Zvěřinová Kuchařka

0,75-1 kg kýty nebo hřbetu mladé zvěřiny, pepř, sůl, olej.

Na omáčku: 10 dkg slaniny, 30 dkg cibule, 15 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg kořenové petržele, 3 bobkové listy, 8 kuliček nového koření, 12 kuliček pepře, 8 kuliček jalovce, 20 dkg brusinkového kompotu, olej, sůl, pepř.

Maso odblaníme, osolíme, opeříme, zakapeme olejem, necháme odležet. Na pekáčku vypečeme nakrájenou slaninu, přidáme pokrájenou zeleninu a koření, orestujeme hodně dozlatova, lehce podlijeme vodou. Zeleninu dusíme pod pokličkou hodně doměkka. Uvařenou zeleninu rozmixujeme, přidáme brusinky a případně ještě dochutíme solí a pepřem. Pokud je zeleninová omáčka příliš hustá, trochu ji rozředíme vodou. Konzistence však nesmí mít příliš řídká. Maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a opečeme (nejlépe na teflonové pánvi). Plátky vložíme do připravené omáčky, společně prohřejeme.
 

0,75-1 kg hřbetu, 10 dkg slaniny, hlavička česneku, sůl, čerstvě mletý pepř, 7 dkg másla, střik octa, 3 dl smetany.

Maso odblaníme a protáhneme půlkami stroužků česneku a špalíčky slaniny. Maso osolíme, opepříme, a opečeme na přepuštěném másle. Podlijeme trochou vody a dusíme pod pokličkou. Asi v polovině dušení zastříkneme octem, maso tak pěkně zkřehne. Jakmile je maso téměř měkké, podlijeme smetanou a při 170°C vložíme odkryté do trouby zapéct asi 30 minut, až se od sebe tuky odpojí.

Hruškové chutney

4 hrušky, 2 cibule, 3 cm zázvoru, 3 stroužky česneku, 8 lžic cukru, lžička skořice, 6 hřebíčků, hrst rozinek, 1,5 dl bílého vína, sůl.
Očištěné hrušky – bez jádřinců ale se slupkou – nakrájíme na měsíčky, cibuli na kostičky, česnek rozdrtíme, zázvor najemno nakrájíme. Cukr rozpustíme na karamel, přidáme všechny nakrájené ingredience a rozinky, zarestujeme, okořeníme, podlijeme vínem a podusíme doměkka a do hustší konzistence, podle chuti trochu osolíme.

1-1,2 kg kýty z černé, 20 dkg švestek, 10 dkg slaniny, sůl, pepř, 3 snítky čerstvého tymiánu, 4 lžíce olivového oleje, 2 cibule, 3 stroužky česneku, 1 pomeranč, 4 dl červeného vína, 8 dl vývaru, jíška.

Do středu kýty vyřízneme kulatý otvor. Švestky omyjeme a nakrájíme na menší kousky, slaninu na nudličky. Švestky a část slaniny smícháme. Směsí švestek a slaniny důkladně naplníme dutinu pečeně. Povrch masa osolíme a opepříme. Položíme na něj čerstvý tymián a převážeme provázkem. Cibuli a česnek nakrájíme na větší kousky. Připravené maso položíme do pekáče a pokapeme pomerančovou šťávou. Přidáme nakrájenou cibuli, česnek a zbylou slaninou. Podlijeme vínem, přiklopíme, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 200°C do tepla. Při pečení maso podléváme vývarem a přeléváme šťávou. Ke konci pečeni pekáč odkryjeme a dopečeme dozlatova. Po upečení maso vyjmeme, omáčku zahustíme jíškou a provaříme. Maso vrátíme a vše krátce prohřejeme.

4 špalíčky vykostěného šálu ze hřbetu po 15–20 dkg, 10 sušených švestek bez pecek, 4 lžíce švestkových povidel, 1 lžíce olivového oleje, 1 lžička skořice a špetka drceného hřebíčku,4 lžíce sekaných vlašských nebo lískových oříšků, olivový olej, sůl.

Do šálu prořízneme kapsy. Švestky nakrájíme na tenké nudličky a smícháme je s povidly, olivovým olejem, kořením, oříšky a touto směsí naplníme kapsy. Svrchu maso potřeme olejem a necháme chvíli odležet. Maso pečeme v troubě na oleji za občasného podlévání do měkka. Maso můžeme také ogrilovat.

1 kg hřbetu z černé, 20 dkg švestek, 10 dkg slaniny, sůl, pepř, 3 snítky čerstvého tymiánu, 4 lžíce olivového oleje, 2 cibule, 3 stroužky česneku, 1 pomeranč, 4 dl červeného vína, 8 dl vývaru, 1 lžíce hladké mouky.

Do středu hřbetu vyřízneme kulatý otvor. Švestky omyjeme a nakrájíme na menší kousky, slaninu na nudličky. Švestky a část slaniny smícháme. Směsí švestek a slaniny důkladně naplníme dutinu. Na povrchu maso osolíme a opepříme. Položíme na něj čerstvý tymián. Cibuli a česnek nakrájíme na větší kousky. Připravené maso položíme do pekáče a pokapeme pomerančovou šťávou. Přidáme nakrájenou cibuli, česnek a zbylou slaninou. Podlijeme vínem, přiklopíme a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme při 200°C. Při pečení maso podléváme vývarem a přeléváme šťávou. Ke konci pečeni odkryjeme a dopečeme dozlatova. Po upečení maso vyjmeme, omáčku zahustíme moukou a provaříme. Maso vrátíme a vše krátce prohřejeme.