Zvěřinová Kuchařka

4 silnější plátky z  mladé zvěřiny, pepř, sůl, lžička provensálského koření, hladká mouka, olej.

Náplň:  1 jablko, 8 sušených švestek, sůl.

Do plátků ostrým nožem prořízneme kapsy, naplníme je dílky jablek a švestkami. Sklepneme okraje, uzavřeme párátky, osolíme, opepříme, okořeníme, poprášíme hladkou moukou a na rozehřátém oleji z obou stran dočervena opečeme. Pak podlijeme trochou vody a dusíme doměkka.

1-1,2 kg zvěřiny ze hřbetu, sůl, pepř, olej, 10 dkg anglické slaniny, 2 utřené stroužky česneku, 2 dl vývaru, hladká mouka, 15 dkg žampiónů (nebo jiných hub), máslo.

Náplň: 0,5 kg mletého vepřového plecka (nebo mletého z černé), 1-2 žloutky, 2 lžíce sladké smetany, 0,5 dl Staré Myslivecké, sůl, na špičku nože (malá špetka) pepře, zázvoru, majoránky, muškátového květu a oříšku (celkem asi 1 plná lžička koření).

Vepřové plecko umeleme, přidáme žloutek, smetanu, 0,5 dl Staré Myslivecké (nebo jiného destilátu), osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Je-li směs příliš hustá, přidáme žloutek, je-li příliš řídká, přidáme trošku strouhanky.

Zvěřinu nakrájíme na silnější plátky,  naklepeme, osolíme, opepříme. Pak do každého medailónku uděláme kapsu, kterou naplníme troškou připravené náplně. Navrch potřeme medailónky jemně utřeným česnekem. Zbylou nádivku zabalíme do plátku anglické slaniny a závitky převážeme nití. Připravené medailónky i závitky opečeme na pánvi dočervena. Měkké medailónky i závitky vyjmeme a dáme do tepla. Šťávu zaprášíme moukou, přilijeme hovězí vývar (nebo horkou vodu s Masoxem). Necháme přejít var a do hotové šťávy přidáme žampióny podušené na másle s troškou pepře a soli, které jsme si předem připravili.

75 dkg silnějších plátků z  mladé zvěřiny, sůl, pepř, olej, 5 dl vývaru, hladká mouka.

Náplň: 7 dkg anglické slaniny, 10 dkg vepřových  jater (můžou být ze zvěřiny, nebo drůbeží játra), 10 dkg cibule, hrstka sušených hub, sůl. pepř.

Do silněji nakrájených plátků uděláme kapsu, osolíme a opepříme. Na plátek anglické slaniny klademe plátek jater, plátek cibule, trochu povařených sušených hub, opepříme, svineme do roličky a vložíme do otvoru v mase. Kapsu upevníme párátkem. Zbylou nakrájenou cibulku osmahneme, vložíme plátky, podlijeme vodou z hub a dáme péci. Měkké plátky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vývarem, provaříme. 

4 silnější plátky z  mladé zvěřiny, 1/2 jablka, 4 plátků anglické slaniny, 1 nakládaná okurka, sůl, drcený kmín, 1 cibule, hořčice.

Náplň: 1/2 jablka, 4 plátků anglické slaniny, hořčice, 1 nakládaná okurka, pepř, sůl.

Do silněji nakrájených plátků uděláme kapsu, osolíme a opepříme, potřeme hořčicí, naplníme plátkem slaniny, plátkem jablka a kouskem okurky. Kapsy uzavřeme jehlou nebo zaklepeme. Plátky osolíme a lehce okmínujeme. Každou porci zabalíme samostatně do alobalu a ke každé přidáme ještě plátky jablek, kousek cibule, kousek okurky, plátek slaniny, zakápneme vodou a potřeme hořčicí. Pečlivě zabalíme, aby nevytekla šťáva. Na pekáček nalijeme trochu vody, do ní položíme porce v alobalu a v rozpálené troubě na 200 °C upečeme doměkka.