Zvěřinová Kuchařka

1-1,2 kg zvěřiny z kýty nebo hřbetu, 10 dkg slaniny,  2 cibule, 4 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, 1,5 dl červeného vína, 5 kuliček pepře, 5 kuličky nového koření, bobkový list, 1 lžíce sádla, jíška, sůl.

Odblaněné maso protkáme proužky slaniny, osolíme a opečeme na pánvi. Pokrájenou kořenovou zeleninu a cibuli  orestujeme na pánvi. Maso dáme do pekáče na rozehřáté sádlo, přidáme zeleninu a koření. Na maso poklademe nudličky slaniny, podlijeme vývarem nebo vodou a za občasmého podlévání pečeme doměkka. Maso vyndáme do tepla, přidáme víno, dosolíme zahustíme jíškou a krátce povaříme.

1-1,2 kg kýty ze zvěřiny, 5 dkg slaniny, 10 dkg másla, 1 cibule, 15 dkg kořenové zeleniny (celer, petržel, mrkev), 5 kuliček rozdrcených jalovčinek, 4 kuličky pepře, 4 kuličky nového koření, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 2 dl červeného vína, 2 lžíce šípkové nebo rybízové zavařeniny, kousek citrónové kůry, šťáva z 1/2 citrónu, vývar (může být z masoxu), hladká mouka, sůl.

Kýtu odblaníme, osolíme, potřeme tlučeným jalovcem a vložíme nejlépe do kameninové nádoby. Zakryjeme a necháme do druhého dne v chladu odležet. Maso z nádoby vyndáme, jalovec setřeme, protáhneme proužky slaniny a na pánvi prudce opečeme ze všech stran. Ve větším kastrolu na másle osmahneme pokrájenou cibuli a zeleninu, přidáme koření, kousek citrónové kůry a vložíme opečené maso. Podlijeme trochou vývaru, kterým vypláchneme také šťávu zbylou po opékání masa na pánvi, zakryjeme poklicí a dusíme. Podle potřeby podléváme trochou vývaru. Když je maso měkké, vyndáme ho do tepla, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zředíme zbytkem vývaru, rozšleháme a dobře provaříme. Omáčku prolisujeme cedníkem, přidáme do ní víno, zavařeninu, šťávu z citrónu a podle chuti dosolíme.

1-1,2 kg zvěřiny, 10 dkg slaniny, 15 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele, 1 velká cibule, 1dl červeného vína, 1 lžíce mleté papriky, 7 kuliček pepře, 2 hřebíčky, 3 kuličky jalovce,  5 vypeckovaných sušených švestek, 2 dkg vlašských ořechů, lžíce másla, olej, několik chlebových kůrek, sůl.

Zvěřinu odblaníme, osolíme a osmahneme na oleji. Slaninu nakrájíme na kostky, přidáme jemně nakrájenou cibuli, osmahneme, přidáme kořenovou zeleninu a orestujeme. Do pekáče dáme maso, zaprášíme paprikou, vložíme kuličky pepře, hřebíček a roztlučený jalovec. Podlijeme trochu vína a horkou vodou a dusíme pod pokličkou do měkka za občasného podlévání vodou. Měkké maso vyndáme do tepla a nakrájíme na plátky. Šťávu propasírujeme, přidáme zbytek vína, nakrájené sušené švestky, nasekané vlašské ořechy, lžíci másla a povaříme. Do omáčky přidáme trochu nastrouhané chlebové kůrky a krátce povaříme. Hotovou omáčku nalijeme na plátky.

MŮJ TIP
1-1,2 kg zvěřiny, 4-6 stroužků česneku, olej, sůl.

Marináda: 2 lžíce olivového oleje (pokud nemáme, použijeme slunečnicový olej) , 1 menší cibule jemně nakrájená, 2 polévkové lžíce kečupu, 1 lžíce plnotučné hořčice, špetka pepře, ½ lžičky soli, 1 lžíce ústřicové omáčky, Worcesterová omáčka na zastříknutí marinády, citronová šťáva z ½ citronu. Vše dáme do hrnečku a promícháme.

Odblaněnou kýtu nebo hřbet protáhneme klínky česneku, osolíme, potřeme olejem a dáme do pekáče. Maso potřeme lžičkou marinády, mírně podlijeme vodou a pečeme zvolna do měkka. Během pečení maso postupně  potíráme marinádou. Podle potřeby pečeni podléváme horkou vodou. Měkké maso rozkrájíme na plátky a přelijeme šťávou.
 

1-1,2 kg kýty, 10 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, olej, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele, 10 dkg celeru, 1 velká cibule, 2 stroužky česneku, 5 kuliček pepře, špetka tymián, 2 bobkové listy, rajčatový protlak, jíška, 2 dl červené víno, 20 dkg borůvek (čerstvé, zmražené, kompot).

Kýtu protáhneme slaninou, osolíme, opepříme, osmahneme na pánvi a vyjmeme. Nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli orestujeme, přidáme prolisovaný česnek, pepř, tymián, bobkový list a vmícháme trochu rajčatového protlaku a krátce povaříme. Maso dáme na pekáč podlijeme vývarem nebo vodou a přivedeme k varu. Povařenou omáčkou nalijeme na maso a pod pokličkou dusíme do měkka. Nakonec přidáme víno. Měkké maso vyndáme do tepla. Do omáčky vmícháme trochu borůvek, mírně ještě 5-10 minut povaříme. Omáčkou přelijeme maso.