Zvěřinová Kuchařka

0,5-0,7 kg zvěřiny (z plece, z boku, odřezky), sádlo (olej), 20-30 dkg cibule, 1 lžíce mleté papriky, 2 lžíce rajského protlaku (nebo kečupu), 3 dkg slaniny, 4 stroužky česneku, 5 kuliček nového koření, sůl, mouka, mletý pepř, (zeleninová paprika).
Maso nakrájíme na kostky a opepříme. Nakrájenou cibuli osmahneme na sádle do zlatohněda a vyndáme ven z hrnce. Do hrnce dáme rozpustit sádlo. Na sádle opékáme masové kostky za častého míchání  v hrnci až pustí šťávu. Pak maso ve ve vlastí šťávě dusíme 5-10 minut a často  mícháme. Nakonec přidáme mletou papriku (nebo gulášové koření) a osmaženou cibuli. Maso osolíme a vše ještě krátce podusíme. Pak přilijeme horkou vodu ( maso by ze 2/3 mělo být ponořené) a dusíme za občasného míchání do mírného vysmahnutí. Pak přidáme lžíci mouky, krátce osmahneme a mícháme aby se směs nepřipálila. Mouku můžeme předem na sucho opéci. Ke guláši znovu přidáme horkou vodu ( maso by ze 2/3 mělo být ponořené), podrcený česnek, nové koření a protlak (nebo kečup) , popřípadě další ingredience, (například nakrájenou zeleninovou papriku, vis variace). Guláš dusíme a občas mícháme, popřípadě doléváme horkou vodu nebo vývar.  Když je maso měkké, guláš přiměřeně naředíme, dosolíme, zahustíme granulovanou jíškou (můžeme také nastrouhat syrový brambor nebo chlebovou kůrku) a ještě tak 5 minut povaříme. Nakonec guláš dochutíme v mikrovlnné troubě rozškvařenou nadrobno pokrájenou uzenou slaninou.
Guláš můžeme obměnit dle uvedených variací.

Variace guláše:

-Do guláše asi v polovině přípravy můžeme dát 2-3 kuličky jalovce.

-Ke konci dušení můžeme přidat na tuku podušené houby nebo nakrájené žampiony. Povaříme cca10 minut.

-Ke konci dušení můžeme přisypat na nudličky nakrájenou sterilovanou okurku nebo kolečka cibule.

-Ke konci dušení můžeme přidat kolečka klobásy, proužky zelené papriky, kolečka cibule, drobné kousky brambor – dodusíme, až jsou brambory měkké a až nakonec dáme kousky (raději oloupaných) rajčat.

-Ke konci dušení můžeme přidat proužky zelené papriky, úplně nakonec oloupaná a nakrájená rajčata (potom nemusíme dáváme protlak) .

-Ke konci dušení můžeme přidat 2 bobkové list a 4 kuličky nového koření.

-Guláš můžeme ke konci dušení dochutit brusinkovým kompotem, povidly nebo jinými zavařeninami.

-Když je maso měkké, přidáme lečo bez nálevu a zahustíme.

-Hotový guláš můžeme zjemnit smetanou nebo máslem.

-Hotový guláš můžeme vylepšit, když do něho přidáme 0,5dl rumu nebo Staré myslivecké.    Pozor!!! Nepodávat abstinentům!

-Hotový guláš můžeme vylepšit, když do něho přidáme 2 dl červeného vína. Krátce povaříme.

-Hotový guláš můžeme vylepšit, když do něho přidáme kousky obraného masa z uzených žeber ( maso z uzených žeber necháme 2-3 min rozpéct v mikrovlnné troubě).

-Hotový guláš můžeme vylepšit, když přidáme v mikrovlnné troubě roztavenou na drbno pokrájenou slaninu.

-Hotový guláš můžeme vylepšit, když přidáme na kostky pokrájený a v mikrovlnné troubě dorůžova opečený vepřový bůček (bůček před přípravou osolíme, potřeme rozmačkaným česnekem a okmínujeme).

-Hotový guláš můžeme vylepšit, když přidáme kašičku na dochucení: Na rozpálený olej se dá nejprve nadrobno nakrájená nebo nastrouhaná mrkev a trochu nastrouhané petržele a celeru, vše orestujeme. Pak přidáme sůl, hodně červené sladké papriky, přiměřené množství rozdrcených pálivých papriček, či jiného ostrého koření, mletý pepř, drcený jalovec, majoránka, lžíce rybízového džemu, trochu nastrouhané citrónové kůry, lžička kečupu, případné další koření dle vlastního výběru. To vše několik minut za stálého míchání osmažíme na oleji. Obsah pánve se spojí s hotovým gulášem a nechá se prohřát.

-Guláš můžeme dochutit a nastavit paprikovou vegetou.

