibule můžeme dát ještě mezi obě šišky. Šišky sekané natřeme vrstvou hořčice (nejlépe pikantní). Do pekáče přidáme koření (bobkový list, nové koření), podlijeme malým množstvím vody či vývaru a dáme do trouby vyhřáté na 240 °C zatáhnout. Poté ještě trochu podlijeme a pečeme při 200°C v nepřikrytém pekáči cca 50minut. Během pečení přeléváme sekanou vypečenou šťávou a mírně podléváme.

Variace:

-Do každé šišky dáme 2 natvrdo uvařená vejce.

-Do šišky můžeme zapracovat po délce tenčí pruh uzeného bůčku.

-Do šišky můžeme přimíchat škvarky z divokého prasete.

-Navrch sekané dáme péci plátky slaniny nebo uzeného bůčku.

-Pekáč vyložíme anglickou slaninou, aby okraje čouhaly přes okraje pekáčku. Všechno ostatní zpracujeme do šišky a položíme na anglickou, kterou celou zabalíme. Pokud nám to délka slaniny nedovolí, dáme po délce sekané ještě jeden plát, abychom sekanou zcela pokryli.

35 dkg masa ze zvěřiny, 25 dkg libového vepřového masa, 25 dkg uzeného bůčku, 7-10 dkg slaniny, 1 malá mrkev, kousek celeru, půl petržele, 1 cibule, 4 kuličky pepře, 5 kuličky nového koření, 2 kuličky jalovce, 2 rohlíky, 2 dl mléka, trocha vývaru, 2 stroužky česneku, 3 vajíčka, muškátový oříšek, citrónová kůra, zelená petrželka, olej.

Všechny tři druhy masa dáme vařit do osolené vody. Po 20 minutách přidáme mrkev, petržel, celer, cibuli i se slupkou, a všechno koření (pepř, jalovec, nové kožení). Vaříme do měkka, jednotlivé druhy masa mohou být uvařeny různě, proto je vyndáváme postupně. Poté necháme maso vychladnout. Mezitím si do mléka namočíme nakrájené rohlíky. Maso umeleme, přidáme namočené a vymačkané rohlíky a s 1 dl vývaru našleháme. Pak přidáme utřený česnek se solí, rozmíchaná vajíčka, trošku nastrouhané citronové kůry, (popř. sekanou zelenou petrželku) a nastrouhaný muškátový oříšek. Dobře promícháme a pokud je hmota řídká, ještě zahustíme trochou strouhanky. Vytvoříme dvě šišky, podložíme na plátky slaniny a na oleji ve vyhřáté troubě zvolna upečeme. Na počátku pečení ještě trochu podlijeme vývarem.

1/2 kg mletého masa, 10 dkg anglické slaniny, 1 a 1/2 rohlíku, 2 středně velké cibule, 2 střední mrkve, plátek celeru, 1 větší petržel, 2 vejce, trochu mléka nebo vody, trochu strouhanky, lžíci sádla, bobkový list, 3 jalovčinky, 3 kuličky nového koření, 5 celých pepřů, drcený kmín, drcený kmín, pepř, sůl.

Rohlíky zalijeme mlékem necháme nabobtnat. 1 cibuli nakrájíme na jemno, anglickou nakrájíme na drobné kostičky. Smícháme maso s vymačkaným rohlíkem, cibulí, anglickou, 1 vejcem a 1 žloutkem, okořeníme drceným kmínem, pepřem, solí, případně zahustíme troškou strouhanky a necháme uležet.
Mrkev, petržel a celer nastrouháme na struhadle s většíma očkama nebo nakrájíme na drobno. Druhou cibuli nakrájíme na hrubší kousky. Na pekáč dáme rozehřát sádlo, na něj vložíme nastrouhanou zeleninu s cibulí a mírně osmažíme. Přidáme koření.
Z masa utvoříme 2 šišky, potřeme zbylým bílkem a lehce okmínujeme. Udělá to krásně zlatou a slanou kůrčičku. Mírně podlijeme vodou a dáme péct. Asi 10 minut pečeme v troubě zakryté při 200°C. Pak pekáč odkryjeme, teplotu stáhneme na 180°C a pečeme ještě asi 1/2 hodiny. Podléváme a poléváme podle potřeby vodou nebo vývarem.
Po upečení necháme sekanou trošku zchladnout. Šťávu slijeme a zeleninu propasírujeme. Můžeme ji ještě převařit s kousíčkem masoxu nebo jenom dosolit.