Zvěřinová Kuchařka

45 dkg kýty ze selete nebo muflončete, 3 cibule, 6 lžíce rumu, citronová šťáva, mletá červená paprika, pepř, sůl.

Maso nakrájíme na kostky, dáme do misky, okořeníme, promícháme s rozmačkanou cibulí, zakápneme citronovou šťávou, rumem a necháme odležet. Napichujeme střídavě na jehly kousky cibule a slaniny. Potřeme olejem a grilujeme.

0,5 kg mladé zvěřiny (kýta, hřbet ze spárkaté, kachní prsa), červená kapie, sůl, pepř, tvrdý sýr, hladká mouka, 2 vejce, strouhanka.

Maso nakrájíme na kostky, opečeme na tuku, osolíme a opepříme. Necháme vychladnout. Střídavě napichujeme na jehly maso, červenou papriku a kousky sýra. Obalíme v hladké mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Smažíme v rozpáleném tuku jako řízek ze všech stran.

Žebra dobře omyjeme a rozsekneme na 2-3 větší kusy, aby se vešly do pekáče. Osolíme a s pepřem, bobkovým listem a novým kořením upečeme na plátcích slaniny a másle dočervena. Podle potřeby slabě podlijeme vodou. Téměř upečené kousky žeber narovnáme na rošt a za potírání šťávou z pečení a grilujeme 5 minut po každé straně doměkka. Rozkrájíme na porce a přelijeme bearmskou omáčkou.

Kýta z divokého selátka (cca 1,5 kg, bez kosti), 2 stroužky česneku, 4 lžíce bílého jogurtu, 2 lžíce nasekaného tymiánu, 2 lžíce nasekaného rozmarýnu, sůl, pepř.

Kýtu omyjeme a osušíme. Česnek oloupeme, nasekáme a utřeme s trochou soli. Přidáme jogurt a bylinky a důkladně promícháme. Směsí potřeme kýtu, zabalíme ji do potravinářské fólie a necháme přes noc marinovat v lednici. Druhý den napíchneme na grilovací jehlu, ovineme provázkem, osolíme a opepříme. Grilujeme cca 50 až 60 minut.

4 plátky z mladé zvěřiny, sůl, pepř, 2 lžíce oleje, citron, bylinkové máslo.

Plátky na okraji několikrát nařízneme a zlehka naklepeme. Osolíme je, opepříme, potřeme částí oleje a necháme v chladu. Na roštu rozehřátého grilu je za občasného potírání oleje po obou stranách opečeme. Porce doplníme plátkem citronu a bylinkovým máslem.