-Pokud chceme zahušťovat guláš moukou, necháme šťávu úplně vydusit až do základu (červeně zbarvený tuk vystoupá nahoru), pak poprášíme moukou a dobře promícháme. Nesmíme však zahušťovat nadměrným množství mouky. Také bychom to neměli dělat až v závěru dušení. Jakmile maso zaprášíme musíme je okamžitě podlít trochou vařící vody, jinak by se základ připálil. Pak podléváme podle potřeby, ale vždy jen malým množstvím kapaliny. Vyrestované šťávy na tuk ředíme raději vývarem, než vodou,

-Při restování na tuk je lépe používat kovovou vařečku, která lépe než dřevěná dovolí napečené odparky šťávy odstraňovat ze dna klasického kastrolu,

-Guláš můžeme zahušťovat také škrobem z brambory. Bramboru nastrouháme přímo do guláše na jemných očkách struhadla. Brambora se rozvaří a její škrob zahustí pokrm během několika minut, proto ji přidáváme až kdy je maso téměř měkké.

-Guláš můžeme zahustit také strouhaným perníkem.

-Pokud je šťáva ještě málo hustá, necháme ji bez pokličky odpařovat, tím se zahustí a chuť guláše se navíc zvýrazní.

-Čerstvě drcenému pepři dáme přednost-má výraznější chuť.

-Syrové papriky je lépe před přidáním do guláše nejdříve restovat a zbavit částečně vody. Pokud tak neučiníme, tak je přidávejme spíše do hustějšího základu. Pustí vodu a pokrm zředí.

Pozn. č.1: Maso na guláš můžeme v zásadě dusit dvojím způsobem:
      a) První způsob spočívá v dušení na mírném ohni jen na tuku za občasného podlévání vodou (vývarem). Maso se při míchání dusí ve vlastní šťávě. Výsledek je šťavnaté maso s hnědou omáčkou. Při tomto způsobu musíme dávat pozor, aby se šťáva nepřipálila, jinak guláš zhořkne.
      b) Při druhém způsobu se osmahnuté maso ihned zalije vodou nebo vývarem a dusí se tak  dlouho, až se voda vydusí. Pokud maso ještě není měkké, mírně se podlije a dodusí.

Pozn. č.2: Pokud děláme větší množství guláše, můžeme maso orestovat (např. na pánvi) po částech, rovněž tak cibuli. Vše potom spojíme a postupujeme podle receptu. Ušetříme si restování ve velkém hrnci.

Pozn. č.3: Pěkné chuti, barvy a vůně dosáhneme také tím, že maso dusíme tak dlouho, až se všechna tekutina vypaří a zůstane jenom tuk. Potom teprve guláš zaprášíme moukou, kterou osmahneme, přidáme vývar, rozmícháme a dodusíme.

Pozn č.4: Pokud používáme k zahuštění guláše mouku, je výhodné ji předem nasucho opražit na pánvi. Ve fázi přípravy guláše, kdy se mouka spolu s omáčkou restuje, můžeme dobu restování zkrátit na minimum. Tím se nám nebude přepalovat tuk ani paprika. Rozhodně zdravější úprava.

Pozn. č.5: Chceme-li, aby guláš měl pěknou barvu, asi třetinu mleté papriky přidáme do rozehřátého tuku, nepatrně podlijeme vodou, krátce povaříme a takto upravenou paprikou guláš obarvíme.

Pozn. č.6: Pro urychlení dušení guláše můžeme maso lehce naklepat (např. v plátcích – pak nařezat na kostky). Maso ze starších kusů je vhodné nakrájet na kostky, smíchat s olejem a nechat 1-2 dny v chladu uležet.

Pozn. č.7: Zažitý poměr mezi masem a cibuli je 3:1. Pokud je uvedeno – stejné množství cibule jako masa, tak se jedná o srovnání objemů, nikoli váhy.
Přemíra cibule způsobí v guláši nadměrnou nasládlost a proto doporučuji na kilo masa maximálně 50 dkg cibule. Spíše však 30 - 40 dkg je určitě dostatečné množství.

Pozn. č.8: Jestliže chcete guláš okořenit paprikou, měli byste počkat, než se vypeče šťáva a teprve potom přidat paprikový prášek. Pozor! Paprikový prášek se v horkém tuku rychle spaluje a hořkne.

0,5-0,7 kg masa, 20-30 dkg cibule, sádlo (olej), mletý pepř, mletá paprika, sůl, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžíce rajčatového protlaku, (4 stroužky česneku, lžička majoránky).

Maso nakrájíme na kostky a opepříme. Cibuli nakrájíme a osmažíme na pánvi dozlatova. Přidáme vrchovatou lžičku papriky, rajský protlak a krátce orestujeme. Přidáme kostky masa orestujeme a osolíme.

Správně připravovaný guláš nemá mít po restování žádnou šťávu. Jelikož se nám maso zavřelo, je třeba guláš trochu podlít. Maso má být ze 2/3 potopeno.

