Zvěřinová Kuchařka

1 zaječí předek, 30 dkg tučnějšího vepřového masa, mletý pepř, sůl, 50 g slaniny, 4 lžíce strouhanky, 2 lžíce červeného vína, 1 lžíce hrubé mouky, citrónová šťáva, 2 vejce, 4 celé pepře, 2 bobkové listy, 3 nová koření, 10 dkg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 malá cibulka, 6 dkg másla, 1/4 litru kyselé smetany, 1 lžíce hladké mouky.

Zaječí maso zbavíme kostí, blanek, opláchneme studenou vodou a nakrájíme na kousky; omyté vepřové maso také nakrájíme na kousky a obojí umeleme na masovém strojku. Strouhanku namočíme v červeném víně a přidáme k masu. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky a dáme na pánvičku trochu zesklovatět. Pak přidáme slaninu k masu, osolíme, opepříme, vmícháme vejce, zahustíme hrubou moukou a vypracujeme sekanou. Navlhčenou rukou utvoříme jednu větší nebo dvě menší šišky. Kořenovou zeleninu očistíme, drobně pokrájíme, přidáme nasekanou cibulku a na másle osmažíme dorůžova. Na pekáč dáme kousek másla, na něj položíme křížem špejle a na ně vložíme sekanou. Pak přidáme osmaženou zeleninu s cibulí, všechno koření, podlijeme hovězím vývarem nebo horkou vodou a pečeme v troubě dozlatova (asi hodinu). Upečenou „fašírku" vyjmeme, šťávu zahustíme kyselou smetanou, ve které jsme rozmíchali hladkou mouku a podle potřeby dolijeme vývarem, omáčku dochutíme citrónovou šťávou, krátce povaříme a přecedíme.

1 zaječí předek, sůl, 1 velká cibule, 6 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 2 bobkové listy, 1 lžíce tymiánu, 30 dkg vepřového bůčku, 1 menší cibule, 2 žemle, 5 dkg slaniny nakrájené na kostičky, 2 žloutky.

Směs na obalení:
1 balíček drobně rozemnuté majoránky, 1 lžička muškátového květu, na špičku nože muškátového oříšku, 1 lžička zázvoru, 1 lžička pepře, na špičku nože mletého hřebíčku.
Vše dobře promícháme.

Zaječí předem uvaříme ve slané vodě s cibulí, pepřem, novým kořením, bobkovými listy a troškou tymiánu. Uvařenou zvěřinu obereme z kostí, umeleme s vepřovým masem, cibulkou a žemlemi. Přidáme slaninu nakrájenou na kostičky a žloutky a osolíme. Směs dobře promícháme a tvoříme menší kuličky, které obalíme v kořenné směsi a usmažíme.

1 zaječí předek, 10 dkg strouhané mrkve, 5 dkg strouhaného celeru, 3 dkg strouhané petržele, 1 středně velká cibule,10 dkg slaniny, 3 lžíce strouhanky, 2 vejce, 5 lžic mléka, sůl, špetka pepře, špetka mletého nového koření, olej.

Na oleji orestujeme kořenovou zeleninu, přidáme zaječí předek a udusíme ho do měkka. Předek zajíce vykostíme, přidáme zeleninu s výpekem, pokrájenou a osmahnutou cibuli a umeleme. Přidáme na drobno pokrájeno slaninu, strouhanku, mléko, pepř, nové koření, vejce, osolíme a vypracujeme karbanátky. Karbanátky obalíme ve strouhance a osmažíme na oleji.

2 zaječí předky, 30 dkg prorostlého vepřového masa, 1 lžíce strouhanky, 1/2 lžičky strouhané cibule, podle chuti mleté koření (pepř, nové koření, zázvor}, špetka citrónové kůry, 5 dkg slaniny, sůl, 1 vajíčko, 2 lžíce vína, 10 dkg másla, 1 cibule, 3 lžíce kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1/4 l kyselé smetany, lžička mouky.

Vepřové a odblaněnou zvěřinu ze zaječích předků jemně umeleme, přidáme strouhanku, 1/2 lžičky strouhané cibule, koření (pepř, nové koření, zázvor), citrónovou kůru, sekanou slaninu a sůl. Vše promícháme a přidáme vajíčko. Uděláme šišku, pokropíme vínem a dáme péci na cibuli, zeleninu a máslo. Šťávu propasírujeme a můžeme ji nakonec zalít smetanou. Podáváme ji v omáčníku.

1 zaječí předek (nebo celý zajíc), 2 větší cibule, 4-5 snítek tymiánu nebo 2 lžíce odrhnutého, 2 bobkové listy, 7 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, sůl.
Dále: 50 dkg vepřového bůčku, 1 velká cibule, 4 velké stroužky česneku, 6 rohlíků, 2 vejce, 1 lžíce majoránky, 1/2 lžičky zázvoru, 1/2 lžičky pepře, na špičku nože muškátového oříšku a květu i nového koření, sůl, strouhanka, 10 dkg slaniny - 2/3 pokrájené na kostičky, 1/3 v plátcích), sádlo. Zaječí předek nebo celého zajíce, očištěného od sádla a odblaněného, dobře omyjeme, pokrájíme ho na díly a vložíme na podložku do velkého tlakového hrnce. Přidáme nakrájené cibule, tymián, bobkové listy, pepř a nové koření, sůl a zalijeme asi 1,5 l vody.

Vaříme 20-25 minut. Pak zvěřinu vyjmeme a obereme z kostí (pozor na broky). Obranou zvěřinu umeleme s vepřovým bůčkem, cibulí, česnekem a rohlíky, které můžeme namočit ve víně. Směs zředíme vývarem ze zajíce (asi 2 dl) anebo troškou hovězí polévky, (či Masoxem rozpuštěným ve 1/4 l teplé vody), přidáme žloutky, majoránku, zázvor, pepř, podle potřeby sůl a na drobné kostičky nakrájenou slaninu. Vše důkladně promícháme. Pak zformujeme šišky, obalíme ve strouhané housce a dá e na pekáč na plátky slaniny. Povrch potřeme rozšlehanými bílky a ozdobíme plátky slaniny. Podlijeme troškou vody, přidáme vepřové sádlo a upečeme dorůžova.