Zvěřinová Kuchařka

1-1,2 kg plát masa ze žeber, sůl, 5 dkg slaniny, lžíce másla, 1 mrkev, 1 cibule, 1 petržel, 1/4 menšího celeru, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, 6 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 3 lžíce bílého vína, 2 kousky citrónové kůry, 1/2 lžičky citrónové šťávy, jíška. Na nádivku: 3-4 rohlíky, 1/4 l mléka, lžička másla, 15dkg umletého tučného uzeného masa, 1 vejce, muškátový květ a oříšek na špičku nože.

Maso ze žeber (mladého kusu) odřízneme do plátu, pokud možno odblaníme, osolíme, poklademe plátky slaniny, pomažeme nádivkou, zavineme, zašijeme a dáme péci na máslo s kořenovou zeleninou pokrájenou na plátky, s celým pepřem a novým kořením, bobkovým listem, snítkami tymiánu, kouskem citrónové kůry a zakapané citrónovou šťávou. Podle potřeby podlijeme vínem. Měkkou zvěřinu vyjmeme a šťávu rozmixujeme nebo propasírujeme (nebo zeleninu jen pomačkáme, můžeme ji nechat i celou), zahustíme a přelijeme ji na pokrájenou zvěřinu. 

.