Zvěřinová Kuchařka

-Příprava masa na špíz: Maso nařežeme přes vlákno na silnější plátky, odblaníme a zbavíme tuku. Z plátků nařežeme kousky masa cca 5x5 cm. Kvalitní maso z mladých kusů zvěře můžeme osolit, jinak si solení schováme na konec tepelné úpravy. Maso okořeníme nebo lépe necháme marinovat. Maso ze zvěřiny je většinou suché. Proto ho na jehle kombinujeme s jiným masem (vepřové, kuřecí, krůtí) a slaninou, anglickou slaninou, uzeným bůčkem. Tučnou uzeninu na jehle dáváme ke zvěřině.

-Marináda dodá masu při grilování chuť podle složení koření. Existuje nespočet variací a sami můžete experimentovat a zkoušet nové koření. V tomto případě platí méně je někdy více, čím více koření dohromady smícháte, tím více bude chuť nevýrazná. Maso nakládáme do marinády alespoň na 2 až 3 hodiny, ideálně asi na jeden den. Marinádou můžeme maso při grilování potírat, zabráníme tak vysychání masa. Na příklad bažantí maso je velmi suché a marinádu použijeme téměř vždy. Naopak na tučnější plátky z divočáka nebo žebírka není třeba již tolik marinády.

-Maso před grilování vydáme z lednice alespoň 2 hodiny předem. Ořežeme tlusté kousky masa, aby nedocházelo k jeho vyškvařování a kapání tuku na brikety či gril. Grilujeme asi 5 až 7 minut (podle jejich tloušťky) z každé strany při vyšší teplotě, takže při sníženém roštu na grilu. Povrch masa se zatáhne a uchová maximum šťávy uvnitř. Potom dáme rošt výše a při menší teplotě grilujeme dalších asi 5 minut. Je-li maso příliš libové, prošpikujeme ho slaninou.

-Základní pravidlo: malé kousky - vysoká teplota a krátká grilovací doba; velké kusy - nízká teplota a delší grilovací doba.

-Pokrm určený ke grilování, naložený v oleji, snese velké teplo; máslem potřené porce zhnědnou.

-Před grilováním maso zpravidla nesolíme vyjma kvalitního masa z mladých kusů zvěře.

-Kořeněnou glazuru připravíte tak, že smícháte worcesterskou omáčku s rajským protlakem.

-Marinování zvěřiny z muflončete: Směs olivového oleje, česneku, červeného či bílého vína a bylinek.

-Šťáva vytékající z masa nesmí kapat do ohně. Vzdálenost grilovací mřížky by měla být 20 – 25 cm od ohně – podle velikosti plátku masa.

-Maso na grilu neobracejte vidličkou, protože po propíchnutí z něj více uniká šťáva, používejte kuchyňské kleště nebo lopatky.

-Při marinování občas maso a marinádu protřepejte.

-Na marinování používejte skleněné, keramické či plastové nádoby. Nepoužívejte hliníkové, litinové či měděné nádoby, mohou změnit chuť masa či marinády.

-Když grilujeme křehké či měkké suroviny, které by se na roštu rozpadly, zabalíme je do alobalu. Ten nakonec na minutku rozbalíme a dokončíme rozbalené.

-Aby se grilované maso nelepilo: Maso se přichytí na rozpálenou mřížku grilu a potom se velmi špatně obrací. Proto, když roztáhneme gril, rošt odložíme stranou. Potřeme jej slabou vrstvou oleje a vyskládáme na něj maso. Teprve když je v ohništi žár, položíme nad něj maso na roštu. Zaručeně se nepřichytí a bude se i lépe obracet.

-Maso, a nejčastěji to bývá rybí, se přichytí na rozpálenou mřížku grilu a potom se velmi špatně obrací. Proto, když roztáhneme gril, rošt odložíme stranou. Potřeme jej slabou vrstvou oleje a vyskládáme na něj maso. Teprve když je v ohništi žár, položíme nad něj maso na roštu. Zaručeně se nepřichytí a bude se i lépe obracet.

-Pokud začne kapat tuk na uhlí a začne hořet, postříkejte trochu gril vodou v rozprašovači.

-Před grilováním vždy pečlivě očistěte rošt a trochu potřete olejem.

-Negrilujte dokud nevyhoří podpalovač! Před samotným grilováním nechte oheň vyhasnout. Dřevěné uhlí se rozžhaví na správnou teplotu za cca 25-30 minut. Na plynovém grilu cca za 10 minut. Žhavé uhlíky mají mít popelavě šedou barvu.

-Jehlu s náplní můžeme obalit alobalem. Maso při grilování tolik nevyschne. Ke konci grilování alobal sundáme a ještě chvíli grilujeme.

-Grilovaná masa jsou hotová, vytvoří-li se na obou stranách hnědočervená kůrka. Při grilování do masa nožem ani vidličkou nepícháme, používáme k obracení spíše kovových kleští nebo dvou lopatiček.

-Při grilování může nastat situace, kdy maso, zeleninu či ovoce nemůžeme položit na rošt, ani napíchnout na špíz nebo upevnit na rožeň, protože je zvlášť měkké a křehké, anebo obsahuje příliš velké množství tekutiny. V tom případě je zabalíme do alobalu a teprve poté je položíme na rošt; doba grilování se tím téměř neprodlouží.

-Při grilování může nastat situace, kdy maso, zeleninu či ovoce nemůžeme položit na rošt, ani napíchnout na špíz nebo upevnit na rožeň, protože je zvlášť měkké a křehké, anebo obsahuje příliš velké množství tekutiny. V tom případě je zabalíme do alobalu a teprve poté je položíme na rošt. Doba grilování se tím téměř neprodlouží.

-Alobal na grilování před použitím musíme potřít tukem. A balíčky v alobalu umístíme na rošt těsně nad žhavé uhlí či popel. Chceme-li, aby grilovaná rajčata, cibule, jablka nebo hrušky měly pěknou barvu a příchuť pečeného pokrmu, fólii před koncem grilování rozevřeme.

-Křehké grilované ovoce či zeleninu nemusíme do hliníkové fólie jenom balit, můžeme je položit na rošt potažený alobalem; přitom jej rovněž musíme potřít tukem.

-Existují také alobalové misky různých velikostí v nichž se potraviny dají šetrně grilovat.