Zvěřinová Kuchařka

Nejchutnější zvěřinové recepty na internetu

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hodnocení 2.86 (7 Hlasujících)

-Pečením upravujeme především zvěřinu z hřbetu, nebo kýty. Lze použít i dobře odblaněná plec. Při pečení samotném používáme na polévání výpek z pečeného masa.

-Maso před přípravou nikdy nemáčíme ve vodě (zbytečně by se vyluhovalo), ale pouze je otřeme vlhkou utěrkou, nebo krátce opláchneme. Pokud maso odblaníme, není ho třeba oplachovat. Pokud použijeme maso zmražené, povrch maso opláchneme , když maso ještě není zcela rozmrazené (z rozmrazeného masa bychom spláchly vyteklou šťávu). Pokud chceme, aby maso bylo šťavnaté, rozmrazené maso osolíme, okořeníme, přelijeme vyteklou šťávu z rozmrzlého masa a necháme ji v misce asi hodinu zpět do masa vsáknout. Pak teprve maso orestujeme a dáme péct. Polorozmražené, odblaněné, osolené našpikované a okořeněné maso můžeme také vložit na několik minut do mikrovlnné trouby na vysoký stupeň. Maso se zatáhne, ohřeje, takže zároveň urychlíme pečení.

-Maso můžeme také předem zprudka opéci na pánvi a až se vytvoří krusta, která zabrání při dalším pečení uvolňování šťávy, která by z masa vytékala. Opečené maso přendáme na pekáč, podlijeme malým množstvím vody a v troubě dusíme pod poklicí nebo pečeme za mírného podlévání

-Maso před další úpravou odblaníme. Když chceme maso rychle odblanit, dejte je na síto a přelijte vroucí vodou.

-Maso se na drobné nudličky lépe krájí, když je mírně promrzlé. Aby nepustilo šťávu, je dobré obalit ho trochou škrobové moučky.

-Syrové maso lze krájet na velmi tenké plátky, pokud ho lehce namrazíte

-Pokud je zvěřina starší, je nejlépe ji dusit pod pokličkou a potom dopéci. Tím zabráníme spálení kůrčičky a vysušením masa.

-Aby vám tvrdé maso zkřehlo, je dobré k měnu přidat při vaření, dušení nebo pečení pár kapek octa.

-Maso nám rychleji změkne, když do vody přidáme trochu vodky.

-Zvěřinu zásadně dáváme do vyhřáté trouby, jinak se bude dusit. Maso poléváme vypečeným tukem a občas mírně podléváme, aby se pečeně nepřipálila.

-Pečeně také dostane lepší barvu, když maso podlijeme lžící mléka.

-Na připravené okořeněné maso nasypeme těsně před pečením velmi tenkou vrstvou práškového cukru, pečené maso bude mít pěknou barvu a šťáva lepší chuť.

-Přelijeme-li maso, které nám ztvrdlo, trochou koňaku, bude zase měkké.

-Abychom zachovali aroma z koření, část ho přidáme podle receptů na začátek pečení, část dáme ke konci pečení.

-Maso se zlatavou kůrkou: Pokud je maso správně upečené, mělo by mít zlatavou kůrčičku. Té dosáhneme, když maso vložíme do trouby již předem předehřáté a zpočátku pečeme prudce, aby se kůrčička na povrchu mohla utvořit. Pak teplotu snížíme a dopékáme zvolna. -Kůrčička zabrání při dalším pečení uvolňování šťávy, která by z masa vytékala. Maso krátce před dopečením můžeme potřít medem. Pak stačí pečeni nechat ještě asi 10 minut dopéct při vysoké teplotě a výsledek je vynikající!!! Když maso během pečení několikrát přelijeme pivem (nejlépe černým pivem), má úžasnou kůrku a skvělý „šmak“.

-Maso protýkáme slaninou ve směru vláken, protože slanina tak snáze proniká do masa a při krájení napříč vlákna tvoří v mase malé čtverečky, jakousi mozaiku.

-Protkávání masa: Nakrájené špalíčky nebo i delší hranolky slaniny, šunky, uzeného bůčku necháme v mrazničce do jejich dostatečného ztuhnutí a pak je do nožem udělaných otvorů v mase vpravíme lehce jako hřebíky. Chvíli počkáme, aby klínky zase roztály. Klíny slaniny můžeme obalit kořením.

-Teplota pečení by měla být 180°-220° C, aby maso zůstalo šťavnaté a zachovalo si nutriční hodnoty, nižší teplota při pečení nám zaručuje šťavnatost a křehkost pečeného masa.

-Při pečení hodně tučného masa pod ně nedáváme tuk, ale podlijeme je trochou vlažné vody.

-Upečené maso krájíme až za 10-15 minut po částečném vychladnutí. Jinak ti z masa vyteče hodně šťávy.

