Zvěřinová Kuchařka

Nakládání do másla:
Máslo rozpustíme, podle druhu receptu přidáme koření nebo usekané bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijeme jím odblaněné osolené a okořeněné maso. Vrstvu másla na mase necháme ztuhnout a necháme uležet až 2 dny.

Zrání nasucho v jalovci:
Nahrubo rozdrtíme bobule jalovce a směsí potřeme osušenou zvěřinu. Vložíme do kameninové nádoby, zatížíme a v chladu uložíme na několik dní.
Maso také můžeme celé obalit alobalem. Před úpravou masa setřeme rozdrcený jalovec.

Zrání nasucho v divokém koření:
Směs divokého koření si připravíme z nahrubo utlučeného jalovce, pepře, nového koření, tymiánu a bobkového listu. Tím vším obalíme zvěřinu a uložíme jako v předešlém případě.

Zrání nasucho ve směsi koření:
1-1,2 kg zvěřiny, 2 velké cibule, 1 lžička tymiánu, 1 lžíce posekané petržele, 1 lžíce bazalky, 2 bobkové listy, snítka rozmarýnu, 10 rozdrcených jalovčinek, lžička mletého pepře. Vše promícháme a necháme v chladnu 2-3 dny uležet.

Zrání v kořenové zelenině:

a) Kořenovou zeleninu (celer petržel, mrkev) nakrájíme na kolečka, nebo nastrouháme na hrubém struhadle a přidáme na kolečka nakrájenou cibuli. Na dno kameninové nádoby ( může být plastová miska) dáme vrstvu zeleninové směsi, vložíme maso, přidáme trochu divokého koření a lehce zastříkneme octem (ocet můžeme vynechat). Vrstvíme tak, aby nám při konečné fázi nakládání zakrývala povrch masa zeleninová směs.
Do téhle směsi můžeme nakládat i divoké kachny.
b) Zvěřinu potřeme olejem a pokud určuje recept, tak potáhneme slaninou a proložíme kořenovou zeleninou. Takto připravenou zvěřinu dáme do misky, přiklopíme a necháme uležet v chladu i několik dní. Přitom ji každý den překládáme.

Nakládání do kyselého mléka nebo zakysaného podmáslí:
Odblaněnou zvěřinu zalijeme kyselým mlékem nebo ještě lépe zakysaným podmáslím, zakryjeme poklicí a necháme 2 dny uležet v chladu. Každý den vyměníme mléko a zvěřinu obrátíme. Mléko dále nepoužíváme. Tento způsob je vhodný i na divokou kachnu.
Pokud má zvěřina nežádoucí pach, rozděláme ji na menší díly, obalíme hustě v nakrájené cibuli a necháme uležet 1 den. Pak přidáme zakysané podmáslí, vše promícháme a necháme ležet 2 dny. Po 1 dni vše znovu promícháme. Pokud má zvěřina silnější nežádoucí pach (například prk), cibuli a podmáslí raději během naložení vyměníme.
Cibule odstraňuje nežádoucí pachy ale také žádoucí pachy. Z chuťového hlediska postup nakládání s cibulí doplníme tak, že po obalení masa v cibuli (mělo by se tedy cibule dotýkat) ještě maso obalíme kořenovou zeleninou ( v množství jako je přibližně cibule). Můžeme přidat i rozdrcené divoké koření. Pokud takto zpracováváme zvěřinu na guláš nebo mleté, není třeba k masu přidávat kořenovou zeleninu.
Tento způsob doporučuji zejména na maso na sekanou, nebo guláš. Kostky masa se dobře proleží. Při nakládání masa se musíme rozhodnout, zda předem maso nasolíme. Sůl na jedné straně způsobuje křehnutí masa a pomáhá odstranit pachy, na druhé straně odnímá mase vodu, takže bývá sušší.
Podobně můžeme postupovat u zvěřiny dospělého jezevce.
K většímu zkypření masa se používá někdy i alkohol (nejlépe koňak), kterým se zvlhčuje povrch zvěřiny před tepelnou úpravou.

Jak udělat ze zvěřiny černé maso téměř na minutky:
Zvěřinu z kýty nebo hřbetu kňoura pečlivě odblaníme, odstraníme tuk, nařežeme na silnější plátky, osolíme (sůl můžeme vynechat) a dáme do misky. Cibuli nakrájíme na jemno a hojně maso cibulí obalíme. Maso podle chuti můžeme ještě obalit v nastrouhané nebo jemně pokrájené kořenové zelenině. Necháme vše v misce v chladu uležet 1 den. Po 1 dni přilijeme červené víno, až je maso ponořené, zamícháme a necháme uležet v chladu další 2 dny. Každý den nálev s masem zamícháme. Místo vína můžete vyzkoušet jinou marinádu.
Maso vyjmeme z marinády, oklepeme cibuli popř. kořenovou zeleninu. Cibuli a zeleninu vyhodíme. Další postup už záleží na vás. Maso pak můžeme omýt (ale nemusíme), naklepeme ho osolíme a podle chuti okořeníme. Další postup jsou různé variace úprav plátků

Jiné postupy nakládání černé:
Na černou zvěřinu používáme mořidlo z bílého vína, do něhož přidáme cibuli,celer, mrkev,petržel, pepř, jalovec a hřebíček.
Nevaříme! Maso uložíme do nádoby a posypeme jemně krájenou zeleninou a kořením. Zalijeme vínem. Necháme tři až čtyři dny odležet.
Na kňoura můžeme použít následující postup: Na 1 kg vykostěné a tuku zbavené zvěřiny nastrouháme na hrubém struhadle kořenovou zeleninu ( 1 velká mrkev, 1 velká petržel, ½ celeru), 2 velké cibule nakrájíme na kolečka, pokapeme červeným vínem a promícháme. Touto směsí v mikrotenového sáčku obalíme maso a dáme do mrazáku na 1 měsíc uležet.

Jiné postupy nakládání černé:
Na černou zvěřinu používáme mořidlo z bílého vína, do něhož přidáme cibuli,celer, mrkev,petržel, pepř, jalovec a hřebíček.
Nevaříme! Maso uložíme do nádoby a posypeme jemně krájenou zeleninou a kořením. Zalijeme vínem. Necháme tři až čtyři dny odležet.
Na kňoura můžeme použít následující postup: Na 1 kg vykostěné a tuku zbavené zvěřiny nastrouháme na hrubém struhadle kořenovou zeleninu ( 1 velká mrkev, 1 velká petržel, ½ celeru), 2 velké cibule nakrájíme na kolečka, pokapeme červeným vínem a promícháme. Touto směsí v mikrotenového sáčku obalíme maso a dáme do mrazáku na 1 měsíc uležet.
 

Poznámka: Někdy se stane, že zvěřina z černé při tepelné úpravě začne být cítit močovinou. Tomu předejdeme pokapáním masa citrónovou šťávou a odležením