Zvěřinová Kuchařka

2 kachny, 10 dkg slaniny, 15 dkg celeru,10 dkg petržele, 10 dkg mrkve 1 větší cibule, 6 kuličky nového koření, 6 kuliček pepře, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 3 kuličky jalovce, citrónová šťáva, 2 kostky cukru, kousek másla, vývar nebo voda, 1 kelímky sladké smetany, plnotučné mléko, jíška, 1 lžička hořčice, 1dl bílého vína.

Celer, mrkev, petržel a cibuli nakrájíme na kostičky, osolíme a orestujeme na másle dorůžova. Kachny protáhneme slaninou, osolíme a orestujeme na pánvi. Kachny dáme na pekáč, přidáme orestovanou zeleninu, zbytek nakrájené slaniny, cukr a koření. Kachny opečeme na tuku a dusíme pod pokličkou doměkka za občasného podlévání vývarem. Hotovou kachnu vyndáme do tepla. Výpek rozmixujeme, přidáme smetanu, naředíme mlékem, přidáme lžičku hořčice, dochutíme šťávou z citrónu, dosolíme a zahustíme jíškou. Před podáváním přilijeme 3 lžíce bílého vína (můžeme vynechat).

Variace: Sladkou smetanu můžeme nahradit zakysanou smetanou. Pokud potřebujeme více omáčky, použijeme 2 kelímky smetany. Můžeme použít kombinaci sladké a zakysané smetany.

1 kachna, 7 dkg slaniny, máslo, mletý pepř, sůl.

Kachnu protáhneme slaninou a navrchu i uvnitř osolíme a opepříme. Naplníme nádivkou, zašijeme a na pekáči pečeme do měkka. Podle potřeby podléváme vodou. Ke konci pečení přidáme kousek másla. Měkkou kachnu vyjmeme, nakrájíme, ke každé porci dáme kousek nádivky a přelijeme šťávou.

Nádivka1: 1cibule, 1 paprika, 2 tenké krajíce chleba, 1dl mléka, 20 dkg vařených strouhaných brambor, sůl, mletý pepř, špetka zázvoru, špetka kari.
Z krajíce chleba vykrojíme střídu, pokrájíme na malé kostičky a polijeme teplým mlékem. Přidáme drobně pokrájenou cibuli, drobně pokrájenou papriku a nasekaná kachní játra, srdce, strouhané brambory a na oleji osmahnuté kari a zázvor. Osolíme, dobře promícháme a směsí naplníme připravenou kachnu.

Nádivka 2:  3 rohlíky, 3 dkg slaniny, 10 dkg drobně nakrájeného uzeného masa nebo šunky, sekaná kachní játra, 2 vejce, zelená petržel, sůl, 1 dl horké mléko nebo hovězího vývaru, muškátový oříšek.
Rohlíky na nádivku nakrájíme na tenké plátky, polijeme horkým mlékem nebo vývarem, vidličkou rozmačkáme a přidáme kostičky slaniny, kostičky šunky nebo uzeného masa, přidáme vejce, kachní játra, kousek posekané zelené petrželky, osolíme a nastrouháme trochu muškátového oříšku. Všechno dobře promícháme.

Nádivka 3: 10 dkg slaniny, 7-10 dkg cibule, 1 stroužek česneku, 1 lžička hořčice, 2 lžíce rajčatového protlaku (nebo kečupu), 1/2 lžíičky octa, 1 menší jablko, 1 dl šery, 1 lžíce strouhaného chleba, sůl, špetka mletého pepře.
Slaninu nakrájíme na kostičku a lehce osmahneme, přidáme na jemno pokrájenou cibuli a osmahneme. Přidáme rozmačkaný česnek, hořčici, protlak, ocet, oloupané jablko zbavené jádřinců a pokrájené na kostičky a šery. Podusíme asi 10-15 minut, osolíme, opepříme, přidáme strouhaný chléb a zamícháme.

Nádivka 4: 2 žemle, 1 dl mléka, 4 dkg másla, 20 dkg čerstvých hub (nebo 10 dkg zmražených hub), 7-10 dkg uzené slaniny, 2 vejce, kousek zelená petržele, strouhanka.
Žemle namočíme v mléce a vyždímáme. K žemlím přidáme na másle udušené houby, drobně nakrájenou slaninu, vejce, nasekanou zelenou petržel, mletý pepř, dle potřeby strouhanku a sůl. Vše spolu dobře zamícháme a připravenou kachnu naplníme.

2 divoké kachny, 2 jablka, 2 pomeranče, 4 lžíce rozinek, 2 lžíce rumu, 2 dl vývaru, 1 lžička rybízového želé (rybízový džem), 5 lžic suchého sherry, olej, pepř, sů, instantní jíška.

Kachny uvnitř i zvenčí osolíme a opepříme. Jablka a 1 pomeranč oloupáme, odstraníme jadérka a nakrájíme na kostky. Jemně osolíme, smícháme s rozinkami, rumem, naplníme kachny a otvor zašijeme. Kachny vložíme na pekáče a pečeme doměkka za občasného podlévání vývarem. Během pečení kachny přeléváme šťávou. Měkké kachny naporcujeme a vyndáme do tepla. Šťávu z druhého pomeranče, lžičkou rybízového želé nebo rybízového džemu a šery přidáme k vypečené šťávě,  zamícháme, necháme vzkypět. Šťávu přecedíme, dochutíme a zahustíme jíškou.

1 kachna, 1 kelímek zakysané smetany, 1 lžíci másla, 2 jablka, hrstička sušených švestek, lžička cukru, špetka skořice, trochu hrubé mouky.

Kachnu osolíme, naplníme ji oloupanými jablky a předem v horké vodě nabobtnalými sušenými švestkami. Ovoce poprášíme skořicovým cukrem. Kachnu uzavřeme a dáme na pekáč s rozpuštěným máslem a pečeme do měkka. občas podléváme vodou. Potom divokou kachnu vyjmeme, ovoce z břišní dutiny vyndáme stranou a kachnu rozporcujeme. Do šťávy zamícháme smetanu s rozkvedlanou moukou, povaříme a procedíme. Ovoce dáme na talíři okolo masa a polijeme omáčkou.

1 kachna, sůl, 2 jablka, 2 lžíce másla, 1 větší cibule, 20 dkg kořenové zeleniny, 1 bobkový list, 4 kuličky nového koření, 5 kuliček pepře, 10 dkg hl. mouky, 2 dl červeného vína, 1 lžíce rybízového džemu, 1 lžička cukru.

Kachnu osolíme zvenku i zevnitř a vložíme do ní jablka. Na másle osmahneme dozlatova nakrájenou cibuli, přidáme kořenovou zeleninu, osolíme a orestujeme. Na tento základ položíme kachnu prsíčky dolů, přidáme koření, podlijeme trochou vody a za občasného přelévání výpekem pečeme dočervena. Upečenou kachnu vyndáme do tepla. Výpek zaprášíme moukou, promícháme a osmahneme dohněda. Pak do šťávy přilijeme červené víno a za stálého míchání ji přivedeme k varu. Teplotu zmírníme a šťávu povaříme asi 15 min. Nakonec ji dochutíme solí, džemem a cukrem. Omáčku znovu povaříme a odstraníme z ní divoké koření.