Zvěřinová Kuchařka

0,75-1 kg kančího hřbetu bez kosti, 10 dg slaniny, 10 dkg mrkve, 10 petržele, 15 celeru, 1 větší cibule, sádlo, snítka tymiánu, snítka majoránky, hvězdička badyánu, 2-4 lžíce cukru, 1 malý rajský protlak, 20 dkg šípkové zavařeniny, masový vývar, 1 dl červeného vína, 2 dl pomerančové šťávy, divoké koření 5 kuliček pepře, 4 kuličky nové koření, 1 bobkový list, 3 kuličky jalovce, lžička mleté skořice, citronová šťáva, strouhaný perník podle potřeby, mletý pepř, sůl.

Ze zeleniny (mrkve, celeru, petržele) nakrájíme pár klínků na špikování masa, stejně tak ze špeku oddělíme čtyři klínky. Zbytek zeleniny i špeku nakrájíme na kostičky. Kančí hřbet očistíme, nakrájíme na porce, prošpikujeme kousky kořenové zeleniny, špeku a osolíme. Na sádle osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájenou mrkev, celer, petržel, kostičky špeku vše orestujeme do zlatohněda. Přidáme bylinky a koření (tymián, majoránku, badyán, divoké koření, jalovec), zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat. Přidáme rajský protlak a šípkovou zavařeninu, znovu orestujeme, zalijeme vývarem, vínem a pomerančovou šťávou. Přivedeme k varu, potom vložíme maso, osolíme a pod pokličkou dusíme doměkka. Maso vyjmeme a omáčku propasírujeme nebo vybereme koření a omáčku rozmixujeme. Poté omáčku zahustíme nastrouhaným perníkem, dochutíme skořicí.