Zvěřinová Kuchařka

1 kg škvarků z divokého prasete, sterilované lečo (sklenice 7dl), 1 cibule, 1 palice česneku, 3 vejce uvařené natvrdo, vegeta, 6 lžiček plnotučné hořčice, sůl, pepř.

Škvarky, lečo, česnek, cibuli a vajíčka jemně pomeleme, přidáme vegetu a hořčici a promícháme. Nakonec dosolíme či dopepříme. Můžeme plnit do sklenic a sterilovat anebo pomazánku zmrazíme.

Zbytky ze zaječí pečené, 1 cibule, sůl, pepř, 1 vajíčko, 1 lžíce hořčice, 2 kyselé okurky, tuk.

Na tuku zpěníme pokrájenou cibulku, přidáme drobně krájené zbytky pečené, podlijeme, osolíme, opepříme, vmícháme vajíčko a po krátkém pečení odstavíme. Do vychladlé pomazánky přimícháme hořčici a trochu jemně posekaných nakládaných okurek.

MŮJ TIP

50 dkg zvěřiny (nejlépe srnčí či z divočáka), 50 dkg vepřového boku, 5 dkg másla, 1 větší cibule, mletý pepř, bobkový list, 50 dkg neškvařeného vepřového sádla, 15 dkg sušených švestek, 10 dkg vlašských ořechů, zavařené brusinky, jeřabiny nebo červený rybíz, 2 dl bílého vína na podlití, 2 vejce, 2 cl hruškovice.

Zvěřinu i bok nakrájíme na větší kostky, cca 4 cm veliké. Osmahneme je na másle a jakmile se „zatáhnou“, osolíme je, přikryjeme a necháme dusit. Maso pustí v uzavřené nádobě šťávu a my za občasného míchání počkáme, až se veškerá tekutina odpaří a kousky se začnou připékat. Jakmile bude mít maso již hnědou (ale ne zase příliš) barvu, podlijeme ho bílým vínem, (nejlépe vínem aromatičtějšího charakteru s vyšším zbytkovým cukrem).  Maso s vínem ještě chvíli dusíme, než se tekutina odpaří a pak necháme kousky vychladnout. Připravíme si malý pekáček, nebo menší nádobu z varného skla, kterou vyložíme plátky neškvařeného syrového vepřového sádla tak, aby bylo dno i boky zcela zakryté. Na plátky sádla rozmístíme bobkové listy. Nakrájíme si na proužky sušené švestky (nejlépe budou-li vláčné – v případě příliš vyschlých plodů je možno je před krájením na hodinu namočit do vína) a jádra vlašských ořechů (vynikající jsou samozřejmě i lískové ořechy či mandle). Jádra nekrájíme příliš najemno, abychom je v paštice cítili na skus. Již vychladlé maso pomeleme na mlýnku a přidáme jednu střední cibuli, kterou celý proces zakončíme. Pomleté maso pak zpracováváme jako těsto: přidáme dvě vejce, švestky, ořechy, tři lžičky zavařených brusinek či jeřabin, tři lžičky rybízové marmelády, mletý pepř a podle chuti dosolíme. Na závěr doporučuji ještě dodat skleničku asi 2 cl alkoholu – koňak, brandy,  slivovici či ještě lépe hruškovici. Směs vložíme do pekáčku na sádlo a rozprostřeme po celé ploše až do krajů. Seshora opět položíme bobkové listy a zakryjeme zbytky plátků sádla. Pekáček přikryjeme, vložíme do většího pekáče, zalijeme vodou tak, aby byl pekáček asi ze dvou třetin ponořen a tak, aby voda nemohla ani při varu vniknout k masu. Při teplotě cca 175°C takto „pečeme“ ve vodní lázni asi jeden a půlhodiny. Poté vyjmeme a necháme do druhého dne zcela vychladnout a odležet. Odleželou paštiku nakrájíme na plátky, odstraníme sádlo a podáváme jako předkrm pro výjimečné příležitosti s brusinkami, jeřabinami a citrónem.
 

1,2 kg mletého z černé, 25 dkg mletých kuřecích jater (můžou být z divokého prasete), 15 dkg nakrájených žampionů (čerstvé nebo sterilované), 4 vejce, 1 dl strouhanky, 1 stroužek česneku, bazalka, pepř, sůl.

Vše smícháme a dáme do zapékací mísy vyložené tenkými plátky anglické slaniny (nebo uzeného bůčku). Do paštiky zapícháme 4 - 5 bobkových listů a pečeme asi 90 minut při teplotě 175 °C.

60 dkg masa z černé, 4 vejce, 1 šlehačka, 1 lžička Vegety, trochu mletého nového koření, pepře a muškátu, 1/2 lžičky soli.

Maso umeleme, promícháme se šlehačkou a vejci. Osolíme, okořeníme a necháme v chladničce nejméně 3 hodiny uležet. Potom jej dáme do formy na srnčí hřbet vyložený alobalem, který jsme dobře vymastili. Pečeme v troubě asi 1 hodinu.