Zvěřinová kuchařka

PLÁTKY ZE ZMRAŽENÉ ZVĚŘINY

50-75 dkg zvěřiny z kýty nebo hřbetu mladé zvěře , ústřicová omáčka, mletý pepř, škrobová moučka, sádlo (popř. olej), mouka (½ hladké+1/2 polohrubé mouky), sůl.
1. Zmrazené maso  necháme částečně rozmrazit den před upotřebením (maso je ještě tuhé, ale jde už krájet). Maso nemyjeme! Maso odblaníme ostrým nožem a nakrájíme na plátky přes vlákna a necháme zcela rozmrazit (nejlépe v chladničce do druhého dne), odstraníme případné vnitřní blány, šlachy a tuk.
2.Rozmrazené maso lehce naklepeme, osolíme a opepříme. Vyteklou šťávu z masa zásadně nevyléváme!!! Uchováme ji v misce.
3.Do šťávy z masa přidáme lžíci ústřicové omáčku a šťávu trošku zahustíme škrobovou moučkou.
4. Naklepané osolené a opepřené plátky vložíme do misky s ochucenou šťávou z masa, vše promícháme a necháme v chladu uležet alespoň hodinu do dalšího zpracování (šťáva se vsákne zpět do masa a plátky jsou pak šťavnaté). Takto upravené plátky můžeme uchovat v misce v chladničce i několik dnů. Optimální je takto si připravit plátky den předem.
5.Odležené plátky vyjmeme z misky a obalíme v mouce . Můžeme použít i jiný obal nebo ho zcela vynechat. Do mouky můžeme také přidat mletou sladkou nebo pálivou papriku.
6. Plátky prudce opečeme po obou stranách na sádle nebo oleji (můžeme do tuku pro chuť přidat malé kostičky slaniny), často obracíme do doby, než je maso propečené (z masa nevytéká krvavá šťáva). Plátky při opékání nesmí pustit vodu (poklesla by teplota smažení), jinak ztuhnou. Opékání na pánvi musíme provádět v rozpáleném tuku a plátky se nesmí dotýkat.
7.Plátky vyjmeme a horké hned podáváme na talíř nebo uchováme krátce v teple. Výpek z pánve můžeme různě upravit a dát k plátkům jako příloha nebo na plátky navrstvit.

ZVĚŘINOVÁ KLASIKA
(zvěřina z jelena, daňka, muflona, srnce, černé, zajíce)

1-1,2 kg  zvěřiny z kýty nebo plece, 15 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele, 1 velká cibule, 10-15 dkg uzené slaniny, 2 kelímky sladké smetany (nebo 1 sladká, 1 zakysaná), kousek másla, mléko, 3 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 7 kuliček pepře, špetka tymiánu, 1 lžička plnotučné hořčice,1 lžička cukru, olej, citronová šťáva, jíška, sůl.

Poznámka: Pokud máme k dispozici zmražené maso, necháme ho rozmrazit, nejlépe v chladničce z večera do rána a rozdělíme na menší díly. Šťávu z masa si uschováme.

Maso odblaníme a protáhneme slaninou nakrájenou na klíny.

Pokud máme zvěřinu z mladšího kusu zvěře, naložíme maso jenom do zeleniny s kořením. U staršího kusu zvěře musíme zvěřinu naložit do mořidla.

a) Maso z mladšího kusu naložíme v pekáči do pokrájené kořenové zeleniny (nejlepší je zeleninu nastrouhat na hrubém struhadle) a posekané cibule. Pokud jsme použili zmrazenou zvěřinu,  smícháme vyteklou šťávu z rozmrazeného masa se zeleninou. Přidáme pepř, nové koření a bobkový list, špetku tymiánu. Necháme v chladu uležet 1 až 3 dny.

Variace naložení: Na prošpikovanou zvěřinu nalijeme velkého panáka koňaku, nebo   becherovky nebo Staré Myslivecké. Pak maso zalijeme rozpuštěným máslem a  proložíme pokrájenou kořenovou zeleninou s cibulí.

b) Maso ze staršího kusu naložíme (asi na 3 dny) do vychladlého nálevu mořidla  a pokrájené kořenové zeleniny s posekanou cibulí.

