Zvěřinová Kuchařka

3/4 kg zvěřiny i s kostmi, 1 velká cibule, 1 plná lžíce sušených hub, 20 dkg celeru, 1 lžíce másla, 4 kuličky pepře, 2 kuličky nového koření, 2 kuličky jalovce, sůl, pažitka.

Zvěřinu opláchneme a vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a přidáme oloupanou a rozpůlenou cibuli, sušené houby a koření. Osolíme a vaříme do měkka. Mezitím na másle osmažíme nahrubo nastrouhaný celer, zalijeme menším množstvím vývaru a povaříme do měkka. Měkké maso z vývaru vyjmeme, obereme, tuhé šlachy oddělíme pryč a pokrájíme na kousky. Vývar procedíme k povařenému celeru a do vroucího vložíme rozklepnuté a rozšlehané vejce a necháme ho srazit. Přidáme pokrájené maso a dochutíme nadrobno nakrájenou pažitkou .

25 dkg čerstvých hub (různé), středně velká cibule, kousek másla, 60 dkg mletého(můžou být různá masa), 1,75 l vody, 10 dkg mrkve, 2 žloutky, mletý pepř, sůl, petrželka nebo pažitka.

Do hrnce dáme vodu, přidáme mleté maso dobře rozmícháme a postavíme na plotnu. Vaříme 20 minut, přidáme mrkev nastrouhanou na křenovém struhadle, na másle spolu s cibulkou podušené houby, osolíme a vaříme dalších 20 minut. Polévku odstavíme z plotny, vmícháme do ní ve lžíci vody rozkvedlané žloutky (před přidáním žloutků ještě můžeme zavařit nudle). Do hotové polévky přidáme petrželku nebo pažitku.

3/4 kg zvěřiny, 10 dkg uzeného masa, 5 dkg slaniny, zelená petrželová nať, 2 střední cibule, lžíce sádlo, sůl, pepř, máslo, mouka, 2 dl bílého vína.

Nadrobno nakrájenou zvěřinu, uzené maso, slaninu, cibuli a nasekanou petrželovou nať osmahneme na sádle, osolíme, opepříme, zalijeme 2 litry vody a pomalu vaříme asi 2 hodiny. Potom přimícháme jíšku ze lžíce sádla a mouky, přilijeme víno a necháme přejít varem.
 

1-1,5 kg kostí ze zvěřiny (podle možnosti i více), sůl, kousek celeru, mrkve, petržele, 1 velká cibule, 1 bobkový list, 5 kuliček pepře, 4 kuličky jalovce (můžeme vynechat), 5 kuliček nového koření, libeček, šafrán, dvě vajíčka, polohrubá mouka, olej, máslo, čerstvá nebo zmražená pažitka, bazalka.

Kosti dáme do hrnce s vodou osolíme a vaříme cca 15 minut. Pečlivě sbíráme tvořící se pěnu (sráží se vyluhující se krev).
Pak přidáme 5 kuliček nové koření, 5 kuliček pepře, 4 kuličky jalovce a kousek libečku a vaříme asi dvě hodiny. Na poslední půlhodinu varu přidáme pokrájenou kořenovou, celou cibuli a 1 bobkový list. Hotový vývar slijeme přes cedník a dle potřeby dochutíme polévkovým kořením, solí a mletým pepřem.

Příprava svítku: k přípravě svítku použijeme dvě vejce, u kterých nejdříve oddělíme žloutek od bílku. Svítek připravíme jako polotuhé těsto ze žloutků, pěti polévkových lžic hrubé mouky, špetky mletého šafránu, soli, lžíce nasekané pažitky a sněhu našlehaného z bílků. Svítek připravujeme na oleji ve kterém necháme těsně před položením těsta rozpustit lžíci másla. Těsto smažíme ve vrstvě asi půl centimetru vysoké a po vychladnutí ho krájíme na tenké nudličky. Do vývaru můžeme na talíř přidat nadrobno nasekanou pažitku, bazalku nebo petrželku.
 

40 dkg odřezků ze zvěřiny, 2 cibule, 2 rajčata, 4 větší brambory, hovězí bujon v kostce, mletá paprika, čili koření (čili omáčka), mletý pepř, mletý kmín, vegeta, majoránka, sůl, olej (sádlo), 1-2 zelené papriky, stroužek česneku, 10dkg kořenové zeleniny, 4 brambory nakrájené na kostičky.

Maso nakrájíme na drobné kousky nebo hrubě umeleme. Cibuli nakrájíme a osmažíme na tuku, přidáme a orestujeme kořenovou zeleninu (můžeme vynechat), přidáme maso, okořeníme pepřem, červenou paprikou, majoránkou, špetkou kmínu, osolíme a orestujeme. Přidáme pokrájená rajčata, zelené papriky, kostku bujonu, zalijeme vodou a vaříme do měkka. Nakonec přidáme brambory které uvaříme do měkka. Polévku naředíme, dochutíme vegetou, dosolíme a přiostříme čili kořením.