Zvěřinová Kuchařka

1 zaječí zadek, 8 dkg másla (z toho necháme 1/3 do hotové šťávy), 8 dkg slaniny, sůl, pepř, 2 lžíce sekané petrželky, 1 bobkový list, 2 hřebíčky, 6 celých pepřů, 3 zelené papriky (mražené nebo čerstvé) pokrájené na větší kousky, 2 dl sladkého bílého vína, 30 dkg míchaného kompotu.

Odleželý, očištěný, omytý a odblaněný zadek protáhneme slaninou, osolíme, opepříme a rychle opečeme na másle a zbylé slanině. Pak posypeme petrželkou, přidáme bobkový list, hřebíčky, celý pepř a pokrájené papriky a pečeme doměkka. Podle potřeby podlijeme vínem. Potom přidáme do šťávy míchaný kompot, necháme přejít var a nakonec šťávu zjemníme přidáním čerstvého syrového másla. Měkkou zvěřinu pokrájíme, obložíme paprikou a ovocem a přelijeme šťávou.

1 zajíc, 12 dkg slaniny, sůl, 2 velké cibule,1 velká mrkev, 1/2 většího celeru (vše nakrájené na plátky), 15 celých pepřů, 10 zrn nového koření, 5 hřebíčků, z 1/4 citrónu tence okrájená kůra, 1/2 l červeného vína, 1/3 l hovězího vývaru, kousek másla, jíška, 1 lžíce želé ze syrového černého rybízu.

Zajíce omyjeme, odblaníme a odstraníme sádlo sádla. Zadek a hřbet protáhneme slaninou a osolíme. Předek rozdělíme podle hřbetu na dvě poloviny, plecka rovněž protáhneme slaninou a osolíme. Na podložku do tlakového hrnce dáme 4 plátky slaniny, vložíme osolenou zvěřinu, přidáme pokrájenou cibuli, mrkev a celer, pepř, nové koření, hřebíček, citrónovou kůru a zalijeme červeným vínem a hovězím vývarem. Vaříme 20 minut. Zvěřinu vyjmeme a dáme do pekáče, přelijeme šťávou a dopečeme do měkka. Měkkou zvěřinu vyjmeme, nakrájíme na porce. Zeleninu rozmixujeme a vrátíme do vývaru. Přidáme kousek másla, krátce povaříme a zahustíme jíškou. Zahustíme jíškou, necháme přejít var, podle potřeby přisolíme a nakonec zamícháme 1 lžíci želé ze syrového černého rybízu.

1 zaječí předek, 1 velká cibule, 6 celých pepřů, 6 zrn nového koření, špetka tymiánu, 2 bobkové listy, sůl, 1,5 l vody, jíška, 3 lžíce strouhaného perníku, hrst rozinek a nakrájených mandlí, trochu citrónové kůry, cukr, citronová šťáva nebo ocet.

Zaječí předek pokrájíme na porce a dáme vařit v otevřeném hrnci do slané vody s cibulí nakrájenou na plátky a kořením. Když je zvěřina měkká, vyjmeme ji, polévku scedíme, zahustíme tmavou jíškou a ustrouhaným perníkem. Přidáme hrst rozinek a posekaných mandlí a necháme přejít var. Nakonec přidáme trošku citronové kůry, podle chuti osladíme cukrem a okyselíme citrónem nebo octem. Omáčka musí být pikantní.

1 zaječí předek, 2 mrkve, ¼ celeru, 1 petržel, 1 cibule, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového 1 zaječí předek, 2 mrkve, ¼ celeru, 1 petržel, 1 cibule, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 hřebíček, 2 bobkové listy, 6 sušených švestek, hrstička mandlí, hrstička rozinek, sůl, máslo, worcester omáčka, citron, cukr.

Zaječí předek rozporcujeme, odblaníme, omyjeme a osušíme. Zeleninu nakrájíme na menší kousky a osmahneme ji na másle. Pak k ní přidáme porce zajíce a zprudka je opečeme. Maso se zeleninou podlijeme vodou a okořeníme pepřem, novým kořením, bobkovým listem a hřebíčkem. Za stálého podlévání dusíme do měkka. Mandle spaříme, oloupeme a rozpůlíme. Rozinky (případně brusinky) a švestky taktéž spaříme. Když je maso měkké, vyjmeme ho a omáčku se zeleninou rozmixujeme a zahustíme jíškou. Ze 2 lžic cukru připravíme karamel. Do omáčky přidáme švestky, rozinky, mandle i karamel a vše vaříme asi 15 minut. Nakonec dochutíme citronem, solí a worcesterem.

1 zaječí předek, 14 dkg másla, 1 velká cibule, 10 zrn pepře, 3 zrna nového koření, 2 bobkové listy, lžíce mouky, 2 lžíce octa, 3 kostky cukru, 1/2 l hovězí polévky, sůl.

Předek očištěného zajíce rozkrájíme na kusy, osolíme a podusíme se 7 dkg másla, s velkou, na kolečka rozkrájenou cibulí, pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Jakmile máslo zpění, přidáme trochu polévky nebo vody a za podlévání dusíme. Ze 7 dkg másla a mouky si připravíme tmavší máslovou jíšku, kterou povaříme ve šťávě. Pak přidáme ocet, citrónovou kůru, vše chvilku dusíme, zvěřinu vyndáme, omáčku procedíme a pak podusíme s kouskem páleného cukru; podle chuti dosolíme.