Zvěřinová Kuchařka

2 kachny, 15 dkg cibule, 20 dkg rajčat, 10 dkg černých vypeckovaných oliv, 3 stroužky česneku, špetka bílého pepře, špetička tymiánu, sůl, 2 dl červeného vína, jíška, olivový olej.

Kachny rozdělíme na čtvrtiny, osolíme, okořeníme pepřem, tymiánem a na oleji opečeme (cca 30 minut). Do pekáče k masu přidáme pokrájenou cibuli, rozmačkaný česnek, pokrájená rajčata a olivy. Vše podlijeme horkým vývarem a dusíme. Ke konci dušení podléváme vínem, zahustíme jíškou.

2 kachny, 15 dkg slaniny, 3 jablka, 2 dl červeného vína,  5 dkg másla, 4 kuličky pepře, 4 kuličky jalovce, citronová šťáva,  2 hřebíčky, 3 bobkové listy, jíška, sůl.

Kachny potřeme zvenku i zevnitř solí, pepřem, citrónovou šťávou a rozdrceným jalovcem. Jablka oloupeme, nakrájíme na malé kousky, ochutíme citrónovou šťávou, hřebíčky, bobkovým listem. Vzniklou nádivku vložíme dovnitř kachen a uzavřeme. Kachny vložíme na pekáč prsíčky dolů. Slaninu nakrájíme na kostičky, na pánvi rozškvaříme a přidáme na pekáč ke kachnám. Pekáč přiklopíme a dáme péct do trouby asi hodinu a půl při teplotě 200 stupňů C. Během pečení kachny poléváme vypečenou šťávou a červeným vínem. Vypečenou šťávu podle potřeby zahustíme jíškou, dochutíme nastrouhanou pomerančovou kůrou a krátce povaříme. Omáčku podáme zvlášť v omáčníku.

1 kachna, 12 plátků anglické slaniny, 4 půlky kompotovaných broskví, 4 lžíce kompotovaných jeřabin, 2 dl bílého vína, mletý pepř, 2 podrcené kuličky nového koření, sůl.

Kachnu rozdělíme na 4 díly, osolíme a okořeníme. Pak díly kachny zabalíme do plátků anglické slaniny, zavážeme nití, vložíme na pekáč, podlijeme vínem a zvolna pečeme do měkka. Občas podléváme a přeléváme pečeni. Ke konci přidáme broskve a jeřabiny. Krátce povaříme.

1 kachna, 10 dkg slaniny, 5 dkg másla, 0,25 dl koňaku, 2 dl bílého suchého vína, citronová šťáva, 5 kuliček jalovce, sůl.

Kachnu osolíme, obložíme plátky slaniny a ovážeme nití.  Dáme na pekáč s rozpuštěným máslem, vložíme do rozehřáté trouby a pečeme za občasného podlévání vodou do měkka. Občas kachnu přeléváme výpekem. Do menšího hrnce vlijeme víno, trochu citronové šťávy, přidáme jalovec a necháme na ohni, dokud se polovina omáčky se nevypaří. Kuličky jalovce vyjmeme, nakonec přidáme koňak. Kachnu vyndáme z pekáče, odstraníme nitě a slaninu, a dáme zpět. Podlijeme jalovcovou omáčkou a dáme do trouby na několik minut péct.

2 kachny, 1/2 citronu, 10 dkg anglické slaniny, 2 dl červeného vína, 1 lžíce medu mletý pepř, sůl.

Nádivka: 7 dkg anglické slaniny, 1 cibule, 15 dkg podušených kachních (nebo kuřecích) jater, 15 dkg oloupaných vařených kaštanů, 5 dkg lískových oříšků, hrst petrželky,3 dkg másla, 2 vejce, mletý pepř, sůl, worcester.
Cibuli a slaninu nakrájíme na kostičky. Na pánvi rozpečeme slaninu, pak přidáme nakrájenou cibulku, orestujeme dozlatova a odstavíme. Játra, kaštany a oříšky rozemeleme, zamícháme sekanou petrželku, změklé máslo, vejce, okořeníme a zakápneme worcesterem.

Kachny osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a necháme 2 hodiny odležet. Kachny naplníme nádivkou, otvor sepneme a položíme je do pekáče na křídla (nebude tak během pečení ležet ve vypečené šťávě), poklademe plátky slaniny, přelijeme sklenkou vína a pečeme 30 minut při 200 °C a další dvě hodiny při 150 °C. 10 minut před dopečením ji potřeme medem. Podáváme s restovanými hruškami

Restované hrušky:  4 hrušky, 5 dg másla 2 hvězdičky badyánu, 2 kousky celé skořice, 5 hřebíčků, střik koňaku, citronová šťáva.
Hrušky oloupeme, rozkrájíme na dílky, odstraníme jádřinec a orestujeme je na másle spolu s kořením, zastříkneme koňakem a citronovou šťávou.