Zvěřinová Kuchařka

MOŘIDLA
Mezi hlavní suroviny patří zelenina, koření, ocet a víno. Tyto mořidla můžeme používat na všechny druhy zvěře, tedy i na pernatou zvěř kromě kachny. Při vaření si dáváme pozor hlavně na poměr k octu. Může se stát, že větší množství octa při kombinaci s vínem nám kyselostí znehodnotí maso (pozor u zajíce!).
Při nakládání zvěřiny do mořidla se vyluhuje mnoho cenných látek, proto ji nenecháváme naloženou příliš dlouho. Mořidlo můžeme taky používat k podlévání při dalších kuchyňských úpravách. Z chuťových důvodů je lépe vyhnout se nakládání zajíce a srnčího. Uvádí se, že doba nakládání zvěřiny v létě je 2-3 dny, v zimě nebo v chladničce i týden. Mořidla se na zvěřinu nalévají vždy vychladlá. Maso v mořidle každý den překládáme. K nakládání zvěřiny používáme kamenné nádoby, nikdy kovové.

Příklady mořidel:
MOŘIDLO S OCTEM I
1/2 litru svařené vody, 1 lžíce 8% octa, 5-6 zrnek nového koření a pepře, 2-3 bobkové listy, 3-4 zrnka jalovce, špetka tymiánu, sůl.
Do nádoby vložíme 1 kg zvěřiny, zvlášť nakrájíme mrkev, petržel, celer, cibuli. Polovinu nasypeme na maso, polovinu zeleniny smícháme s mořidlem a nalijeme na maso. Necháme naložené 1-3 dny, pak maso připravujeme pečením, dušením.

MOŘIDLO S OCTEM II
Na 1-1,5 kg zvěřiny se připraví tento nálev: 3/4 1 vody, 2-3 lžíce 8% octa, 6-8 celých pepřů, 4-6 zrn nového koření, 1 velká lžíce tymiánu (tj. asi 5 g), 1-2 bobkové listy. Dále 60-80g slaniny na protažení a kořenová zelenina: 1 větší celer, 1 větší petržel, 2 mrkve, 2 střední cibule.
Vodu slabě okyselíme octem, přidáme koření, povaříme a dáme vystydnout. Odblaněnou a omytou zvěřinu protáhneme slaninou, osolíme a dáme do kameninové nebo porcelánové nádoby vyložené polovinou pokrájené kořenové zeleniny a cibule. Navrch dáme druhou polovinu připravené pokrájené zeleniny a cibule a zalijeme vychladlým mořidlem. Zatížíme a necháme podle počasí 2-4 dny odležet. Každý den obracíme.

MOŘIDLO S  VÍNEM  I
Na 1-1,5 kg zvěřiny se připraví tento nálev: 4 dl vody, 4 dl obyčejného červeného nebo bílého vína, 3 bobkové listy, 6-8 celých pepřů, 4-6 zrn nového koření, 2 proužky citrónové kůry (asi z 1/3 citrónu) se svaří a nechá se vychladnout. Dále 60-80 g slaniny na protažení, 1 větší celer, 1 větší petržel, 1 velká cibule, 1 velká mrkev. Odblaněnou zvěřinu protáhneme klínky slaniny, osolíme dáme do kameninové nebo porcelánové nádoby na polovinu pokrájené zeleniny a cibule, druhou polovinu dáme navrch a zalijeme svařeným vychladlým mořidlem. Zatížíme a necháme 2-4 dny odležet. Obden přeložíme.

MOŘIDLO S VÍNEM  II
Na 1-1,5 kg zvěřiny si připravíme 1/2 l červeného nebo bílého vína, 2 bobkové listy, 6 celých pepřů, 5 jalovčinek, 1 velkou cibuli, 1 velkou mrkev, 1 střední petržel, 1 větší celer. Očištěnou a omytou zvěřinu protáhneme slaninou a složíme do mísy vyložené polovinou kořenové zeleniny a cibule. Přidáme bobkové listy, pepř a jalovčinky a zalijeme vínem. Zatížíme a necháme v chladu 3-5 dní.

MOŘIDLO S ČERVÉNÝM VÍNEM
2,5 dl červeného vína, 2,5 dl vody, 3 cibule, 1 mrkev, ½ celeru, 1 petržel, ½ citronu, 3 bobkové listy, 6 kuliček jalovce, 12 kuliček nového koření, 1 lžička tymiánu.
Cibule rozkrojíme na osminky, kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky a spolu s ostatními ingrediencemi smícháme a dáme povařit. Přidáme v závěru i nastrouhanou citronovou kůru a šťávu z půlky citronu. Necháme vychladnout a používáme k moření masa.