Guláš dusíme v hrnci pod pokličkou, mírně podléváme a mícháme, aby se nám nepřipálil. Když je maso téměř měkké, vybereme ho z hrnce, oklepe se přichycená cibule a šťáva se nechá vydusit na tuk.

Pokud jsme použili maso ze staršího kusu a nechce nám změknout, dáme ho vařit cca 20 minut do tlakového hrnce s trochou naředěné omáčky a pak ho vrátíme do hrnce s omáčkou.

Šťávu zasypeme hladkou moukou (jedna vrchovatá polévková lžíce nasucho opražená) a krátce orestujeme. Přitom mícháme a stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna. Potom zalijeme omáčku vodou, nebo vývarem, (můžeme přidat prolisovaný česnek a lžičku promnuté majoránky). Omáčku přivedeme k varu za stálého míchání jí vaříme asi 10 minut. Omáčka začíná houstnout, opatrně ji ředíme na požadovanou hustotu. Přidáme maso, popřípadě přidáme další ingredience a celé to dodusíme do měkka. Doladíme chuť a hustotu omáčky. Nakonec dochutíme 3 dkg uzené slaniny rozškvařené na pánvi nebo v mikrovlnné troubě.

60 dkg zvěřiny, 8 dkg slaniny, sádlo, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 3 kuličky jalovce, 1 bobkový list, 1 kyselá okurka, jíška, 2 cibule, sůl, pepř.

Maso nakrájíme na větší kostky. Do každé propíchneme tenkým nožem otvor a jím protáhneme kousek slaniny, opepříme a osolíme. Na sádle osmahneme na jemno nakrájenou cibuli, přidáme kousky masa, prudce osmahneme a přidáme koření. Mírně podlijeme a dusíme. Necháme tekutinu mírně vysmahnout, opět podlijeme a dusíme doměkka. Zahustíme jíškou a ještě chvíli podusíme. Nakonec přidáme kyselou okurku nakrájenou na kostičky (okurku můžeme vynechat).

0,5 kg jeleního (daňčího, srnčího) masa, 0,5 kg masa z divočáka (nebo vepřového), 20 dkg uzeného vepřového bůčku, 4 velké cibule, 4 papriky (i mírně pálivé), 6 rajčat, 5 stroužků česneku, mletý kmín, mletý pepř, 2 lžíce červené sladké papriky, 1 chilli paprička (můžeme nahradit chilli omáčkou), sůl, 1 kostka masového bujónu (rozpuštěného v 1 litru vody), olej nebo sádlo.

Maso nakrájíme na větší kostky, cibule nakrájíme nadrobno. Z paprik odstraníme jádřince a nakrájíme na proužky. Rajčata nakrájíme na osminky. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Připravíme si asi 1 litr horkého bujónu z kostky. V kastrolu rozpustíme sádlo, přidáme nakrájený uzený bůček, česnek, cibuli a vše orestujeme. Přidáme maso ze zvěřiny, osolíme ho a posypeme červenou paprikou a krátce orestujeme. Vše zalijeme litrem bujónu, kastrol přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme asi hodinu. Přidáme špetku mletého kmínu a nakrájenou chilli papričku (nebo chilli omáčku ) a špetku mletého pepře. Promícháme, opět přikryjeme pokličkou a vše dusíme do měkka. Nakonec přidáme nakrájená rajčata a papriky a chvilku podusíme.

1-1,2 kg zvěřiny (kančí, srnčí, jelení, daňčí), 40 dkg cibule,15 dkg slaniny, 2 lžíce sádla, 4 dl červeného vína, 4 dl vody, 2 mrkve, ¼ menšího celeru, (popřípadě 2 zelené papriky, 3 rajčata), 2 cibule, 3 stroužky česneku, 3 bobkové listy, 8 kuliček celého pepře, 5 kuliček jalovce, 5 kuličky nového koření, 2 lžičky mleté sladké papriky, 3 lžíce brusinkové zavařeniny, strouhaný perník.

Sádlo a slaninu vložíme do hrnce a necháme škvařit, po chvilce přidáme nadrobno pokrájenou cibuli. Když je cibule zlatavá, přidáme maso nakrájené na kostky a česnek. Mícháme, necháme maso zatáhnout. Následně obsah hrnce osolíme a zaprášíme paprikou. Přidáme na drobno nakrájenou mrkev, celer, papriku a chvilku restujeme společně s masem, dokud není mírně opečené. Poté přidáme koření. Pokud máme sušené houby, můžeme přidat hrst. Celou směs zalijeme vodou a vínem a necháme zvolna dusit do doby, než je maso měkké. Občas zamícháme. Před koncem dušení přidáme brusinkovou zavařeninu a strouhaný perník na zahuštění. Když maso změkne, můžeme přidat pokrájenou papriku a rajčata a krátce podusíme.