Zvěřinová Kuchařka

1-1,2 kg plát masa ze žeber, sůl, 5 dkg slaniny, lžíce másla, 1 mrkev, 1 cibule, 1 petržel, 1/4 menšího celeru, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, 6 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 3 lžíce bílého vína, 2 kousky citrónové kůry, 1/2 lžičky citrónové šťávy, jíška. Na nádivku: 3-4 rohlíky, 1/4 l mléka, lžička másla, 15dkg umletého tučného uzeného masa, 1 vejce, muškátový květ a oříšek na špičku nože.

Maso ze žeber (mladého kusu) odřízneme do plátu, pokud možno odblaníme, osolíme, poklademe plátky slaniny, pomažeme nádivkou, zavineme, zašijeme a dáme péci na máslo s kořenovou zeleninou pokrájenou na plátky, s celým pepřem a novým kořením, bobkovým listem, snítkami tymiánu, kouskem citrónové kůry a zakapané citrónovou šťávou. Podle potřeby podlijeme vínem. Měkkou zvěřinu vyjmeme a šťávu rozmixujeme nebo propasírujeme (nebo zeleninu jen pomačkáme, můžeme ji nechat i celou), zahustíme a přelijeme ji na pokrájenou zvěřinu. 

. 

1-1,2 kg plecka, 15-20 dkg uzeného bůčku v tenkých plátcích, 10 dkg celeru, 1 větší mrkev, sůl, 4 celé pepře, 5 dkg slaniny (nebo10 dkg uzeného bůčku), 5 dkg másla, mletý pepř, sůl, plnotučná hořčice.

Plecko rozřízneme do plátu. Naklepeme (přes folii), osolíme, opepříme, potřeme mírně hořčicí, poklademe plátky uzeného bůčku a posypeme nastrouhanou mrkví s celerem. Náplň položíme k jednomu okraji plátu, stočíme a převážeme. Pečeme na slanině, podle potřeby podléváme, nakonec přidáme máslo. Roládu můžeme péct na nakrájené kořenové zelenině s cibulí.

Variace náplní: 10 dkg žampionů, lžíce másla, 2 vejce natvrdo, 10 dkg šunky (uzeného bůčku), sůl, 2 syrová vejce, hořčice, sůl.

Variace náplní: 10 dkg plátků uzeného bůčku, 4 rohlíky namočené v mléce, 1 žloutek, 1 vejce, kousek nasekané petržele, mletý pepř, sůl.

1-1,2 kg zvěřiny z plecka nebo kýty, sůl, 2 lžíce Becherovky, 2 dl červeného vína, 2 lžíce mouky, sádlo, 1 velká cibule, 1 mrkev, 1 bobkový list, pepř, 1 lžíce brusinkové nebo šípkové zavařeniny (popř. želé z černého rybízu).

Náplň: 20-25 dkg odřezků zvěřiny, 20 dkg slaniny (může být anglická nebo uzený bůček), 2 rohlíky, 1 cibule, 2 lžíce smetany, 1 vejce, grilovací koření (můžeme obměnit jiným např. mletým kořením „Divočina“), sůl. Vše umeleme a přidáme 10 dkg drobně pokrájených hub, 2 lžíce smetany, vejce, osolíme a dobře promícháme.

Zvěřinu rozřízneme do plátu, ten rozklepeme, osolíme, opepříme, pokropíme Becherovkou (nebo jiným destilátem), zavineme a dáme do misky marinovat s červeným vínem několik hodin. Plát vyjmeme, rozbalíme, roztáhneme, potřeme náplní, zavineme, převážeme, osolíme a obalíme v mouce. Roládu opečeme na sádle s pokrájenou cibulí, přidáme mrkev, bobkový list a marinádu. Pečeme v troubě za občasného podlévání do měkka. Roládu dáme do tepla. Ze šťávy vyjmeme bobkový list, přidáme zavařeninu. Omáčku propasírujeme a prohřejeme. Hotovou šťávou přelijeme pokrájenou roládu.

25 dkg vepřového masa (kýta, plecko), 50 dkg plátu zvěřiny, 5 dkg anglické slaniny, 1 cibule, 1 mrkev, kousek petržele, 1 bobkový list, 10 kuliček pepře, 4 kuličky jalovce, 1 dl bílého vína, mletý pepř, hořčice, sádlo, sůl.

Plát zvěřiny naklepeme, osolíme a opepříme, potřeme plnotučnou hořčicí, dáme na něj osolené mleté vepřové maso a poklademe plátky slaniny. Svineme do závinu, zavážeme nití a opečeme na rozehřátém sádle ze všech stran. Dáme i s tukem do pekáče, přidáme nakrájenou cibuli, nakrájenou mrkev, nakrájenou petržel, bobkový list, pepř a jalovec. V troubě pečeme doměkka, podléváme horkou vodou a vínem. Koření odstraníme, zeleninu rozmixujeme a šťávu dochutíme.

75 dkg zvěřiny, 10 dkg plátkové šunky, 15 dkg moravského uzeného, 4 sladkokyselé okurky, 2 cibule, lžíce plnotučné hořčice, lžička divokého koření, pepř sůl.

Plát zvěřiny naklepeme a roztáhneme, osolíme opepříme, posypeme polovinou divokého koření a potřeme hořčicí. Plát poklademe plátky šunky, cibulí nakrájenou na kolečka, podélně rozkrojenými okurkami a uzeným masem. Plát zavineme do rolády, svážeme provázkem a ze všech stran opečeme na tuku. Poté roládu vložíme do pekáče posypeme zbylým kořením a nakrájenou cibulí. Podlijeme vodou nebo vývarem a zvolna pod pokličkou dusíme. Pak poklici sundáme a dopečeme. Šťávu zahustíme jíškou.