Zvěřinová Kuchařka

Úprava potírání máslem:
Tato úprava se hodí pro mladý kus. Zajíce nebo jednotlivé porce protáhneme slaninou, protože maso ze zvěřiny je chudé na tuk. Zajíce osolíme a pak potřeme rozehřátým máslem. Na 1-1,5 kg zvěřiny dáváme 10 dkg rozpuštěného másla. V chladu necháme 2 dny odležet. Pak můžeme např. postupovat tak, že dáme na pekáč zeleninu a na ni maso tak jak je, i se ztuhlým máslem. To se bude pomalu rozehřívat a maso pak má jemnou chuť.

Nakládání do mořidla:
Nakládáme především starší kusy, u mladých to není nutné, zbytečně se maso vylouží. Lepší je zajíce naložit jen do kořenové zeleniny s cibulí (bez octa). Nálev na 1,5 kg masa: 1/2 -3/4 litru vody, 1-2 lžíce octa, 6 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, špetka tymiánu, 3 bobkové listy. Vše dáme do vody, vodu uvedeme do varu, přidáme koření, povaříme a necháme vychladnout. Připravené maso (odblaněné, zbavené tuku a omyté) protáhneme asi 10-15 dkg slaniny, osolíme a dáme do vhodné nádoby (nejlepší je kameninová, ale může to být i porcelánová nebo ohnivzdorná mísa), kterou jsme vyložili nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninou a nakrájenou cibulí asi v tomto množství: 15 dkg celeru, 10 dkg petržele, 10 dkg mrkve, 2 střední cibule. Zeleninu rozdělíme tak, aby pokrývala i maso a zalijeme vychladlým mořidlem. Zatížíme a necháme v mořidle 2-4 dny a každý den maso obracíme.