Zvěřinová Kuchařka

Kořínek ze spárkaté zvěře:  jazyk, plíce, celá játra.
30 dkg tučného vepřového masa, 4 žemle, 12 dkg slaniny (polovina v plátcích), 1 velká cibule, 1 bobkový list, lžíce tymiánu, 6 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 3 jalovčinky, sůl, 1 lžíce majoránky, mletý pepř, zázvor, muškátový květ a oříšek – vše na špičku nože, 4 stroužky česneku, 50 g sádla, 1 menší celer, strouhanka podle potřeby.

Odblaněná játra naložíme na 4 hodiny do kyselého mléka. Pak je vyjmeme a opláchneme. Játra rozdělíme na polovinu. Připravené vymyté plíce vaříme v osolené vodě spolu s  polovinou jater, polovinou celeru, pokrájenou cibulí, bobkovým listem, tymiánem, celým pepřem, novým kořením a jalovčinkami doměkka. Vnitřnosti vyjmeme a jemně rozsekáme. Žemle namočíme v horkém vývaru z kořínku a rozmačkáme. Druhou polovinu syrových jater umeleme s vepřovým masem, česnekem a polovinou slaniny. Usekanou směs, rozmačkané žemle a umletou směs smícháme dohromady na hustou kašovinu. Podle potřeby přisolíme, okořeníme pepřem, majoránkou, muškátovým květem a oříškem, zázvorem, dobře promícháme.
Kašovina musí být hustá, ne však příliš tuhá. Podle potřeby přidáme strouhanou housku nebo vývar z kořínků, abychom dosáhli správné hustoty.
Pak pekáč vymažeme sádlem, dno vyložíme několika plátky slaniny a kašovinu na ně vložíme. Navrch dáme několik plátků celeru potřených na horní straně sádlem, střídavě s několika plátky slaniny. Dáme do trouby a upečeme.