Zvěřinová Kuchařka

0,75-1 kg zvěřiny z kýty nebo krkovice, 10 dkg slaniny, 10 dkg čerstvých nebo mražených hub, 2 cibule, mletý pepř, sůl, olej, chlebové kůrky na zahuštění.

Zvěřinu nakrájíme na kostky a naložíme do marinády. Maso necháme marinovat alespoň 1 den. Na pánvi osmahneme posekanou cibuli, přidáme osolené a opepřené marinované maso a ze všech stran opečeme. Maso vložíme na pekáč do vyhřáté trouby a pečeme za občasného podlévání zbylou marinádou do měkka. Měkké maso vyndáme do tepla. Šťávu dle potřeby naředíme dosolíme, zahustíme nastrouhanými chlebovými kůrkami, krátce provaříme a přecedíme na maso. Nakrájenou slaninu rozškvaříme na pánvi, přidáme na malé kousky nakrájené houby, orestujeme, osolíme, trochu podlijeme vodou a podusíme doměkka. Poté je přidáme k masu a prohřejeme.

Marináda:   2 dl červeného vína, špetka tymiánu, 2 bobkové listy, 4 stroužky rozmačkaného česneku.
 

1-1,2 kg zvěřiny, 15 dkg uzeného bůčku, 1 kelímek zakysané smetany, 2 zelené papriky, 2 dl bílého vína, 1 lžíce plnotučné hořčice, 2 cibule, 4 stroužky česneku, mletý pepř, 6 kuliček jalovčinek, 6 kuliček pepře, 2 bobkové listy, snítka tymiánu, olej, sůl.

Odblaněné maso nakrájíme na kostky a osolíme. V kastrole rozehřejeme olej přidáme kostičky uzeného bůčku, nakrájenou cibuli a usekaný česnek. Osmahneme a přidáme kostky masa. Maso opečeme za stálého míchání ze všech stran, přidáme koření, na proužky nakrájené papriky a hořčici. Krátce osmahneme, zalijeme částí bílého vína, trochou vody a dusíme pod poklicí do měkka. Podle potřeby podléváme vodou nebo vínem. Ke konci varu dolijeme bílým vínem, chvíli provaříme, přidáme smetanou  dosolíme a krátce povaříme.

1-1,2 kg zvěřiny z plece (nebo odřezky), 7 dkg slaniny, 1 cibule, 15-20 dkg nakrájené kořenové zeleniny, 4 kuličky pepře, 2 bobkové listy, 2 lžíce kečupu (protlaku), 1 dl červeného vína, sůl, jíška.

Zvěřinu nakrájíme na kostky a osolíme. Do kastrolu dáme rozškvařit kostičky slaniny, přidáme nakrájenou cibuli a orestujeme. Přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu a orestujeme. Přidáme kostky masa, znovu orestujeme, přidáme koření, trochu podlijeme vodou a dusíme pod pokličkou. Když je maso měkké, sundáme pokličku a necháme téměř vysmahnout. Přidáme kečup (nebo protlak), červené víno a jenom prohřejeme. Můžeme dochutit brusinkovým kompotem.

0,75-1 kg plece nebo kýty z černé, 10 dkg slaniny, 10 dkg mrkve, 10 dkg celeru, 10 dkg petržele, 2 cibule, 1 bobkový list, 6 kuliček nové koření, 6 kuliček pepře, 4 kuličky jalovčinek, snítka tymiánu, lžička cukru, 10 dkg rajčatového protlaku, 30 dkg mraženého lesního ovoce (dle chuti maliny, borůvky, popř. brusinky-kompot), 4 dl červeného vína, vývar, sádlo, sůl.

Maso nakrájíme na větší kostky, osolíme a osmahneme. Na sádle osmahneme na kostičky pokrájenou slaninu a orestujeme pokrájenou zeleninu. Přidáme koření, protlak a cukr který necháme zkaramelizovat. Přidáme červené víno, vývar a přivedeme k varu. Vložíme maso, přiklopíme pokličkou a dusíme doměkka. Když je maso měkké, přidáme lesní plody, krátce povaříme a dosolíme.

1-1,2 kg zvěřiny z černé (plec, kýta, odřezky), 20 dkg čerstvých hub (žampiony, hřibovité houby, holubinky) nebo přiměřeně namočených sušených hub, 8 dkg slaniny, vývar (může být z kostky), sůl, sádlo, jíška,.

Zvěřinu nakrájíme na kostky, vložíme do marinády a necháme v chladu 2 dny odležet. Kostky zvěřiny vyjmeme z marinády, necháme okapat, osolíme, dáme do pekáče vymazaného sádlem, přidáme část marinády a v troubě zvolna dusíme do měkka. Občas podlijeme vývarem a zbylou marinádou. Měkké maso vyndáme do tepla, šťávu procedíme, zahustíme jíškou a dobře povaříme. V kastrole rozškvaříme kostičky slaniny, přidáme plátky hub a udusíme do měkka. V hrnci spojíme maso, šťávu, houby i se slaninou. Vše krátce povaříme.

Marináda:   3 dl červeného vína, 2 stroužky rozmačkaného česneku, 1 bobkový list, špetka tymiánu.