Před kuchyňským zpracováním játra dobře prohlédneme. Měly by být hladké, bez bílých skvrn a hrbolků. Tmavě zbarvená a nepřiměřeně velká jsou rovněž podezřelá. Játra zbavíme blan, tuku, žlučových kanálků, nařežeme na plátky a propláchneme. Vhodné je rovněž naložit játra do druhého dne do mléka (sladkého, kyselého nebo zakysaného podmáslí). Játra solíme až nakonec, jinak ztvrdnou. Raději dáváme přednost játrům z mladších kusů.
