Zvěřinová Kuchařka

40 dkg zvěřiny, 30 dkg vepřové krkovice (nebo prorostlé krkovice z černé), 30 dkg vepřových jater, 10 dkg brusinkového kompotu, sůl, 8 kuliček černého pepře, 8 kuliček nového koření, 8 kuliček jalovce, 5 bobkových listů, půl lžičky zázvoru.

Zvěřinu, krkovici i játra společně pomeleme. Nové koření, černý pepř, sůl a jalovec umeleme, přidáme strouhaný zázvor. Kořenící směs nasypeme k pomletému masu, přidáme brusinkový kompot a vše dobře promícháme. Touto směsí plníme zavařovací sklenice. Nahoru do každé sklenice přidáme 1 bobkový list a 3 kuličky nového koření. Sklenice naskládáme na pekáč s vodou a troubě vyhřáté na 120 °C sterilujeme ve vodní lázni asi dvě a půl hodiny. Potom ještě za horka zavíčkujeme a už nemusíme sterilizovat.

1 zajíc, 1,5 kg vepřového bůčku  bez kosti (můžeme nahradit prorostlou zvěřinou z černé), 30 dkg slaniny, 2 velké cibule, 20 kuliček pepře, 10 kuliček nového koření, 5 bobkových listů, sůl, ml. pepř.

Zajíce rozdělíme na porce, osolíme, obložíme špekem a cibulí, posypeme kořením, podlijeme troškou vody a spolu s bůčkem za občasného přelévání výpekem pečeme do měkka. Vybereme koření (vyhodíme) a zajíce vykostíme. Bůček, zaječinu se špekem a cibulí jemně pomeleme, mícháme za přilévání výpeku a dochutíme solí a mletým pepřem.

Zavaření paštiky: Dáme do sklenic a při 100°C sterilujeme 1 hodinu.
 

1 zaječí předek, sůl, 5 dkg slaniny, 5 dkg másla, 1 cibule, špetka pepře a tymiánu, lžičku mouky nebo strouhanky, 2 lžíce vína, hovězí polévka, 10 kaparů, sardelová pasta, 5 dkg žampionů nebo hříbků, olej, 1/2 citrónu.

Zaječí předek rozděláme na díly, osolíme a na slanině, másle a cibuli udusíme do měkká. Maso obereme z kostí, umeleme, přidáme šťávu, ve které jsme maso dusili, okořeníme trochou pepře a tymiánu, přisypeme lžičku mouky nebo strouhanky. Přilijeme trochu vína a hovězí polévku, přidáme několik kaparů, lžičku sardelové pasty a pár plátků žampionů nebo hříbků. Míšeninu podusíme.