Zvěřinová Kuchařka

1-1,2 kg zvěřiny z plecka, 12 dkg slaniny, mletý pepř, sůl, 5 celých pepřů, 5 hřebíčků, 2 lžíce octa, 3 velká pokrájená oloupaná jablka, 6 velkých kůrek chleba, 1/2 l piva, na podlití podle potřeby vývar (můžeme nahradit horkou vodou s Masoxem).

Zvěřinu protáhneme klínky slaniny. Pekáč vyložíme plátky slaniny, vložíme osolenou, opepřenou zvěřinu, přidáme několik celých pepřů, hřebíček, ocet, oloupaná pokrájená jablka, kůrky chleba a 1/2 l piva. Pečeme doměkka. Je-li třeba, podlijeme vývarem.

1-1,2 kg kýty, sůl, 10 dkg mrkve, 10 dkg celeru, 10 dkg petržele, 1větší cibule, 4 kuličky nového koření, 3 bobkové listy, 5 kuliček celého pepře, lžička octa, 1/2 citronu, jíška, 20 dkg šípkové zavařeniny, na špičku nože mleté skořice, ½ lžičky cukru, 1 dl červeného vína, olej.

Kýtu odblaníme, nakrájíme na větší díly a osolíme. Zeleninu a cibuli nakrájíme na kostky a orestujeme na oleji. Maso dáme na pekáč, přidáme koření, zastříkáme octem a na takto připraveném základu opečeme maso. Přidáme na plátky nakrájený citrón (s dobře očištěnou kůrou), podlijeme vodou a pod pokličkou dusíme do měkka.Měkkou kýtu vyndáme do tepla, odstraníme celé koření a zbytek citronu, šťávu zhustíme jíškou, přidáme šípkovou zavařeninu, skořici a cukr a za stálého míchání omáčku řádně provaříme. Dochutíme citronovou šťávou, dosolíme a rozmixujeme.

0,75-1 kg kančího hřbetu bez kosti, 10 dg slaniny, 10 dkg mrkve, 10 petržele, 15 celeru, 1 větší cibule, sádlo, snítka tymiánu, snítka majoránky, hvězdička badyánu, 2-4 lžíce cukru, 1 malý rajský protlak, 20 dkg šípkové zavařeniny, masový vývar, 1 dl červeného vína, 2 dl pomerančové šťávy, divoké koření 5 kuliček pepře, 4 kuličky nové koření, 1 bobkový list, 3 kuličky jalovce, lžička mleté skořice, citronová šťáva, strouhaný perník podle potřeby, mletý pepř, sůl.

Ze zeleniny (mrkve, celeru, petržele) nakrájíme pár klínků na špikování masa, stejně tak ze špeku oddělíme čtyři klínky. Zbytek zeleniny i špeku nakrájíme na kostičky. Kančí hřbet očistíme, nakrájíme na porce, prošpikujeme kousky kořenové zeleniny, špeku a osolíme. Na sádle osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájenou mrkev, celer, petržel, kostičky špeku vše orestujeme do zlatohněda. Přidáme bylinky a koření (tymián, majoránku, badyán, divoké koření, jalovec), zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat. Přidáme rajský protlak a šípkovou zavařeninu, znovu orestujeme, zalijeme vývarem, vínem a pomerančovou šťávou. Přivedeme k varu, potom vložíme maso, osolíme a pod pokličkou dusíme doměkka. Maso vyjmeme a omáčku propasírujeme nebo vybereme koření a omáčku rozmixujeme. Poté omáčku zahustíme nastrouhaným perníkem, dochutíme skořicí.

1-1,2 kg zvěřiny z plece (nebo žebírka), sůl, 1 velká mrkev, 2 střední cibule, 1 střední petržel, 1/4 celeru (nebo 1 malý), 4 kuličky pepře, 4 kuličky nového koření, 2 kuličky jalovčinky, 1/3-1/2 l bílého vína, 3 dkg másla a 2 dkg mouky na jíšku, 1 lžička šípkové nebo rybízové zavařeniny, 10 dkg másla, podle chuti strouhaná citrónová kůra.

Zvěřinu osolíme, vložíme do mísy vyložené nakrájenou kořenovou zeleninou a cibulí, přidáme pepř, nové koření a jalovčinky, navrch posypeme pokrájenou kořenovou zeleninou a cibulí a zalijeme bílým vínem. Necháme v chladu zatížené odležet 3 dny. Pak rozpustíme máslo, na to vložíme odleželou zvěřinu i se zeleninou, podlijeme marinádou a dusíme do měkka. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu rozmixujeme se zeleninou nebo protřeme sítem, zahustíme lžící máslové jíšky, necháme přejít var a nakonec přidáme rybízovou nebo šípkovou zavařeninu, podle chuti trošku citrónové kůry a podáváme.

0,75-1 kg zvěřiny z kýty, 15 dkg kořenové zeleniny (celer, petržel, mrkev), 1 cibule, 6 kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 1 bobkový list, snítka tymiánu, sůl, sádlo,  2 lžíce hladké mouky, 2 dl červeného vína, 2 lžíce sušených šípků bez jader nebo 2 lžíce zavařeniny, 1 lžička cukru.

Na sádle osmažíme kořenovou zeleninu dorůžova. Vložíme na ni maso a cibuli nakrájenou na kolečka. Maso opečeme, osolíme, okořeníme, podlijeme vodou nebo vývarem a dusíme. Když je maso poloměkké, přidáme sušené šípky . Pečeni necháme ke konci dušení vysmahnout. Maso vyndáme do tepla, omáčku protlačíme cedníkem a zalijeme vínem. Lžičku cukru upražíme do světle hněda na karamel, rozředíme vařící vodou a do omáčky přilijeme. Pak do ní vložíme zpět pokrájené maso. Místo sušených šípků můžeme dát do omáčky šípkovou zavařeninu nebo rybízovou zavařeninu.  Zavařeniny dáváme až do hotové omáčky před vínem. Omáčku s nimi povaříme a pak vínem zalijeme.