-Kdy je maso při pečení hotovo? Na maso potlačte lžící, pocítíte-li, že maso je měkké nebo z něj vytéká červená masová šťáva, pak je uvnitř ještě syrové. Je-li maso ještě poněkud pružné na tlak, pak je propečeno jen napůl. Plně a dobře propečené maso je při tlaku na něj lžící pevné.

-Chceme-li, aby maso prosáklo omáčkou z pečení, dáváme péci menší kusy masa. Ke konci pečení maso často poléváme omáčkou.

-Pečeně bude chutnější, necháme-li ji po dopečení ještě chvíli ležet ve šťávě a pak teprve krájíme. Přidáme-li ke šťávě pečeně špetku cukru, bude mít krásně hnědou barvu. práškového cukru, pečené maso bude mít pěknou barvu a šťáva lepší chuť. Upečené maso krájíme až za 10-15 minut po částečném vychladnutí. Jinak nám z masa vyteče hodně šťávy.

-Větší kusy pečeně by se před podáváním měly nechat asi deset minut odpočinout. Díky tomu se šťávy rovnoměrně rozloží. Aby se vám maso nevysušilo, zabalte ho do alobalu nebo do fólie na pečení a vložte do rozpálené trouby (asi 80 °C). Pečeni s křupavou kůrčičkou servírujte ihned.

-Pikantní chuť dodá šťávě, když při pečení poklademe na maso hranolky uzené slaniny, uzeného bůčku nebo naporcovaná uzená vepřová žebra.

-Klasické divoké koření můžeme zkusmo nahradit, nebo doplnit jinými zakoupenými kořenícími směsi na pečená masa.

-K podlévání je vynikající vývar z kostí zvěřiny.

-Šťáva, kterou budete během pečení podlévat, by měla být horká a měla by se dolévat z boku pečeně. Horká šťáva se neodpařuje tak rychle jako studená a zbytečně maso neochlazuje. K podlévání se hodí voda, vývar a víno, zvěřina snese i trochu koňaku. Rovněž ananasovou šťávu při pečení výborně uplatníte, protože masu dodá čerstvé aroma.

-Maso, u kterého se obáváme, že by mohlo být tuhé, natřeme večer předtím hořčicí, která způsobí, že maso bude křehčí. Před úpravou hořčici smyjeme a buď ho vaříme, dusíme nebo pečeme.

-Maso zvětralé nepříjemně páchne, aniž by bylo zkažené. Zápach odstraníme, ponoříme-li je na 10 minut do přecezeného odvaru z heřmánku. Potom maso vypereme v čisté vodě.

-Pokud je v receptu předepsáno ovoce ve formě slazených zavařenin a nemáte rádi cukr v pokrmu, použijte čerstvé ovoce, nebo v době sklizně zmrazené na příští časy.

-Pokud je v receptu na pečení masa uvedeno jako tuk – máslo, a nechcete aby se máslo při pečení přepálilo, nahraďte ho olejem. Ke konci pečení pak máslo do šťávy přidáte nebo olej ze šťávy stáhněte a nahraďte ho máslem. Je to rozhodně zdravější!

-Použití masla na pečení: Máslo, které běžně kupujeme v obchodech obsahuje 80% mléčného tuku a 20% syrovátky a dalších látek. Pokud chceme používat máslo k tepelné úpravě pečení a smažení což vyžaduje vyšší teploty musíme používat jenom samotný tuk, tedy tak zvané přepuštěné máslo.

-Sůl v troubě: Když do trouby vystříkne šťáva z pečeného masa, zasáhnuté místo zasypeme solí a na konci pečení sůl jen vymeteme a nemusím nic čistit!

-Zmraženou pernatou byste měli rozmrazovat pomalu, aby neztrácela příliš šťávy.

-Pernatá by se měla péci v troubě při maximální teplotě 180 °C, jinak se vám maso vysuší.

-Křupavá pečená pernatá: Když chceme mít pernatou nebo drůbež, například husu nebo kachnu krásně křupavou, potíráme ji během pečení černým pivem. Nejenže budou velmi chutné, ale budou mít i krásnou barvu. Tento trik uplatníme i u mražené pernaté. Po upečení můžeme také povrch pernaté potřít směsí ze stejných dílů sójové omáčky a medu. Přesto že je už pečeně měkká, vložíme ji zpátky do trouby nebo pod gril a krátce zapečeme při vysoké teplotě.

-Pokud chceme mít šťavnatou pernatou (bažant, kachna), rozdělíme kus na díly (zpravidla 4). Z prsíček oddělíme prsní kost, aby se šťáva dostala k masu prsíček. Stačí, když prsní kost oddělíme krátce před koncem pečení.

-Půl hodiny před dopečením můžeme porce pernaté potřít medem, kůrčička tak získá nádhernou zlatou barvu.

-Pernatou před pečením můžeme potřít olejem nebo máslem s citrónovou šťávou. Po upečení bude maso vláčné a chutnější.

Reklama Velikonoce

Poslední komentáře

Copyright © 2016. Všechna práva vyhrazena. Určeno pouze pro osobní využití.