Zvěřinová Kuchařka

1-1,2 kg hřbetu, 10 dkg slaniny, 10 dkg anglické slaniny 1 mrkev, 1 velká cibule, 2 bobkové listy, pepř, sůl, 2 dl červeného vína, 10 dkg žampiónů (nebo jiných hub), máslo, jíška.

Vykostěné a odblaněné maso ze hřbetu protáhneme klínky slaniny, osolíme, opepříme a zabalíme do plátků anglické slaniny, převážeme nití. Zbylou slaninu pokrájíme na nudličky a dáme na ni zapěnit nakrájenou mrkev (mrkev můžeme vynechat) a cibuli. Na pekáč vložíme připravený hřbet spolu s bobkovým listem. Opečeme ze všech stran. Jakmile šťáva vysmahne, podlijeme vínem a dusíme do měkka. Je-li ještě třeba, podlijeme horkou vodou. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu s mrkví a cibulí propasírujeme sítem, přidáme jemně pokrájené žampióny nebo jiné houby, dochutíme trošku soli a ústřicovou omáčkou a necháme chvilku podusit. Zahustíme jíškou a necháme přejít var.

1-1,2 kg vykostěné a odblaněné zvěřiny ze hřbetu, sůl, 10 dkg slaniny, 1 lžíce sádla, 1dl červeného vína, 1 cibule, 5 celých pepřů, 3 jalovčinky, 3 kuličky nového koření, jíška, šťáva z 1 pomeranče, sůl.

Chlebová směs: 10 dkg tvrdého strouhaného chleba, 1/2 lžičky cukru, špetička mleté skořice, 1 lžička citrónové šťávy, 1dl červeného vína.

Hřbet protáhneme slaninou a osolíme. Hřbet dáme do pekáče na rozehřáté sádlo, přidáme pokrájenou cibuli s kořením. Na maso položíme zbylé nudličky slaniny a pečeme do měkka. Během pečení podléváme červeným a pečeni přeléváme  vypečenou šťávou. Před dopečením v otevřeném pekáči potřeme hřbet chlebovou směsí a dohněda a křupava zapečeme. Přitom pečeni poléváme vypečenou šťávou. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou, necháme přejít var a nakonec přidáme šťávu z pomeranče.
 

1-1,2 kg hřbetu nebo kýty, 10 dkg slaniny, sůl, pepř, 2 hřebíčky, hrstička oloupaných mandlí, 1 velká cibule, olej, vývar, sůl.

Omáčka: 1 lžíce citrónové šťávy, 1 dl šťávy z višňového kompotu, 1 dl vypeckovaných višní, 5 dkg oloupaných mandlí, 1 lžička ústřicové omáčky, 1 dl bílého vína, jíška.
Suroviny omáčky rozmixujeme.

Zvěřinu odblaníme, protáhneme hustě klínky slaniny střídavě s oloupanými půlkami mandlí. Maso osolíme, opepříme a osmahneme na oleji.  Maso vložíme na pekáč, přidáme pokrájenou cibuli a 2 hřebíčky. Pečeme do měkka za občasného podlévání vývarem nebo vodou. Měkké maso vyndáme do tepla. Do šťávy z pečeně  přidáme připravenou rozmixovanou omáčku a krátce povaříme a dosolíme.

1-1,2 kg hřbetu, 10 dkg slaniny, 1 sklenice třešňového kompotu, 10 dkg másla, 2 hřebíčky, 1 velká cibule, důkladně omytá kůra z ¼ citronu, špetka skořice, vývar (můžeme nahradit masoxem), mletý pepř, sůl.

Omáčka: 4 dkg másla a 4 dkg mouky na jíšku, 1 lžíce citrónové šťávy, 1 dl šťávy z třešňového kompotu, 1 dl vypeckovaných třešní, 5 dkg mandlí, 1 lžička worcesterské omáčky, 1 dl bílého vína, 2 dl šťávy z pečeně.

Odblaněný hřbet protáhneme hustě klínky slaniny střídavě s odpeckovanými zavařenými třešněmi. Hřbet osolíme, opepříme a necháme odležet v chladničce do druhého dne. Hřbet orestujeme ze všech stran na másle a vložíme na pekáč. Přidáme pokrájenou cibulí, hřebíčky, citrónovou kůrou, skořici a pečeme do měkka. Podléváme vývarem.

Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, rozředíme šťávou z pečeně. Přidáme bílé víno, šťávu z třešňového kompotu, worcesterskou omáčku, citrónovou šťávu a vypeckované třešně rozmixované s mandlemi. Vše dohladka rozmícháme, necháme přejít var, a je-li třeba, přilijeme trochu vody, aby omáčka nebyla příliš hustá.

1-1,2 kg  hřbetů ze zvěřiny, 3 dkg másla (cca 2 lžíce), 20 dkg  žampiónů, 10-15 dkg  nakrájené klobásy nebo šunky, 2 lžíce čerstvě nasekané petrželky, špetka tymiánu, 1 rozšlehaný žloutek, 5 dkg slaniny, 1 dl bílého vína, sůl, pepř.

Po celé délce hřbetu uděláme hluboký řez. Řez rozevřeme a boky lehce naklepeme. Na pánvi rozehřejeme máslo a na něm krátce osmahneme žampiony nakrájené na plátky. V misce smícháme žloutek, nakrájenou klobásu, žampióny, tymián, petrželku a osolíme. Vzniklou směsí potřeme rozevřené boky hřbetů. Boky hřbetů přiložíme k sobě a hřbet svážeme potravinářským provázkem. Hřbety osolíme a orestujeme po všech stranách, aby se maso uzavřelo. Hřbety vložíme na pekáč, navrch položíme plátky slaniny a mírně podlijeme vodou. Pečeme v troubě do měkka za mírného podlévání vodou. Měkkou pečeni vyjmeme a nakrájíme na plátky. Do výpeku přilijeme víno, dosolíme, opepříme a krátce povaříme.