Zvěřinová Kuchařka

Nejzásadnější pro uvaření čistého vývaru je způsob jeho vaření, kdy se v podstatě nevaří ale jen, jak se odborně říká, táhne nebo převaluje. Také se tento stav popisuje jako var - nevar a v nádobě dochází k tomu, že ode dna vystupují jen velmi zvolna malé bublinky. Na počátku vaření a v jeho první fázi je dobré sbírat z povrchu případnou pěnu (vysrážené bílkoviny), které by později polévku mohly zakalit. Pro čistý vývar se také polévkové kosti několikrát spařují a až teprve potom vyvařují. Při zcezování je pak možné vložit do síta plátěný ubrousek a zvolna nechat vývar přes plátno prokapat. Tím také odfiltrujete z polévky část tuku.