MŮJ TIP
1-1,2 kg zvěřiny z kýty nebo hřbetu mladého kusu, 2 větší cibule, (2 velké stroužky česneku), slanina nebo uzený bůček, pepř, sůl, olej.

Zvěřinu nakrájíme na menší stejně velké plátky. Plátky lehce naklepeme, jemně osolíme (pozor! Bůček i slanina jsou slané), opepříme, (můžeme potřít utřeným česnekem), posypeme nadrobno pokrájenou cibulí a poklademe plátky slaniny nebo uzeného bůčku. Takto upravené plátky navrstvíme do sloupečku na sebe tak, aby se nám vešly do pekáče. Převážeme nití (můžeme spojit propíchnutím menší grilovací jehlou). Nahoře i vespod budou plátky slaniny nebo bůčku. Na pekáč dáme trošku oleje, vložíme sloupečky a pečeme v troubě, slabě podléváme vodou. Měkkou zvěřinu vyndáme a nakrájíme napříč. Jednotlivé plátky nerozebíráme. 

ZVĚŘINOVÁ KLASIKA

1-1,2 kg zvěřiny, 10 dkg slaniny, olej, vývar (může být z kostky), mletý pepř, sůl, 1 bobkový list, 2 jalovčinky, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, kořenová zelenina (15 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele), 1 velká cibule, jíška.

Zvěřinu protáhneme hustě slaninou, osolíme opepříme, zbylou slaninu pokrájíme na nudličky. Na oleji orestujeme pokrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Na pekáč dáme ½ zeleniny, přidáme koření a na ní vložíme maso. Maso poklademe nudličkami slaniny a zasypeme zbytkem zeleniny. Za stálého podlévání vývarem maso upečeme v troubě do měkka. Zelenina by se měla téměř vysmahnout. Maso vyndáme do tepla, šťávu se zeleninou (koření odstraníme) trošku naředíme, dochutíme a zahustíme jíškou.

Variace omáčky s vínem: Do rozmixované zeleniny prolisujeme 2 lžíce brusinek (rybíz a la brusinky), přidáme 2-3 dl červeného vína, 0,5 dl griotky, 2 lžíce ústřicové omáčky, dosolíme, zahustíme jíškou a povaříme.

Variace s houbami: Když je maso téměř měkké, přidáme k pečeni podle chuti houby (čerstvé nebo rozmrazené z mrazáku) a cca15 minut dopečeme.

MŮJ TIP
1-1,2 kg zvěřiny, 4-6 stroužků česneku, olej, sůl.

Marináda: 2 lžíce olivového oleje (pokud nemáme, použijeme slunečnicový olej) , 1 menší cibule jemně nakrájená, 2 polévkové lžíce kečupu, 1 lžíce plnotučné hořčice, špetka pepře, ½ lžičky soli, 1 lžíce ústřicové omáčky, Worcesterová omáčka na zastříknutí marinády, citronová šťáva z ½ citronu. Vše dáme do hrnečku a promícháme.

Odblaněnou kýtu nebo hřbet protáhneme klínky česneku, osolíme, potřeme olejem a dáme do pekáče. Maso potřeme lžičkou marinády, mírně podlijeme vodou a pečeme zvolna do měkka. Během pečení maso postupně  potíráme marinádou. Podle potřeby pečeni podléváme horkou vodou. Měkké maso rozkrájíme na plátky a přelijeme šťávou.
 

50-75 dkg zvěřiny z mladého kusu, ústřicová omáčka, 2 vejce, strouhanka, hladká mouka, sůl, sádlo (olej).

Maso z mladého kusu nařežeme napříč vláken na plátky, naklepeme, lehce potřeme ústřicovou omáčkou a osolíme. Obalíme v hladké mouce, v osoleném a rozšlehaném vejci, ve strouhance a smažíme na sádle nebo oleji dorůžova.

Poznámka:  Pokud děláme řízky z mraženého masa, necháme maso v lednici rozmrznout. Maso nařežeme na plátky, naklepeme, osolíme. Do vyteklé šťávy z rozmrazeného masa přidáme na zahuštění trošku bramborového škrobu, zamícháme a spojíme s plátky. Necháme alespoň hodinu odležet. Šťáva se do masa vsákne a řízky jsou šťavnaté.