Zvěřinová Kuchařka

1 bažant, 1 velká zelená paprika, 2 stroužky rozetřeného česneku, 10 dkg kuřecích jater, bažantí vnitřnosti, 2 lístečky estragonu, 1 lžička drobně sekané petrželky, 2 dkg másla, na špičku nože pepře a zázvoru, 1 plná lžíce vařené rýže (nebo nemáme-li ji, strouhané housky), 7 dkg slaniny, 8 dkg másla, sůl.

Bažanta protáhneme slaninou (polovina množství). Vnitřek vytřeme solí s česnekem a vložíme dovnitř paprikový lusk naplněný směsí, přidáme 2 lístečky estragonu. Bažanta osolíme a dáme na máslo a 2 plátky slaniny prsíčky dolů péci. Navrch dáme opět 2 plátky slaniny. Podle potřeby podlijeme a během pečení obrátíme. Měkkého bažanta nakrájíme, ke každé porci dáme kousek nádivky a přelijeme šťávou.

Náplň: paprikový lusk opláchneme, zbavíme stopky, na jedné straně rozřízneme a vyčistíme od zrnek. Játra kuřecí spolu s bažantími vnitřnostmi (játra, srdce, žaludek) drobně posekáme, přidáme posekanou petrželku, máslo, pepř, zázvor, vařenou rýži nebo strouhanou housku, sůl a vše promícháme do hustší směsi, kterou naplníme lusk. 

1 bažant, 8 dkg slaniny, 12 dkg másla (7 dkg pod bažanta, 5 dkg na jíšku spolu s 3 dkg mouky), sůl, 2 dl červeného vína, 1 lžíce brusinkového kompotu, 2 lžičky želé z černého rybízu, trocha citrónové kůry a šťávy, mletý pepř.

Bažanta naporcujeme. Jednotlivé porce protáhneme slaninou, osolíme a dáme na několik plátků slaniny a másla na podložku do tlakového hrnce. Podlijeme 3 dl vody a dusíme 15-20 min. doměkka. Připravíme si jemný bešamel, do kterého použijeme světlou máslovou jíšku a šťávu z bažanta z hrnce, přidáme 2 lžičky želé ze syrového černého rybízu, 1 lžíci brusinkového kompotu nebo džemu, dobře rozmícháme a dochutíme červeným vínem, podle potřeby přisolíme, přidáme trošku citrónové kůry a podle chuti i šťávy a trošku pepře. Bažanta podáváme teplého nebo studeného s teplou omáčkou.
 

1 bažant, 7 dkg slaniny, 12 dkg másla, sůl, 10 dkg mandlí, 2 hříbky nebo žampióny, 2 větší mrkve, 1 větší celer.

Bažanta osolíme navrch i uvnitř a protáhneme střídavě jemnými klínky slaniny, mandlemi a plátky hříbků. Zbylé mandle posekáme a smícháme se lžící nastrouhané mrkve a celeru a naplníme spolu s játry, srdcem a žaludkem břišní dutinu. Připraveného bažanta vložíme do pekáčku na rozpuštěné máslo prsíčky dolů na mrkev a celer pokrájené na plátky, na bažanta dáme rovněž plátky mrkve a celeru a přikryjeme zbylými plátky slaniny. Upečeme doměkka, podle potřeby podlijeme slabě vodou. Během pečení bažanta obrátíme a do dutiny břišní naléváme lžičkou šťávu z pečeně, aby jí hezky nasákla. Měkkého bažanta nakrájíme na porce, ozdobíme zeleninou, přelijeme šťávou a podáváme. Příloha: dušená nebo vařená rýže, vařené nebo opečené brambory a dušená jablka sypaná opraženými strouhanými ořechy.

2 bažanti, 10 dkg slaniny, sůl, mletý černý pepř, olej, 2 dl červeného vína, šťáva a kůra z 1 pomeranče, 25 dkg vlašských ořechů, 1 pomeranč.0,75 kg hřbetu (můžeme nahradit kýtou), 7dkg slaniny, 2 dkg másla, kousek mrkve, celeru a petržele, 1 kelímek zakysané smetany, citrónová šťáva z ½ citronu, hořčice, sůl.

Bažanty osolíme a opepříme vně i uvnitř. Zbylou slaninu pokrájíme na kostičky. V pekáčku rozehřejeme olej a orestujeme na něm slaninu. Vložíme bažanty a ze všech stran orestujeme. Opečené bažanty podlijeme vínem, pomerančovou šťávou a trochou vody. Přidáme ořechy nasekané na malé kousky a pomerančovou kůru nakrájenou na proužky. Pekáček vložíme do předem vyhřáté trouby a pečeme při 190 °C cca 60 minut. Když je maso téměř měkké, bažanty naporcujeme a vrátíme zpět do pekáčku. Přidáme k nim oloupané měsíčky ze zbylého pomeranče a dopečeme doměkka.

1 bažant, 10 dkg slaniny, máslo, sůl, 3 velké stroužky česneku, 3 dl rajské šťávy, 6 celých pepřů, 10 dkg pokrájených hub.

Bažant protáhne slaninou a potřeme vně i uvnitř česnekem smíchaným se solí. Bažanta vložíme do pekáče na máslo a zbylou slaninu, přidáme pokrájené houby a pečeme doměkka. Podléváme i poléváme rajskou šťávou. Měkkého bažanta pokrájíme na porce, šťávu podáme zvlášť.