Zvěřinová Kuchařka

1-1,2 kg hřbetu, 10 dkg slaniny, 10 dkg anglické slaniny 1 mrkev, 1 velká cibule, 2 bobkové listy, pepř, sůl, 2 dl červeného vína, 10 dkg žampiónů (nebo jiných hub), máslo, jíška.

Vykostěné a odblaněné maso ze hřbetu protáhneme klínky slaniny, osolíme, opepříme a zabalíme do plátků anglické slaniny, převážeme nití. Zbylou slaninu pokrájíme na nudličky a dáme na ni zapěnit nakrájenou mrkev (mrkev můžeme vynechat) a cibuli. Na pekáč vložíme připravený hřbet spolu s bobkovým listem. Opečeme ze všech stran. Jakmile šťáva vysmahne, podlijeme vínem a dusíme do měkka. Je-li ještě třeba, podlijeme horkou vodou. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu s mrkví a cibulí propasírujeme sítem, přidáme jemně pokrájené žampióny nebo jiné houby, dochutíme trošku soli a ústřicovou omáčkou a necháme chvilku podusit. Zahustíme jíškou a necháme přejít var.