Zvěřinová Kuchařka

ZVĚŘINOVÁ KLASIKA
(zvěřina z jelena, daňka, muflona, srnce, černé, zajíce)

1-1,2 kg  zvěřiny z kýty nebo plece, 15 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele, 1 velká cibule, 10-15 dkg uzené slaniny, 2 kelímky sladké smetany (nebo 1 sladká, 1 zakysaná), kousek másla, mléko, 3 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 7 kuliček pepře, špetka tymiánu, 1 lžička plnotučné hořčice,1 lžička cukru, olej, citronová šťáva, jíška, sůl.

Poznámka: Pokud máme k dispozici zmražené maso, necháme ho rozmrazit, nejlépe v chladničce z večera do rána a rozdělíme na menší díly. Šťávu z masa si uschováme.

Maso odblaníme a protáhneme slaninou nakrájenou na klíny.

Pokud máme zvěřinu z mladšího kusu zvěře, naložíme maso jenom do zeleniny s kořením. U staršího kusu zvěře musíme zvěřinu naložit do mořidla.

a) Maso z mladšího kusu naložíme v pekáči do pokrájené kořenové zeleniny (nejlepší je zeleninu nastrouhat na hrubém struhadle) a posekané cibule. Pokud jsme použili zmrazenou zvěřinu,  smícháme vyteklou šťávu z rozmrazeného masa se zeleninou. Přidáme pepř, nové koření a bobkový list, špetku tymiánu. Necháme v chladu uležet 1 až 3 dny.

Variace naložení: Na prošpikovanou zvěřinu nalijeme velkého panáka koňaku, nebo   becherovky nebo Staré Myslivecké. Pak maso zalijeme rozpuštěným máslem a  proložíme pokrájenou kořenovou zeleninou s cibulí.

b) Maso ze staršího kusu naložíme (asi na 3 dny) do vychladlého nálevu mořidla  a pokrájené kořenové zeleniny s posekanou cibulí.

MŮJ TIP
1-1,2 kg zvěřiny z kýty nebo hřbetu mladého kusu, 2 větší cibule, (2 velké stroužky česneku), slanina nebo uzený bůček, pepř, sůl, olej.

Zvěřinu nakrájíme na menší stejně velké plátky. Plátky lehce naklepeme, jemně osolíme (pozor! Bůček i slanina jsou slané), opepříme, (můžeme potřít utřeným česnekem), posypeme nadrobno pokrájenou cibulí a poklademe plátky slaniny nebo uzeného bůčku. Takto upravené plátky navrstvíme do sloupečku na sebe tak, aby se nám vešly do pekáče. Převážeme nití (můžeme spojit propíchnutím menší grilovací jehlou). Nahoře i vespod budou plátky slaniny nebo bůčku. Na pekáč dáme trošku oleje, vložíme sloupečky a pečeme v troubě, slabě podléváme vodou. Měkkou zvěřinu vyndáme a nakrájíme napříč. Jednotlivé plátky nerozebíráme. 

ZVĚŘINOVÁ KLASIKA

1-1,2 kg zvěřiny, 10 dkg slaniny, olej, vývar (může být z kostky), mletý pepř, sůl, 1 bobkový list, 2 jalovčinky, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, kořenová zelenina (15 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele), 1 velká cibule, jíška.

Zvěřinu protáhneme hustě slaninou, osolíme opepříme, zbylou slaninu pokrájíme na nudličky. Na oleji orestujeme pokrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Na pekáč dáme ½ zeleniny, přidáme koření a na ní vložíme maso. Maso poklademe nudličkami slaniny a zasypeme zbytkem zeleniny. Za stálého podlévání vývarem maso upečeme v troubě do měkka. Zelenina by se měla téměř vysmahnout. Maso vyndáme do tepla, šťávu se zeleninou (koření odstraníme) trošku naředíme, dochutíme a zahustíme jíškou.

Variace omáčky s vínem: Do rozmixované zeleniny prolisujeme 2 lžíce brusinek (rybíz a la brusinky), přidáme 2-3 dl červeného vína, 0,5 dl griotky, 2 lžíce ústřicové omáčky, dosolíme, zahustíme jíškou a povaříme.

Variace s houbami: Když je maso téměř měkké, přidáme k pečeni podle chuti houby (čerstvé nebo rozmrazené z mrazáku) a cca15 minut dopečeme.

1-1,2 kg kýty, 1/2 kg uzených vepřových žeber, 10 dkg slaniny, 15 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele, 2 větší cibule, 6 kuliček pepře, 6 kuličky nové koření, sůl, jíška, sádlo.

Zvěřinu osolíme a protáhneme slaninou. Na sádle orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Na pekáč dáme zeleninu, koření a maso na které položíme podél nařezaná uzená vepřová žebra. Podlijeme trošku horkou vodou a pečeme téměř do měkka. Vyndáme uzená žebra a dopečeme dočervena.

1-1,2 kg zvěřiny z kýty, 8 dkg slaniny, 10 dkg másla, 1 velká cibule, 10 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele , 8 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 1 velký bobkový list, 2 snítky tymiánu, sůl, 1/3 l červeného vína, 2 lžíce mouky, 1/2 lžičky citrónové šťávy, 1/2 lžičky cukru, kousek citrónové kůry.

Zvěřinu protáhneme slaninou a osolíme. Na máslo dáme kořenovou zeleninu, cibuli, orestujeme, přidáme citrónovou kůru, pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Pak vložíme zvěřinu, pečeme v mírně vyhřáté troubě a podléváme červeným vínem. Když je zvěřina měkká, šťávu propasírujeme nebo rozmixujeme, zaprášíme moukou a necháme přejít var. Podle chuti upravíme buď přidáním trošky cukru, nebo přikapáním citrónu.