Zvěřinová Kuchařka

1 zajíc, 1/2 kilogramu vepřového bůčku, 10 dkg housky, 6 dkg másla, 5 dkg cibule, pepř, sůl, šťáva a strouhaná kůra z poloviny citronu, 5 gramů kaparů, 1 dkg slaniny, 2 vejce, 8 dkg strouhanky, 1 bílek, 0,5 dl červeného vína.

Očištěného zajíce vykostíme, zvěřinu nakrájíme a spolu s bůčkem a vodou navlhčenou houskou umeleme. Pak přidáme osmaženou cibulku, pepř, sůl, kousek citronové kůry, pokapeme šťávou z ½ citronu, nasekané kapary, na kostičky nakrájenou slaninu, vejce a podle potřeby zahustíme strouhankou. Z této vypracované hmoty si uděláme šišku, obalíme ji ve strouhance, potřeme bílkem, ozdobíme na nudličky nakrájenou slaninou a dáme péct na rozpálené máslo přibližně hodinu. Při pečení šišku podléváme vodou nebo vývarem a hotovou ji zalijeme červeným vínem.

30 dkg vykostěného zaječího masa z předku, zaječí játra, plíce, srdce, 25 dkg prorostlého vepřového masa, 2 žemle, ¼ l mléka, 2 vejce, 1 bílek, 1 větší cibule, 1 menší cibule, petrželka, sůl, špetka mletého pepře, majoránka (můžeme nahradit kořením do mletých mas), 1 rozdrcená kulička jalovce, 12 dkg slaniny, sádlo, trochu zeleninového vývaru, v němž jsme vařily kosti ze zajíce, 30 dkg čerstvých hub (hřiby, křemenáče apod.), 3 dkg másla.

Očištěný a omytý zaječí předek, vepřové maso, očištěné vnitřnosti, v mléce namočené žemle společně dvakrát umeleme na strojku. Mleté dáme do mísy, přidáme vejce, nadrobno pokrájenou větší cibuli a jemně rozsekanou petrželku, obojí osmahnuté na sádle. Osolíme okořeníme a vše dobře zpracujeme. Na prkénku posypaném strouhanku utvoříme dva obdélníky, podélně na ně rozložíme hranolky slaniny a podélně pak obdélníky svineme. Utvoříme podlouhlé šišky. Dáme do pekáče na rozehřáté sádlo, potřeme je bílkem a v troubě pečeme asi hodinu, občas šišky přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby podléváme vývarem. Šiky sekané dáme do tepla. Do šťávy z pečeně přidáme 6 dkg na drobno nakrájených hub, podusíme a přecedíme. Na másle zpěníme na drobno nakrájenou menší cibuli, přidáme na tenké plátky nakrájené zbylé houby, osolíme, slabě opepříme a podusíme do měkka. Sekanou rozkrájíme na porce a na ně rozdělíme podušené houby a šťávu z pečeně.

Variace: Procezenou šťávu z pečeně můžeme zahustit 2 dl sladké nebo zakysané smetany.

1 předek ze zajíce, kousek celeru, petržele, 1 mrkev, 4 stroužky česneku, pepř sůl, majoránka, čerstvý libeček nebo pažitka.

Předek zajíce nasekáme na menší díly,vložíme do mírně osolené studené vody a vaříme do měkka. Asi v polovině varu přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky, podle chuti opepříme, osolíme, přidáme česnek utřený se solí a špetku rozemnuté majoránky. Měkkého zajíce vyjmeme, přidáme oloupané a na kostičky nakrájené brambory a zvolna vaříme do měkka. Maso obrané z kosti nakrájíme na kousky, přidáme do polévky a nakonec ochutíme nadrobno nasekaným libečkem nebo pažitkou.