Zvěřinová Kuchařka

Výběr selete:
U domácího selete je nejvhodnější sele o váze kolem 35-40 kg, u divokého a staženého selete 25-35 kg. Pokud máme menší divoké sele, zpracujeme menší. Přiměřeně tomu bude redukován níže uvedený postup. Sele by nemělo být moc tučné (což u divokého většinou nebývá) aby se při grilování nevytavoval příliš tuk. Pokud grilujeme sele s bočním ohřevem, tak to zase tolik nevadí.
 

Naložení selete:
Sele se musíme před vlastním grilováním připravit. Minimální příprava je naložení selete do solného láku. Vhodnější je maso ještě lákem nainjektovat.
Nálev na napíchání selat:
2 l vody, 1 lžíce pepře, 1 lžíce mletého kmínu, 1 lžička červené papriky, 1 lžička červené, pálivé papriky, 1 vrchovatá lžíce soli (na 1 kg masa cca 20 g soli).
Nálev se nechá přejít varem, přecedí se přes jemné sítko. Po vychladnutí se nálev napichuje velkou veterinární injekční stříkačkou s jehlou do svaloviny. Platí, že čím vyšší sval, tím větší počet vpichů.
Sele je třeba naložit do láku 4-5 dnů dopředu před samotným grilováním a uložit ho do chladného místa, nejlépe do studeného sklepu, či speciální chladící komory, kde je teplota mezi 8-10 °C. Pokud tuto možnost nemáme, vystačíme i s místností o teplotě do 20 °C. Tím se doba naložení zkrátí na 3 - 4 dny. Pozor na hlavu selete, aby se nezkazila.
Základem láku je česnek a sůl rozmíchaná v převařené vodě. Lák lze vylepšit vývarem z kořenové zeleniny. Koncentrace soli v láku je 2 dkg na 1kg masa.
Břišní dutinu a celé sele potřeme směsí na nakládání. Potom ho zabalíme do čistého ubrusu a uložíme do nádoby nebo vaničky. Takto připravené sele zalijeme zbytkem láku a převařenou vodou.
Příprava selete před grilování:
Před vložením selete na rožeň sele opláchneme od nakládacího solného láku a necháme ho okapat. Pak sele důkladně potřeme připravenou marinádou na potírání. Základem marinády je olej, sůl, česnek a černé pivo. Další přísady si zvolíme podle vlastní chuti: červená paprika, kari, chilli, hořčice, kmín nebo třeba jen směs grilovacího koření. Sele potřené marinádou, pokud máme čas, necháme 2 hodiny odležet. Pokud se marináda do masa vsákla, potírání zopakujeme.
Recept na 5 l marinády na potírání:
2 l oleje
1,5 l vody
1,5 l černého piva
4-6 ks stroužků česneku
4 polévkové lžíce grilovacího koření
4 polévkové lžíce hovězího vývaru (v prášku)
1 polévková lžíce sojové omáčky
1 polévková lžíce vegety
Jiné příklady marinády na potírání:
-0,7l oleje, 3 l černého piva, 4 grilovací koření, 1 texas gril, 30 dkg česneku, špetka soli.
-černé pivo, sůl, stolní olej, grilovací koření, med.
 

Rožnění selete:
Další krok je obalení selete alobalem. Sele před začátkem grilování pečlivě obalíme alobalem, aby se nepřipálilo a příliš nevyschlo.
Pokud chceme dobu rožnění zkrátit, obalíme sele trojitou vrstvou alobalu. V tomto případě bude jistější alobal zajistit omotáním selete tenčím vázacím drátem. Může pak grilovat při vyšší teplotě (můžeme na rošt přikládat více dříví). Sele zprudka (utopené v ohni) grilujeme cca 2-3 hodiny. Pokud nám někde alobal prohoří, musíme ho opět přebalit. Pak alobal odstraníme a sele dopékáme za stálého potírání marinádou.
Sele na rožeň upevníme bodci a střed těla připevníme drátem tak, že drát protáhneme kolem páteře a tu připevníme k rožni. Drátem rovněž upevníme zadní kýty, aby byly roztažené.
Sele v alobalu rožníme cca 4-5 hodin. Potom alobal sundáme a podle stupně propečenosti masa dopékáme a stále potíráme marinádou. Maso postupně odkrajujeme, dále potíráme marinádou a dopékáme. Před odkrajováním chvíli přestaneme sele marinovat. Pokud sele rožníme v uzavřeném roštu, doba propečení masa se zkrátí. Záleží na provedení roštu. Pokud nemáme speciální rožeň na grilování selete, musíme si pomoci jinak. Vykopeme ohniště, usadíme rožeň a rozděláme oheň. Než dáme sele rožnit, je potřeba mít hromadu žhavého popela. Na rožnění je nejvhodnější tvrdé dříví.
Je potřeba dodržet několik zásad:
Střídmě přikládat, aby se sele rožnilo jen na sálavém teple.
Dávat pozor, aby sele nevysychalo a nešetřit marinádou. Jen před okrajováním necháme sele mírně oschnout, aby marináda nepřerazila chuť masa.
Maso okrajujeme v plátech vysokých 0,5 - 1 cm. Je třeba si uvědomit, že sele se peče postupně v závislosti na velikosti svalu a umístění nad ohništěm.
Doporučuje se okrajovat maso mimo ohniště. Zamezí se tím ztrátám na mase a popáleninám obsluhy.
Nejlépe se potírá grilované maso větvičkami jalovce, selátko tak získá příjemnou vůni.
Aby se nám při grilování maso v alobalu nerosilo, je vhodné ho před obalením alobalem prudce na rožni opéct, aby se maso zatáhlo. Pak ho ještě jednou potřeme marinádou, obalíme alobalem a dáme zpět rožnit.