Zvěřinová Kuchařka

75 dkg hřbetu z černé (můžeme nahradit kýtou), 7dkg slaniny, 2 dkg másla, kousek mrkve, celeru a petržele, 1 kelímek zakysané smetany, citrónová šťáva z ½ citronu, hořčice, sůl.

Odblaněný hřbet protáhneme klíny slaniny, osolíme, vložíme na pekáč hřbetní stranou dolů, pokryjeme plátky slaniny a polijeme rozehřátým máslem. Obložíme jej zeleninou, nakrájenou na plátky, osolíme, podlijeme vodou a upečeme téměř doměkka. Pak hřbet obrátíme, podlijeme smetanou a citrónovou šťávou a dopečeme doměkka. Při pečení přeléváme maso šťávou. Měkké maso vyndáme do tepla, šťávu rozmixujeme, přidáme lžíci hořčice a na porce nakrájené maso a přihřejeme. Stejně můžeme připravit maso jelenovitých.

1-1,2 kg kýty z černé, 10 dkg slaniny, sádlo, 15 dkg celeru, 10dkg petržele, 10 dkg mrkve, 1 větší cibule, 4 bobkové listy, tymián, 6 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, kůra i šťáva z 1/2 citronu, 1 lžíce hořčice, 2 lžíce šípkové zavařeniny (může být i jiná), kelímek sladké smetany, jíška, masový vývar podle potřeby.

Zvěřinu protáhneme nudličkami slaniny, osolíme a vložíme na pekáč. Na sádle orestujeme na jemno nakrájenou a osolenou kořenovou zeleninu s cibulí a dáme na maso. Maso podlijeme vývarem, přidáme bobkové listy, (popř. Špetku tymiánu), pepř, nové koření, šťávu a kůru z ½ citronu, hořčici, zavařeninu a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme a udržujeme v teple. Ze šťávy se zeleninou odstraníme celé koření, kůru z citronu, rozmixujeme, přidáme smetanu a zahustíme jíškou . Necháme krátce povařit a popřípadě dochutíme.

0,75-1 kg hřbetu z černé, 8 dkg vlašských ořechů, 8 dkg másla, 2 dkg strouhanky, olej, 2 snítky tymiánu, čerstvě mletý pepř, sůl.

Zvěřinu nakrájíme na špalíčky, osolíme, opepříme a posypeme sekaným tymiánem (pokud máme sušený, dobře jej mezi prsty rozemneme), promícháme s olejem a necháme odležet (nejlépe přes noc) a poté opečeme z obou stran na oleji. Jemně sekané ořechy smícháme s máslem a strouhankou. Maso na rozpálené pánvi s pár kapkami oleje opečeme, otočíme a na porce masa navršíme ořechovou směs. Plamen zmírníme, přiklopíme poklicí a pozvolna dopékáme. Podáváme s dušenými jablky s hruškami.

Dušená jablka s hruškami:
40 dkg jablek, 40 dkg hrušek, 10 dk g hruškové marmelády nebo jablkových povidel, 8 dkg másla, 8 hřebíčku, 2 kousky celé skořice, 40 ml Staré myslivecké, 1 dl bílého vína,1 lžíce medu.

Jablka a hrušky očistíme, nakrájíme na velké kusy a na rozpuštěném másle opečeme. Přidáme marmeládu, koření, promícháme, ochutíme medem, vínem a myslivcem (pokud si troufneme, můžeme flambovat), 2–3 minuty podusíme.

1-1,2 kg zvěřiny z mladého kusu, 5-10 dkg slaniny, 1 větší cibule, sůl, sádlo (olej).

Zvěřinu odblaníme, rozdělíme na menší kusy, osolíme a dáme do pekáče na sádlo. Přidáme pokrájenou cibuli a navrch masa položíme slaninu nakrájenou na nudličky. Pečeme v troubě do měkka za stálého podlévání vodou.

Variace:

- K masu můžeme přidat 2 stroužky nakrájeného česneku nebo můžeme předem maso protáhnout nudličkami nakrájeného česneku.

-Maso protkáme sušenými vypeckovanými švestkami. -Maso ještě posypeme kořenící směsí na vepřové.
 

1-1,2 kg kýty nebo plecka, 10 dkg slaniny, kousek másla, sůl, 2 středně velké cibule, 3 kostky, cukru, 4 hřebíčky, 8 kuliček pepře, lžička čerstvého zázvoru, 2 bobkové listy, citrónová kůra a šťáva, jíška.

Zvěřinu protáhneme slaninou, potřeme rozpuštěným máslem a necháme 2 dny uležet v lednici. Do kastrolu dáme na kostičky nakrájenou slaninu, necháme zesklovatět, přidáme nakrájenou cibuli, osmahneme, přidáme hřebíček, zázvor, pepř, cukr a krátce podusíme. Na to vložíme osolené maso, přidáme bobkový list, kousek citrónové kůry, šťávu ze čtvrtky citrónu a dusíme doměkka. Podle potřeby podléváme. Když je maso měkké, vyndáme ho do tepla a šťávu zahustíme jíškou. Šťávu dochutíme. Maso nakrájíme na porce a vložíme zpět do omáčky, aby se do masa vsákla.