Zvěřinová Kuchařka

MŮJ TIP

50 dkg zvěřiny (nejlépe srnčí či z divočáka), 50 dkg vepřového boku, 5 dkg másla, 1 větší cibule, mletý pepř, bobkový list, 50 dkg neškvařeného vepřového sádla, 15 dkg sušených švestek, 10 dkg vlašských ořechů, zavařené brusinky, jeřabiny nebo červený rybíz, 2 dl bílého vína na podlití, 2 vejce, 2 cl hruškovice.

Zvěřinu i bok nakrájíme na větší kostky, cca 4 cm veliké. Osmahneme je na másle a jakmile se „zatáhnou“, osolíme je, přikryjeme a necháme dusit. Maso pustí v uzavřené nádobě šťávu a my za občasného míchání počkáme, až se veškerá tekutina odpaří a kousky se začnou připékat. Jakmile bude mít maso již hnědou (ale ne zase příliš) barvu, podlijeme ho bílým vínem, (nejlépe vínem aromatičtějšího charakteru s vyšším zbytkovým cukrem).  Maso s vínem ještě chvíli dusíme, než se tekutina odpaří a pak necháme kousky vychladnout. Připravíme si malý pekáček, nebo menší nádobu z varného skla, kterou vyložíme plátky neškvařeného syrového vepřového sádla tak, aby bylo dno i boky zcela zakryté. Na plátky sádla rozmístíme bobkové listy. Nakrájíme si na proužky sušené švestky (nejlépe budou-li vláčné – v případě příliš vyschlých plodů je možno je před krájením na hodinu namočit do vína) a jádra vlašských ořechů (vynikající jsou samozřejmě i lískové ořechy či mandle). Jádra nekrájíme příliš najemno, abychom je v paštice cítili na skus. Již vychladlé maso pomeleme na mlýnku a přidáme jednu střední cibuli, kterou celý proces zakončíme. Pomleté maso pak zpracováváme jako těsto: přidáme dvě vejce, švestky, ořechy, tři lžičky zavařených brusinek či jeřabin, tři lžičky rybízové marmelády, mletý pepř a podle chuti dosolíme. Na závěr doporučuji ještě dodat skleničku asi 2 cl alkoholu – koňak, brandy,  slivovici či ještě lépe hruškovici. Směs vložíme do pekáčku na sádlo a rozprostřeme po celé ploše až do krajů. Seshora opět položíme bobkové listy a zakryjeme zbytky plátků sádla. Pekáček přikryjeme, vložíme do většího pekáče, zalijeme vodou tak, aby byl pekáček asi ze dvou třetin ponořen a tak, aby voda nemohla ani při varu vniknout k masu. Při teplotě cca 175°C takto „pečeme“ ve vodní lázni asi jeden a půlhodiny. Poté vyjmeme a necháme do druhého dne zcela vychladnout a odležet. Odleželou paštiku nakrájíme na plátky, odstraníme sádlo a podáváme jako předkrm pro výjimečné příležitosti s brusinkami, jeřabinami a citrónem.