Zvěřinová Kuchařka

1-1,2 kg kýty z černé, 1 cibule, 1 střední mrkev, 2 řapíky řapíkatého celeru, olivový olej, snítka rozmarýnu, 3 dl červeného vína, 1 cibule, 1 stroužky česneku, 1 feferonka, 15 dkg loupaných rajčat nebo rajčatové pyré, mletý pepř, sůl.

Cibuli, mrkev a celer nakrájíme na malé kousky a orestujeme na oleji, odstavíme a do směsi vložíme očištěné maso, zalijeme vínem vložíme snítku rozmarýnu, přiklopíme a necháme 12 hodin marinovat. Po 12 hodinách orestujeme na oleji nakrájenou cibuli a feferonku, přidáme prolisovaná rajčata nebo pyré, zarestujeme, vlijeme k masu a přiklopené vložíme do trouby. Pečeme hodinu při 200 °C, poté odklopené při 170 °C do měkka.

1-1,2 kg zvěřiny na pečeni, 2 pórky, 2 mrkve, 10 dkg libové anglické slaniny, sůl, pepř, 2 cibule, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele, 10 dkg celeru, olej, vývar, 1dl šlehačky, hořčice podle chuti.

Do masa uděláme ostrým nožem vějířovitě podélně (po vláknu) asi 2 zářezy. Očistíme pórek i mrkev a rozpůlíme je. Do každého zářezu vložíme kousek póru nebo mrkve s proužkem slaniny. Celý špalek prošpikovaného masa můžeme svázat nití a nakonec opepříme a osolíme. Cibuli pokrájíme nahrubo, osmahneme na oleji, přidáme maso a opečeme ze všech stran. Přidáme zbylý pórek a podlijeme vývarem. Za občasného polévání vypečenou šťávou a podlévání vývarem nebo horkou vodou upečeme maso doměkka. Měkké maso vyjmeme, zeleninu propasírujeme, omáčku zjemníme šlehačkou a dochutíme hořčicí. Maso pokrájíme na plátky, a přelijeme je vypečenou šťávou.

1-1,2 kg zvěřiny, 10 dkg slaniny, 1 dl vína (bílé nebo červené), 8 kuliček pepřů, 3 kuličky jalovce, na špičku nože tymián, tuk, jíška.
Zvěřinu osolíme, dáme na pekáč, přidáme tuk a opečeme. Na maso poklademe proužky slaniny na kolečka nakrájenou cibulí a koření. Maso za občasného podlévání horkou vodou nebo vývarem pečeme do měkka. Nakonec přidáme víno a krátce povaříme a zahustíme.

1-1,2 kg kýty nebo plece, 10 dkg slaniny, 5 dkg másla (nebo jiný tuk), špetka drceného jalovce, olej, 2 cibule, 10 dkg celeru, 10 dkg petržele, 10 dkg mrkve, 1 lžíce octa, 1 citron, 2 lžičky koření na divočinu, 1 lžíce másla, 2 dl červeného vína, jíška, lžička švestkových povidel, lžíce rybízového džemu, sůl.

Maso protáhneme slaninou, posypeme drceným jalovcem, rozehřátým máslem a necháme alespoň den v chladu odležet. Pak maso osolíme a opečeme na oleji, přidáme cibuli kterou orestujeme, přidáme kořenovou zeleninu, orestujeme, zastříkneme octem, podlijeme vodou nebo vývarem a částí vína. Přidáme divoké koření, dobře omytý, na plátky nakrájený citron. Pečeme do měkka za občasného podlévání vodou a přelévání šťávou z pečeně. Maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou, přidáme lžičku švestkových povidel, lžíci rybízového džemu a rozředíme zbytkem vína. Krátce povaříme a omáčku procedíme na nakrájené maso.

50-75 dkg krkovice nebo kýta z lončáka, 20 dkg šunky, 20 dkg anglické slaniny, 1-2 cibule, sůl, máslo (nebo sádlo), kečup, pepř, 1dl bílého vína.

Menší pekáček vymažeme máslem (nebo sádlem). Krkovici nařežeme na menší plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Na dno pekáčku dáme vrstvu plátků krkovice a na ní navrstvíme na kolečka nakrájenou cibuli. Dále poklademe vrstvu plátků šunky s anglickou slaninou a potřeme lžící s kečupem. Vrstvy vršíme do vypotřebování surovin. Necháme uležet do druhého dne v lednici. Před pečením zalijeme 1 dl bílého vína. Pečeme v troubě za občasného podlévání vodou.