Zvěřinová Kuchařka

ZVĚŘINOVÁ KLASIKA
(zvěřina z jelena, daňka, muflona, srnce, černé, zajíce)

1-1,2 kg  zvěřiny z kýty nebo plece, 15 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele, 1 velká cibule, 10-15 dkg uzené slaniny, 2 kelímky sladké smetany (nebo 1 sladká, 1 zakysaná), kousek másla, mléko, 3 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 7 kuliček pepře, špetka tymiánu, 1 lžička plnotučné hořčice,1 lžička cukru, olej, citronová šťáva, jíška, sůl.

Poznámka: Pokud máme k dispozici zmražené maso, necháme ho rozmrazit, nejlépe v chladničce z večera do rána a rozdělíme na menší díly. Šťávu z masa si uschováme.

Maso odblaníme a protáhneme slaninou nakrájenou na klíny.

Pokud máme zvěřinu z mladšího kusu zvěře, naložíme maso jenom do zeleniny s kořením. U staršího kusu zvěře musíme zvěřinu naložit do mořidla.

a) Maso z mladšího kusu naložíme v pekáči do pokrájené kořenové zeleniny (nejlepší je zeleninu nastrouhat na hrubém struhadle) a posekané cibule. Pokud jsme použili zmrazenou zvěřinu,  smícháme vyteklou šťávu z rozmrazeného masa se zeleninou. Přidáme pepř, nové koření a bobkový list, špetku tymiánu. Necháme v chladu uležet 1 až 3 dny.

Variace naložení: Na prošpikovanou zvěřinu nalijeme velkého panáka koňaku, nebo   becherovky nebo Staré Myslivecké. Pak maso zalijeme rozpuštěným máslem a  proložíme pokrájenou kořenovou zeleninou s cibulí.

b) Maso ze staršího kusu naložíme (asi na 3 dny) do vychladlého nálevu mořidla  a pokrájené kořenové zeleniny s posekanou cibulí.

Příklad mořidlo na 1,2 kg zvěřiny:
¾ l vody, 2 lžíce 8% octa, 7 celých pepřů, 5 kuliček nového koření, špetka tymiánu, 3 bobkové listy. Nálev svaříme a necháme vychladnout.

Takto naloženou zvěřinu vyjmeme ze zeleniny (nebo z mořidla se zeleninou), osolíme a orestujemei. Spolu se zeleninou můžeme orestovat kůru z poloviny pečlivě omytého citrónu. Pokud chceme mít silnější výpek na omáčku, maso nerestujeme. Maso dáme na pekáč, navrch poklademe zbylými proužky slaniny a přidáme orestovanou zeleninu. Dusíme, podle potřeby podléváme vodou, aby se zelenina nepřipálila (pokud bylo maso naložené v mořidle, podléváme mořidlem). Ke konci pečení pekáč odkryjeme a dopečeme do červena. Přitom maso často přeléváme výpekem, aby maso zůstalo šťavnaté. Když je maso měkké, vyjmeme ho z pekáče a nakrájíme na porce, uchováme teplé. Zeleninový výpek dopečeme dozlatova (pokud již není). Trošičku připečená zelenina zlepší chuť omáčky. Ze zeleninového výpeku vyjmeme kuličky koření a bobkový list. Výpek rozmixujeme a dáme na pánev. Můžeme přidat lžičku hořčice. Přidáme smetanu a omáčku rozmícháme (čím více smetany, tím je omáčka jemnější). Omáčku naředíme plnotučným mlékem, zjemníme máslem. Omáčku stále zahříváme a mícháme. Omáčka by měla přejít varem. Poté omáčku ochutnáme a dle potřeby přisolíme, okyselíme trochou citronové šťávy, přisladíme karamelizovaným cukrem (nebo jen osladíme cukrem) a podle potřeby zahustíme jíškou (opatrně) a znovu krátce povaříme. Podle obliby můžeme před konečným povařením omáčky přidat strouhanou citrónovou kůru. Hotovou omáčku dochutíme tukem z rozškvařené uzené slaniny (cca 5 dkg).

Variace a rady:
-Chceme-li vylepšit chuť svíčkové, vložíme na maso na začátku pečení silnější plátky uzeného bůčku nebo uzená žebra (cca 0,5 kg). Necháme ho asi 1/2-3/4 hodiny péct s masem a pak ho z pečeně vyndáme a pokračujeme podle receptu.

-Omáčku můžeme ochutit strouhanou, dobře omytou citronovou kůrou ( trochu nastrouháme, zamícháme, povaříme, ochutnáme a případně opakujeme).

-Omáčku můžeme dochutit ústřicovou omáčkou, sojovou omáčkou, nastavit zeleninovým bujonem.

-Do omáčky můžeme rozmixovat 1-2 lžíce brusinek.

-Do omáčky těsně před podáním na stůl můžeme přidat našlehanou smetanu a brusinky.

-Maso můžeme vložit do omáčky nebo je podávat zvlášť na míse a omáčku také zvlášť v omáčníku

-Aby se nám lépe slanina do masa vkládala, necháme ji na chvíli ztuhnout v mrazáku, pak ji nakrájíme na klíny a hned špikujeme. Klíny slaniny můžeme potřít ústřicovou omáčkou. Vhodné zejména pro větší kusy masa.

-Pokud to tvar masa dovolí, otvory pro prošpikování děláme po vlákně masa, protože hotové maso porcujeme kolmo na vlákna masa a tak prošpikování lépe vynikne.

-Výpek se zeleninou můžeme rozmixovat spolu se smetanou.

-Pokud se omáčka po přidávání zakysané smetany nebo okyselení srazí, znovu omáčku rozmixujeme.

-Omáčka získá nejlepší chuť, když se alespoň jednou během pečení všechna tekutina téměř vypaří a zelenina se mírně osmahne. Výpek nesmíme připálit, jinak omáčka zhořkne.

-Omáčka je druhý den o poznání chutnější než první. Druhý den je většinou třeba omáčku před ohřátím zředit trochou vody.