Zvěřinová Kuchařka

Úprava potírání máslem:
Tato úprava se hodí pro mladý kus. Zajíce nebo jednotlivé porce protáhneme slaninou, protože maso ze zvěřiny je chudé na tuk. Zajíce osolíme a pak potřeme rozehřátým máslem. Na 1-1,5 kg zvěřiny dáváme 10 dkg rozpuštěného másla. V chladu necháme 2 dny odležet. Pak můžeme např. postupovat tak, že dáme na pekáč zeleninu a na ni maso tak jak je, i se ztuhlým máslem. To se bude pomalu rozehřívat a maso pak má jemnou chuť.

Nakládání do mořidla:
Nakládáme především starší kusy, u mladých to není nutné, zbytečně se maso vylouží. Lepší je zajíce naložit jen do kořenové zeleniny s cibulí (bez octa). Nálev na 1,5 kg masa: 1/2 -3/4 litru vody, 1-2 lžíce octa, 6 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, špetka tymiánu, 3 bobkové listy. Vše dáme do vody, vodu uvedeme do varu, přidáme koření, povaříme a necháme vychladnout. Připravené maso (odblaněné, zbavené tuku a omyté) protáhneme asi 10-15 dkg slaniny, osolíme a dáme do vhodné nádoby (nejlepší je kameninová, ale může to být i porcelánová nebo ohnivzdorná mísa), kterou jsme vyložili nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninou a nakrájenou cibulí asi v tomto množství: 15 dkg celeru, 10 dkg petržele, 10 dkg mrkve, 2 střední cibule. Zeleninu rozdělíme tak, aby pokrývala i maso a zalijeme vychladlým mořidlem. Zatížíme a necháme v mořidle 2-4 dny a každý den maso obracíme.

Zajíc předem naložený v mořidle

1 naložený prošpikovaný zajíc a všechna naložená zelenina, 10 dkg slaniny, mořidlo na podlévání, 1 kelímek smetany, mléko, jíška.

Na pekáč dáme zeleninu vyjmutou z mořidla a na ni položíme posoleného zajíce. Na maso rozložíme kousky pokrájené slaniny. Pečeme v troubě v zakrytém pekáči a podle potřeby podléváme mořidlem. Téměř měkké maso odkryjeme a dočervena osmahneme. Pak jej vyjmeme, šťávu se zeleninou rozmixujeme, předem ale vyjmeme koření (bokový list, pepř, nové koření). Šťávu zalijeme smetanou, naředíme plnotučným mlékem, zahustíme a necháme povařit. Zajíce rozporcujeme a v dochucené omáčce prohřejeme. Podáváme s knedlíkem.

Variace:
Do mixeru dáme zeleninový výpek, lžíci hořčice a popř lžící brusinek. Rozmixujeme, dáme na pánev, přidáme smetanu popř. naředíme plnotučným mlékem, zjemníme máslem (čím více smetany, tím je omáčka jemnější). Omáčku povaříme. Můžeme dochutit ústřicovou omáčkou nebo tukem z vyškvařeného špeku, případně dochutíme citronovou šťávou, přisolíme, přisladíme a podle potřeby zahustíme jíškou (opatrně).Do omáčky těsně před podáním můžeme přidat našlehanou smetanu a brusinky.

1 zaječí zadek s předními běhy, sůl, 1 velká cibule, 10 dkg slaniny, 8dkg másla, 5 kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, bobkový list, jíška, 1 lžíce octa (vinného, nebo jablečného), sůl.

Zaječí zvěřinu rozdělíme na porce, protáhneme slaninou a posolíme. Klouby nařízneme a kýty můžeme vykostit, lépe se takto porcují. Na másle zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme zbylé odřezky ze slaniny a zajíce na tom opečeme po obou stranách. Pak přidáme koření, podlijeme mírně vodou a okyselíme octem. Dusíme pod pokličkou do poloměkka, pak sundáme pokličku a maso dopečeme do měkka. Hotovou šťávu zahustíme jíškou a povaříme.

0,8-1 kg zajíce (pokud možno zadní část), sádlo, 4 cibule, 10 dkg anglické slaniny, 6 kuliček, 4 kuličky nové koření, 4 kuličky jalovce, sůl, jíška.

Zajíce pečlivě očistíme, odblaníme, omyjeme ve studené vodě a osušíme. Zajíce protáhneme anglickou slaninou a osolíme. Na pekáči rozehřejeme tuk, ke kterému přidáme zbylou slaninu a zpěníme na něm pokrájenou cibuli. Přidáme pepř, nového koření a jalovec a pak na tento základ položíme maso. Pekáč překryjeme a zajíce dusíme v troubě doměkka. Během dušení podle potřeby mírně podléváme výpekem. Potom pekáč odkryjeme a maso necháme ze všech stran zčervenat. Vypečenou šťávu můžeme zahustit jíškou. Není to však nutné, protože rozpečená cibule sama o sobě šťávu zahustí.

2 zaječí hřbety (odleželé a odblaněné), slanina, 2 lžíce oleje, 5 dkg másla nebo oleje, 2 lžíce rumu, 1 větší cibule, 2 větší stroužky česneku, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, celerová nať, sůl.

Hřbety vykostíme a pokrájíme na malé medailónky asi 1 cm tlusté. Lehce naklepeme, potřeme olejem, proložíme plátky slaniny, pokrájenými plátky česneku, cibule a celerovou natí. Polijeme rumem a necháme uležet 2-4 hodiny v chladničce. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme bobkový list a tymián, medailónky na ně přesuneme i s proložením a marinádou, osolíme. Zvolna pečeme doměkka. Je-li třeba, podléváme vývarem.