Zvěřinová Kuchařka

Zvěřinu z mladých kusů zvěře do mořidel nenakládáme. Použijeme šetrné naložení.
Na minutky doporučuji zmražené maso den předem rozmrazit, lehce naklepat, osolit o promíchat z vytekou šťávou z masa. Maso můžeme podle chuti okořenit. Necháme v chladničce uležet do druhého dne. Vhodné je také naporcovanou zvěřinu naložit do různých marinád.
Způsobů úpravy starších kusů zvěře ke kuchyňskému zpracování zvěřiny je mnoho. Klasická úprava je naložení do různých mořidel obsahující ocet. Tu bych ale použil jako krajní způsob, neboť chuťová kvalita masa octem vždy utrpí.
V zásadě nám u starší zvěřiny vadí, že je bud tuhá a nebo je cítit nežádoucím pachem (prkem, zejména v době páření zvěře). Nežádoucí pachy je asi nejjednodušeji odstranit obalením masa v drobně nakrájené cibuli alespoň 3 dny. Pokud cibuli každý den vyměníme, zvýšíme účinek. Odstranit nežádoucí pachy lze rovněž naložením masa do kyselého mléka, nebo ještě lépe do zakysaného podmáslí. Výměna mléka rovněž zvyšuje účinek naložení. Vhodná je kombinace s předešlým způsobem, t.j. maso naložíme na jeden den do cibule, pak přidáme a zamícháme zakysané podmáslí a necháme uležet další 2 dny. Každý den by se mělo maso v nálevu alespoň jednou zamíchat. Maso vyjmeme z nálevu a lehce opláchneme, abychom odstranili nálev s cibulí. Pokud i to nepomůže, vyzkoušíme postup s octovým lákem. Doporučuji udělat po jednom dni naložení test. Z naloženého maso oddělíme kousek a vyzkoušíme jedlost masa na pánvi.
Změknutí masa napomáhá jeho osolení. Zvěřina přitom ale trochu ztrácí na intenzitě charakteristické chuti zvěřiny, což může být podle okolností výhoda i nevýhoda. Kuchyňská sůl také poněkud odnímá mase vodu (přesněji příměs – chlorid draselný) Zkrácení naložení masa dosáhneme také tím, že maso rozděláme na menší porce, například silné plátky nebo kostky.