Zvěřinová Kuchařka

Srdce ze spárkaté,1 cibule, 1/2 menšího celeru, 1 menší mrkev, 50 g slaniny, 2 snítky celerové natě, 1 bobkový list, 2 dl červeného vína, 1 lžíce oleje, 4 kuličky pepře, 2 kuličky nového koření, sůl, 5 dkg másla, 2 dl kysané smetany, 1 lžíce mouky.
Očištěné srdce zbavené vnitřních vazů rozřízneme na poloviny, omyjeme a každou polovinu dalším naříznutím vyrovnáme do plátu. Stěny protáhneme klínky slaniny, zbytek slaniny necháme v tenkých plátcích. Mísu vyložíme plátky slaniny a cibule, celeru i mrkve, na to vložíme polovinu srdce, posolíme, opět dáme plátky cibule, celeru a mrkve, 1 snítku celerové natě, pokropíme polovinou vína smíchaného s olejem, na to položíme druhou polovinu srdce, osolíme, pokryjeme zbývající cibulí a zeleninou, přidáme bobkový list, pepř a nové koření, přikryjeme druhou snítkou celerové natě a zakropíme zbytkem vína a olejem. Zatížíme a necháme v chladu do druhého dne. Pak rozehřejeme máslo, připravenou zvěřinu i se zeleninou a cibulí do něj přesuneme, opečeme ze všech stran, podlijeme nálevem a doměkka upečeme. Je-li třeba, podlijeme ještě vodou. Měkké srdce vyjmeme, šťávu rozmixujeme nebo protřeme sítem a zahustíme smetanou zakvedlanou s moukou. Srdce pokrájíme na tenké proužky a přeléváme omáčkou.